A csirkepaprikás mesterfogásai – recepttel

Aki az „igazi, eredeti” csirkepaprikás nyomába ered, készüljön fel rá, hogy amilyen egyszerűnek tűnik ez az étel, annyiféleképpen készítik. Döntsük el magunk, hogy számunkra mitől csirkepaprikás a csirkepaprikás, és mi különbözteti meg egy egyszerű paprikás csirkepörkölttől? Mely csirkerészekből főzve az igazi? Kerüljön-e bele fokhagyma, feketebors és csípős paprika is? Mennyi a tejföl ideális mennyisége benne? Habarjuk, vagy netán egyenesen vétek a tejfölös habarás? A szarvacskatészta is méltó párja, vagy csakis a házi nokedli, illetve galuska körítheti?

Apropó, habarás. Borbás Marcsi szerint például a csirkepaprikás nem készülhet tejfölös habarással. Ő a bácskai hagyományok szerint „halászosan főzi”. Nem pirítja meg a hagymát a zsiradékon, nem párolja fedő alatt a húst, és sem tejfölt, sem lisztes-tejfölös habarást nem tesz bele. Bár előkerül nála is a tejföl, ő csak az elkészült nokedlire (!) teszi rá, nem a paprikásra.

Petőfinek is kedvence volt: csirkepaprikás / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

„Igazi” csirkepaprikás nem létezik

A legjobb csirkepaprikások biztos közös pontja a bőrös-csontos hús, amiből fantasztikus szaftos, már-már kocsonyásan kollagénes szószt főzhetünk. Ez sem mindig bőrös csirkemell és csirkecomb. Kalla Kálmán, a Gundel Étterem rendszerváltás utáni érájának legendás séfje közismerten jó érzékkel nyúlt a magyar klasszikusokhoz. Ő például bőr és csont nélküli csirkemellet tesz bele, és hozzá arányaiban feleannyi csirkecsontot- és -nyakat is főz a paprikásba, kis francia behatásként pedig a tejfölös habarásba pedig tejszín is kerül.

Mikszáth és Krúdy még a kövér emberek szépségét méltatta – Nyáry Krisztiánnal beszélgettünk

A haladó szellemű éttermekben szívesen készítik elvontabb formában. Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfjének egy klasszikus receptje szerint feltekeri a filézett csirkehúst, majd elegáns szeletekre vágja a préselt csirkét, aminek a tetejére roppanós, pirított vajas csirkebőr kerül, paprikás szósszal és „tojásgaluskával” köríti.

Míg a profiknál legelőször is a sűrű, kollagénes szaft a kulcsa, sok háznál úgy az igazi, ha gazdagon tejfölös a csirkepaprikás. A magyar népléleknek olyannyira sajátja, hogy még operettet is írtak Paprikás csirke címmel, de történetesen Petőfinek is kedvence volt az ő korában újszerű étel. Ahány ház, annyi csirkepaprikás, mi most mégis megkíséreljük a lehetetlent, és megmutatjuk a készítésének konyhai fortélyait.

Tejfölös csirkepaprikás „hosszabb” szafttal /
Fotó: Bagdi Gréta (Gréti), Bodor Tamás, Nosalty Ételfotó

