Inkább kidobjuk másnap az ipari kenyeret, minthogy drágább, de igazi kenyérből lakjunk jól

Miként lehetséges, hogy egy hipermarketben már 700 forintért árulják a kovászos kenyér kilóját, míg a kovászos pékműhelyekben 1600 és 2000 forint között jellemző a kilónkénti ár? Az új kenyér ünnepe után összehasonlítottuk a minőségi és tömegtermékek árképzését. Lássuk!

Haranghy Orsi

2023. Augusztus 25.

A pékségek és üzletek árai között a legolcsóbban kapható fehér vagy félbarna kenyerek 1 kilóra vonatkozó árát emeltük ki, és a cikkben szereplő árak 2023/34. hetében érvényesek.

„Én nem fogok 3000-ért kenyeret venni” – hangzik a gyakori válasz, ha felmerül, hogy egy kovászos pékműhelybe ugorjunk kenyérért. Tényleg ilyen horror drága az „igazi” kenyér? És a nagy élelmiszerár-boom után mennyiért vesszük a nagyüzemi kenyereket, és mennyit fizetünk a pékműhelyek több nap alatt elkészülő, gondos munkát igénylő kenyereiért?

Figyelemreméltó folyamat zajlik a kenyerek piacán. Korábban komoly szakadék tátongott az olcsó, bolti kenyerek és a kovászos pékműhelyek termékei között. Az olló ez esetben szűkülni látszik, ezért megnéztük a kínálatot: mennyibe kerül egy kiló kenyér?

A válasz kicsit árnyaltabb, minthogy egy táblázatban a kenyérárakat összehasonlítva megállapítsuk: jóval olcsóbb a kommersz, bolti termék, mint a pékműhelyekben, napokon át érlelt tésztájú, úgynevezett természetes kovásszal (más néven vadkovásszal) készülő kenyér.

Az állományjavítókkal eladhatóbbá tett, gyorsított tésztaérési eljárással készülő bolti fehér kenyerek kilója még ma is 1000 forint alatt van.

Miért vennénk kenyeret kétszer annyiért?

A miértjét egyre többen ismerik: egy szelet valódi kovászos eljárással készülő kenyérrel csak több szelet ipari kenyér ér fel. Egyszerűen kevesebbel is jól lakunk a valódi alapanyagokat – ezáltal tápanyagokat – tartalmazó, jó minőségű kenyerekből, míg az adalékokkal feldúsított tömegtermékekről elmondható, hogy

a bolti polcokon megnyerően néznek ki, másnapra viszont jelentős minőségromlást tapasztalunk. Jellemző a gyors szikkadás, hogy a kenyérhéj- és bélzet elválik egymástól, a belső morzsalékossá válik, és elveszíti a tartását, puhaságát, nedvességtartalmát.

A szükséges idő- és energiaráfordítással, érési idővel készülő kenyér ezzel szemben napokig jó marad. Nem kell ehhez kovászosnak sem lennie. Egy ipari gyorsító eljárások nélkül készült, művi adalékoktól mentes, „normális” élesztős házi kenyér is lehet minőségi.

A kovászos technológia pedig ősi módszer, ennek ellenére a kenyérsütés ma ismert csúcsa, a kenyér legkönnyebben emészthető formája. Sokan tapasztalják, hogy gluténérzékenységgel (vagy annak hitt tünetegyüttessel) is biztonságosan tudják fogyasztani a kovászos kenyereket. A kovász élő mikroorganizmusokból áll, a tészta érése során a kovász a glutént elkezdi lebontani, kvázi előemészteni. A lassú eljárással és természetes kovásszal készülő kenyerek ropogós héja utánozhatatlan, a bélzetük és ízviláguk egyedi, és sokkal táplálóbbak, laktatóbbak, mint a kovászos pékek által csak kenyérutánzatoknak nevezett nagyipari kenyerek.

Az „igazi” kenyérből kevesebb is elég, mint a felfújtból

A nagyipari kenyeret és a kisüzemi körülmények között készülő kovászost nem (csak) forintban kell összehasonlítani. Ma már a hipermarketek polcain is ott sorakoznak a nagyüzemekben előállított kovászos kenyerek. A marketing működik: ezek rendre stílusosabb, rusztikusabb elnevezést és csomagolást kapnak, küllemre is tetszetősek. Mégis, akiknek van tapasztalata a hosszan érlelt, természetes kovásszal készült kenyerekkel, pontosan érezni fogja, hogy hiába a kovászos címke a hipermarketek kenyeresáru-polcain, ezek ugyanis ipari körülmények között készülő veknik, amelyek nem úgy viselkednek, mint a természetes kovásszal sütött társaik.

