A gépsonkát felejtsd el! Hentestokány, amit újra és újra el akarsz készíteni!

Sok silány hentestokányon vagyunk túl mindannyian. Főzd meg velünk úgy, hogy visszatapsolja a család!

Haranghy Orsi

2023. Augusztus 10.

Tucatnyiféle tokányt ismer a magyar konyha a csikóstokánytól a bakonyin át a Gundel-tokányig. Ha van azonban kedvenc mind közül, minden bizonnyal a hentestokány lenne az. Készítsd el velünk ezt a régi kedvencet akár marhacombból, akár más vörös húsból!

Sokan menzaételként, mások vendéglőkből ismerik a hentestokányt. Nem kevés rossz emlék is tapad hozzá, mócsingos hús, ócska gépsonka és híg lé. Az ízletes hagyományos magyar étel megérdemli, hogy a legtöbbet hozzuk ki belőle, és ehhez nem is kell különösebben nagy varázslat, csak néhány korrekt alapanyag és egy kis odafigyelés a főzéskor. De miért is tokány a tokány, és miben más, mint a pörkölt?

Hentestokány tarhonyával / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

Az erdélyi-magyar hústriász: pörkölt, tokány, vetrece

Ha a magyar konyha ikonikus húsételeiről van szó, a pörkölt (és a paprikás) viszi a prímet, pedig egy jó tokány méltán versenyezhet a leghíresebb húsos fogásainkkal. Lényeges különbség, hogy a pörköltekben a húst kockára vágják, a tokányokban viszont hosszanti csíkokra, a hús rostjaira merőlegesen. A legfőbb különbség pedig, hogy a pörköltek alapját a megpörkölt hús adja, és pörzsanyagnak kell keletkeznie, mielőtt a hús megfő. (A pörkölt neve a pergelt szóból ered, ami azt jelenti, hogy „pirított”).

A tokányt ezzel szemben párolják, és rendszerint többféle alapanyagból, változatosabb fűszerekkel, többnyire zöldségek hozzáadásával készül. A marosszéki heránytokányt például gombával, a bakonyi tokányt gombával és tejfölös habarással főzik. A klasszikus hétvezér tokány alapja háromféle különböző hús, a mátrai tokány pedig vaddisznócombból és erdei gombák keverékéből készül.

Tokány hozzávalók / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó

A tokányokat évszázadok óta ismeri az erdélyi konyha, és történetének szerves része a ma is készített vetrece, a tokányok édestestvére. A vetrece főzését már az 1500-as (!) években feljegyezték Erdélyben, a hagyománya pedig ma is él. Nem maradhat ki belőle a füstölt szalonna, és nem véletlenül nevezik savanyú vetrecének is, ugyanis tejföllel és citrom levével savanyítják. A jó szaftos húsételt kivájt cipókba töltve is tálalják.

Tokány: „valószínűleg a pörkölt őse – amikor még a magyar konyha (de Európa sem) nem ismerte a paprikát”

Kozma Ferenc: Egy konyhamalac  filozofikus eszmefuttatásai (avagy: átabota gasztronómiai rendszertan) című művében is olvashatunk a tokányokról.

„Ha a fenti pörkölt-technológiát a következőképpen módosítjuk:

– kizárólag marhát használunk, amelyet „pommes frites”-alakúra vágunk össze, vagyis hosszúkás, vékony darabkákra,

– nem paprikával fűszerezzük, hanem őrölt fekete borssal és némi kakukkfűvel meg szurokfűvel,

akkor borsos tokányt kapunk. Ez valószínűleg a pörkölt őse – amikor még a magyar konyha (de Európa sem) nem ismerte a paprikát. A borsos tokányt kizárólag puliszkával „stílszerű” szervírozni. A puliszka kukoricadara megfőzve, kevés tejjel és zsiradékkal.

Ha a borsos tokányt kissé bő lére főzzük, a szaftját tejfölösen és citromosan behabarjuk, beléaprítunk kovászos uborkát, kaprit és olajbogyót – ezt az ételt Bef-Sztroganovnak hívják, az igényesebb orosz konyha kiválósága.”

Jó tanácsok a tökéletes hentestokányhoz

Egyre gyakrabban találkozunk vacak minőségű baconnel a boltokban. Igazi, jó füstölt szalonnán indítsuk a tokányunkat! Ez lehet kenyérszalonna vagy húsos szalonna is.
A képeken szereplő hentestokány marhacombból készült. Egy jó tokányt főzhetünk azonban sertéstarjából, -lapockából, -combból vagy szűzpecsenyéből is. Válasszuk hozzá a kedvenc vörös húsunkat, a lényeg, hogy színhúsból dolgozzunk.
Ha igazi ízekre vágyunk, szóba sem jöhet a gépsonka. Ízes, jó minőségű főtt sonkával, vagy füstölt-főtt sonkával gazdagítsuk. Az igazi ínyencek füstölt-főtt marhanyelvet tesznek bele.
Sokan tesznek bele tv-paprikát is, de ahogy mondani szokás, nem lecsót főzünk.
Még ízesebb lesz, ha hús- vagy zöldségalaplével öntjük fel.
Mivel körítsük? Puliszkával, tarhonyával, krumplinudlival, rizzsel, bármilyen burgonyakörettel, ahogyan jól esik!

Spéci tipp

Adjunk hozzá a csemege uborka fűszeres levéből 1-2 decilitert a hús párolásához! A savanykás, ízes lé is gazdagítani fogja.

Hentestokány marhából / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

Hozzávalók:

80 dkg marhacomb
15 dkg füstölt szalonna
15 dkg sonka (ízlésünk szerinti sonkafajta)
15 dkg csemege uborka + savanyúságnak a főétel mellé (egy üveg el fog fogyni)
2 közepes vöröshagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 nagy vagy 2 közepes paradicsom vagy egy kis dobozos (70 g) paradicsomsűrítmény
3 dl alaplé (opcionális)
Só, fekete bors ízlés szerint
Ízlés szerint: 1-2 db uborkalé az üvegből

Az uborkát csak a legvégén tegyük bele! / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

Elkészítése:

Készítsük elő a hozzávalókat. Hámozzuk meg a hagymákat, és vágjuk őket karikákra. A füstölt szalonnát vágjuk fel csíkokra, a húst tisztítsuk meg, hártyázzuk le, és vágjuk fel 4-5 centi hosszú csíkokra, merőlegesen a hús rostjaira.
Forró serpenyőben vagy vastag falú, erre alkalmas lábasban pirítsuk zsírjára a csíkokra vágott szalonnát.
Amikor már zsírt eresztett a szalonna, adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, majd két perc múlva adjuk hozzá a csíkokra vágott húst, a paradicsomot vagy a paradicsompürét. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel az alaplével.
Forraljuk fel, majd vegyük vissza a lángot, és fedő alatt pároljuk puhára a húst.
A fokozatosan fogyó levet pótoljuk uborkalével vagy vízzel, ekkor keverjük is át a tokányt.
Közben a csemege uborkákat vágjuk fel hasonló nagyságú darabokra, mint a húst.
Amikor a hús megpuhult, adjuk hozzá az uborkát, egy utolsót forraljunk rajta, és el is készültünk.