A csirkepaprikás főzésének mesterfogásai

• Az olajat, olívaolajat tartogassuk más ételekre. A csirkepaprikás állati zsiradékon készítve a legfinomabb. Ez lehet kacsazsír, libazsír, sertészsír vagy mangalicazsír.
• Ha túl sok vöröshagymán indítjuk, édesíteni fogja az ételt. Négy egész combhoz és egy mellhez elegendő egy nagy fej hagyma.
• A régi receptben nincsen fokhagyma, sem őrölt fekete bors, sem őrölt kömény ebben az ételben – habár mindenképpen ízesebb lesz ezekkel a hozzávalókkal.
• Lehetséges félbevágott paprikával és paradicsommal is főzni (és a végén kivenni), úgy is finom lesz. A szaftja viszont gazdagabb, ha az apróra vágott zöldségeket főzzük össze.
• Örök szabály, hogy vigyázzunk az őrölt pirospaprikával, ne égessük meg. Elég akkor beletenni, amikor a csirkéket is.
• A közhiedelemmel ellentétben az omlós, puha hús állagához nem szükséges fedő alatt párolni. Puha, de feszesebb lesz a hús textúrája, ha fedő nélkül rotyogtatva főzzük.
• Még finomabb lesz a szaftja, ha ízekkel teli húslevesalaplével öntjük fel víz helyett.
• A csirkepaprikás behabarásakor okos módszer, ha habarás előtt kiemeljük egy külön tálba a csirkerészeket, a paprikás szaftot behabarjuk a lisztes tejföllel. Fontos előtte a liszt és a tejföl alapos elkeverése és a hőkiegyenlítés a forró szaft rákanalazásával, majd a csomómentesre keverés. (Így nem lesz csomós és darabos a tejfölös habarás a paprikáson.) Nem lehetetlen úgy sem behabarni a pörköltet, hogy az edényben hagyjuk a húsokat. Egyszerűen csak kényelmesebb, szebben eldolgozhatjuk a habarást, és a húsokat sem fogjuk így összetörni.

Tejfölös csirkepaprikás szarvacskatésztával / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó

Tejfölös csirkepaprikás recept

Hozzávalók:

• 4 egész csirkecomb
• 1 egész csontos csirkemell
• 1 nagy fej hagyma felkockázva
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 édes húsú paprika, pl. kápia- vagy tv-paprika
• 1 nagy paradicsom
• 3 dl tejföl
• 1 púpozott evőkanál liszt
• 1 evőkanál őrölt pirospaprika
• 3 evőkanál kacsazsír (vagy más zsír)
• Só, őrölt feketebors ízlés szerint
• 3-4 dl alaplé (ha van otthon)
• Ízlés szerint néhány karika hegyes erős és/vagy petrezselyem a tálaláshoz

Elkészítése:

• Készítsük el a csirkehúst. Vágjuk fel a combot alsó- és felsőcombra, a csontos mellet vágjuk negyedbe, vagy amekkora darabokban szeretjük ebben az ételben a húsokat. A csontok, bőrök maradjanak a főzéshez!
• A vöröshagymát és fokhagymát pucoljuk meg, és aprítsuk. A paradicsomot és paprikát mossuk meg, és kockázzuk fel.
• Forrósítsuk fel a zsírt, tegyük rá a vöröshagymát, és először pörköljük át a csirkehúsrészek minden oldalát. Kapjon egy kis kérget a csirke, majd vegyük ki az edényből, és tegyük félre a megpörkölt húsokat.
• A vöröshagymát ezután alacsony lángon hosszan, akár jó 20-25 percig üvegesre pároljuk, közben egy kis vízzel felhúzzuk.
• Ha a hagyma már puha, hozzáadjuk a fokhagymát (ha teszünk bele), az édes húsos paprikát, a paradicsomot, és közepesre véve a lángot tovább puhítjuk a zöldségeket.
• Jöhetnek rá vissza a csirkerészek, majd az őrölt pirospaprika, sózzuk meg, és öntsük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje. Finoman keverjük át benne a pirospaprikát, hogy ne legyen csomós. Vegyük nagyobbra a lángot, kezdjen rotyogni. Ne tegyünk rá fedőt, szükség esetén pótoljuk a vizet. Miközben krémesre, kollagénesre főzzük az alapot, anélkül is meg fog puhulni a csirke, hogy fedőt tennénk rá.
• Közben előkészíthetjük a lisztes, tejfölös habarást a megszokott módszerrel: keverjük össze a lisztet a tejföllel, szépen elegyedjenek egymással, majd kanalazzunk rá a pörkölt forró szaftjából. A hőkiegyenlítés segít, hogy ne a hideg tejfölt tegyük a pörköltre, így ne tejföldarabok ússzanak a paprikás szafton.
• A habarás hozzáadása után szépen keverjük el csomómentesre, majd még egyszer forraljuk össze, hogy ne maradjon benne nyers liszt.
• Nokedlivel, galuskával és persze jóféle magyar savanyúsággal az igazi.