Tucatnyiféle tokányt ismer a magyar konyha a csikóstokánytól a bakonyin át a Gundel-tokányig. Ha van azonban kedvenc mind közül, minden bizonnyal a hentestokány lenne az. Készítsd el velünk ezt a régi kedvencet akár marhacombból, akár más vörös húsból!
Sokan menzaételként, mások vendéglőkből ismerik a hentestokányt. Nem kevés rossz emlék is tapad hozzá, mócsingos hús, ócska gépsonka és híg lé. Az ízletes hagyományos magyar étel megérdemli, hogy a legtöbbet hozzuk ki belőle, és ehhez nem is kell különösebben nagy varázslat, csak néhány korrekt alapanyag és egy kis odafigyelés a főzéskor. De miért is tokány a tokány, és miben más, mint a pörkölt?
Hentestokány tarhonyával / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó
Az erdélyi-magyar hústriász: pörkölt, tokány, vetrece
Ha a magyar konyha ikonikus húsételeiről van szó, a pörkölt (és a paprikás) viszi a prímet, pedig egy jó tokány méltán versenyezhet a leghíresebb húsos fogásainkkal. Lényeges különbség, hogy a pörköltekben a húst kockára vágják, a tokányokban viszont hosszanti csíkokra, a hús rostjaira merőlegesen. A legfőbb különbség pedig, hogy a pörköltek alapját a megpörkölt hús adja, és pörzsanyagnak kell keletkeznie, mielőtt a hús megfő. (A pörkölt neve a pergelt szóból ered, ami azt jelenti, hogy „pirított”).
A tokányt ezzel szemben párolják, és rendszerint többféle alapanyagból, változatosabb fűszerekkel, többnyire zöldségek hozzáadásával készül. A marosszéki heránytokányt például gombával, a bakonyi tokányt gombával és tejfölös habarással főzik. A klasszikus hétvezér tokány alapja háromféle különböző hús, a mátrai tokány pedig vaddisznócombból és erdei gombák keverékéből készül.
Tokány hozzávalók / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
A tokányokat évszázadok óta ismeri az erdélyi konyha, és történetének szerves része a ma is készített vetrece, a tokányok édestestvére. A vetrece főzését már az 1500-as (!) években feljegyezték Erdélyben, a hagyománya pedig ma is él. Nem maradhat ki belőle a füstölt szalonna, és nem véletlenül nevezik savanyú vetrecének is, ugyanis tejföllel és citrom levével savanyítják. A jó szaftos húsételt kivájt cipókba töltve is tálalják.
Tokány: „valószínűleg a pörkölt őse – amikor még a magyar konyha (de Európa sem) nem ismerte a paprikát”
Kozma Ferenc: Egy konyhamalac filozofikus eszmefuttatásai (avagy: átabota gasztronómiai rendszertan) című művében is olvashatunk a tokányokról.
„Ha a fenti pörkölt-technológiát a következőképpen módosítjuk:
– kizárólag marhát használunk, amelyet „pommes frites”-alakúra vágunk össze, vagyis hosszúkás, vékony darabkákra,
– nem paprikával fűszerezzük, hanem őrölt fekete borssal és némi kakukkfűvel meg szurokfűvel,
akkor borsos tokányt kapunk. Ez valószínűleg a pörkölt őse – amikor még a magyar konyha (de Európa sem) nem ismerte a paprikát. A borsos tokányt kizárólag puliszkával „stílszerű” szervírozni. A puliszka kukoricadara megfőzve, kevés tejjel és zsiradékkal.
Ha a borsos tokányt kissé bő lére főzzük, a szaftját tejfölösen és citromosan behabarjuk, beléaprítunk kovászos uborkát, kaprit és olajbogyót – ezt az ételt Bef-Sztroganovnak hívják, az igényesebb orosz konyha kiválósága.”
Jó tanácsok a tökéletes hentestokányhoz
- Egyre gyakrabban találkozunk vacak minőségű baconnel a boltokban. Igazi, jó füstölt szalonnán indítsuk a tokányunkat! Ez lehet kenyérszalonna vagy húsos szalonna is.
- A képeken szereplő hentestokány marhacombból készült. Egy jó tokányt főzhetünk azonban sertéstarjából, -lapockából, -combból vagy szűzpecsenyéből is. Válasszuk hozzá a kedvenc vörös húsunkat, a lényeg, hogy színhúsból dolgozzunk.
- Ha igazi ízekre vágyunk, szóba sem jöhet a gépsonka. Ízes, jó minőségű főtt sonkával, vagy füstölt-főtt sonkával gazdagítsuk. Az igazi ínyencek füstölt-főtt marhanyelvet tesznek bele.
- Sokan tesznek bele tv-paprikát is, de ahogy mondani szokás, nem lecsót főzünk.
Még ízesebb lesz, ha hús- vagy zöldségalaplével öntjük fel. - Mivel körítsük? Puliszkával, tarhonyával, krumplinudlival, rizzsel, bármilyen burgonyakörettel, ahogyan jól esik!
Spéci tipp
Adjunk hozzá a csemege uborka fűszeres levéből 1-2 decilitert a hús párolásához! A savanykás, ízes lé is gazdagítani fogja.
Hentestokány marhából / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók:
- 80 dkg marhacomb
- 15 dkg füstölt szalonna
- 15 dkg sonka (ízlésünk szerinti sonkafajta)
- 15 dkg csemege uborka + savanyúságnak a főétel mellé (egy üveg el fog fogyni)
- 2 közepes vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 nagy vagy 2 közepes paradicsom vagy egy kis dobozos (70 g) paradicsomsűrítmény
- 3 dl alaplé (opcionális)
- Só, fekete bors ízlés szerint
- Ízlés szerint: 1-2 db uborkalé az üvegből
Az uborkát csak a legvégén tegyük bele! / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- Készítsük elő a hozzávalókat. Hámozzuk meg a hagymákat, és vágjuk őket karikákra. A füstölt szalonnát vágjuk fel csíkokra, a húst tisztítsuk meg, hártyázzuk le, és vágjuk fel 4-5 centi hosszú csíkokra, merőlegesen a hús rostjaira.
- Forró serpenyőben vagy vastag falú, erre alkalmas lábasban pirítsuk zsírjára a csíkokra vágott szalonnát.
- Amikor már zsírt eresztett a szalonna, adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, majd két perc múlva adjuk hozzá a csíkokra vágott húst, a paradicsomot vagy a paradicsompürét. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel az alaplével.
- Forraljuk fel, majd vegyük vissza a lángot, és fedő alatt pároljuk puhára a húst.
- A fokozatosan fogyó levet pótoljuk uborkalével vagy vízzel, ekkor keverjük is át a tokányt.
- Közben a csemege uborkákat vágjuk fel hasonló nagyságú darabokra, mint a húst.
- Amikor a hús megpuhult, adjuk hozzá az uborkát, egy utolsót forraljunk rajta, és el is készültünk.