Békebeli kiflik köménnyel, nagy szemű sóval az Erhardtban / Fotó: Erhardt Pékség

A kovászos kenyeret sütő pékek mottóként gyakran csak ennyit írnak: „víz, liszt, só”. Csupán ennyire volna szükség egy jó kenyérhez. Ahogyan Erhardt Zoltán, soproni vendéglős mesélt róla nekünk augusztus 20-án: nincs két ugyanolyan kovászos kenyér, hiszen a kovász élő szervezet, a fejlődését, érését befolyásolja minden körülmény a páratartalomtól a liszt minőségéig. Érzékletesen elmagyarázta, hogy

ugyanazt a kigyúrt tésztát másképp fogja formázni egy pályakezdő lány munkatársuk, mint egy meglett, testesebb férfi: máshogy nyúlnak a tésztához, más erőt tudnak kifejteni, egy ilyen pékműhelyben nem készülnek egyentermékek. Ez a figyelem megillet náluk minden kenyeret és péksüteményt, teljesen más ütemben készülnek a finomságok a nyári kánikulában, mint télen.

Pék, vendéglős, panziós: Erhardt Zoltán / Fotó: Erhardt Pékség

Fekete Gergő, az Artizán tulajdonosa-pékje a magyar kovászoskenyér-közösség egyik motorja.

„Alapvetően nem az élesztős kenyérrel van a probléma. Élesztős kenyeret is meg lehet sütni korrekten”

– magyarázza Fekete Gergő. „A mi kovászos kenyereinkkel szemben azért megtévesztő a nagyüzemi kenyerek kovászos címkéje, mert ezek teljesen más eljárással készülnek, mint az úgynevezett természetes kovásszal, 48 órán át készülő kenyerek a pékműhelyekben.”

Joggal merül fel a kérdés, hogy akkor mit takar a gyári kenyerek kovászos címkéje?

Mint megtudtuk, a Magyar Élelmiszerkönyvben nincsenek pontosítva az arányok. Így ha egy sütőélesztővel készített előtésztába kovászport tesznek, de ugyanúgy nem hagyják meg a tésztának az érési időt, hanem gyorsított, ipari technológiákkal készül a kenyér, hivatalosan kovászosnak nevezhető.

Így lehetséges, hogy a 700 forintos nagyüzemi kenyér kovászosnak nevezhető.

A nagy mennyiségű élesztőtől rengetegen puffadnak, kellemetlen érzést okoz órákon át, az állományjavítók, tartósítószerek és más mesterséges anyagok pontos kihatása (esetlegesen egymással összeadódott hatása) pedig ismeretlen az emberi szervezetre.

Fekete Gergő / Fotó: Artizán Budapest

Kuzniarski Ádámot, az óbudai Pipacs Pékség ügyvezetőjét arról kérdeztük, miként lehet, hogy ekkora drágulásban az ő biokenyereik, -péksüteményeik ára arányosan nem ugrott fel a bolti élelmiszerekkel arányosan. „Mi valóban nem emelünk olyan ütemben, mint ami gyakorlatilag az életünk minden szegmensében tapasztalható. Ez részben annak köszönhető, hogy

van egy lélektani határ, amit nem léphet át a kenyér ára. Mi azt szeretnénk, hogy a vásárlóink asztalán mindennap ott legyenek a kenyereink, ezért nem kerülhetnek a luxuskategóriába.

Másrészről a kézműves pékáruk mindig is magasabb árfekvésben voltak, és nálunk is elszállt az ingatlanbérlés díja, a rezsi, ezzel együtt a bérköltségek és az alapanyagok ára, de ez csak részben. Az ellenőrzött bio minősítésű élelmiszerek ugyanis már korábban is nagyon drágák voltak. Indokolt lett volna jóval többet emelnünk, de nem akartunk” – mondta el Ádám.

„Mi a Pipacsban inkább a fejlesztésben hiszünk. Elköltöztünk egy nagyobb ingatlanba, vendéglátással egészítettük ki a pékséget, és bővítettünk a termékpalettánkon is. A jövő most is bizonytalan, nem úgy néz ki, hogy máról holnapra vége lesz az inflációnak és a recessziónak, de mi előre megyünk. A vevőink hűségesek hozzánk, értékelik, hogy igyekszünk a földön tartani a pékárunk árát.”

Kovászosok Budapesttől Baranyáig

A cikkünkben is megszólaltatott Fekete Gergő péksége az Artizán. A város immár négy pontján működik Artizán, és mint Gergő elmondta, az alapkenyereik ára a 2000 forint per kilós lélektani határ alatt marad. A 75 dekás vekni 1390 forint a vajas-kovászos fehér, a kamutlisztes fehér és az Alakor búzalisztes fehér kovászos kenyerükből is, ezek kilónkénti ára tehát 1850 forint. A szezonálisan kapható Hónap kenyeréből 1450 forint a 600 grammos, ennek már 2415 a kilónkénti ára.

Bio + kovászos kenyerek a Pipacs Pékségtől

A cikkünkben szintén nyilatkozó óbudai Pipacs Pékség kenyerei annyiban különböznek a felhozataltól, hogy ők ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból, illetve vegyszermentes termesztésből származó bioalapanyagokból dolgoznak. Érthető módon igen magas beszerzési áron jutnak hozzá az alapanyagaikhoz, a kenyereik ára pedig így alakul: a közönségkedvenc „fehér Pipacs”, a félbarna és rozsos is kenyér ára 2300 forint per kiló. Ugyanennyit kell fizetnünk egy kiló Pipacs-kenyérért, ha a szintén fehér lisztes Pain des Amis-t vesszük. Ennek 6900 forintos árát a 3 kilós súlya indokolja. A négymagos kenyerük kilója 2660 forint, míg a 70% teljes kiőrlésű lisztből és 30% fehér lisztből készülő finomság 2 390 forint. A tönkölylisztes kenyerük kilónkénti ára már a 3000 forintot súrolja, 2920 forint per kiló.

Wolf András cukrász, szakács, televíziós gasztroműsor-zsűritag – és kovászos pék. A Kossuth téren működő a Séf Asztala pékség és bisztró egyben, a kenyereket és az ételeket is Wolf András jegyzi. A Paraszt veknijük mestermunka, a 65 dekás cipó 1300 forintba kerül. Így kereken 2000 forint egy kiló kenyerük.

Az Arán Bakeryt vezető házaspár Írországban tanulta ki a mesterséget. Pécsi Kinga és Pécsi Attila ma Budán és Pesten is visznek egy-egy pékséget, a Móricz Zsigmond körtéri apró üzletük előtt nem ritka a sorban állás sem. A sima kovászos kenyerük kilója 1660 forint (630 gramm 1050 forint), a teljes kiőrlésű 1777 forint (630 gramm 1120 forint). Valódi rajongótábora van a miso-szezámos és a teljes kiőrlésű miso-szezámos kenyereiknek, amelyek kilója 1985 forintra jön ki (630 gramm 1250 forint).

Bagettek az Aránban /
Fotó: Simon Gábor, Ételfotó Nosalty

A mátyásföldi Vadkovász Pékség a 16. kerületnek és a teljes környéknek süti a természetes kovásszal készülő kenyereket. Az ő alapkenyereikből kereken 2000 forint egy kiló, de olyan különlegességeket is készítenek, mint az áfonyás-diós rozsos, a Cheddar-sajtos vagy az olívabogyós, szárított paradicsomos, kakukkfüves, rozmaringos, olívaolajos mediterrán gyökérkenyér.

Az ország leghíresebb kovászos pékje, Szabadfi Szabolcs a pandémia alatt tömegeket tanított kenyérsütésre, a kovászoskenyér-sütő tanfolyamai ma is telt házzal mennek, jelenleg hat üzletet működtet Budapesten, Szentendrén, Veresegyházán, Dunaharasztin és Debrecenben. A szentendrei nagy Panificio il Basilico pékségben így kell kalkulálnunk: a 75 dekás félbarna, illetve a fehér kovászosból is 1300 forint 75 deka, 1730 forint tehát a kilója. A 90%-ban teljes kiőrlésű félbarna ugyanennyibe kerül, míg jóval drágább a sokmagos félbarna, rozslisztesből 1300 forint fél kiló, ennek kilója tehát 2600 forint.

A soproni Erhardtban profi kisüzemi körülmények között készülnek a kovászosok. Erhardt Zoltán vendéglős-pék immár hat profi péket foglalkoztat, és a város több pontján működtetnek pékséget. Sopron legjobbjában a kovászos Erzsébet kenyér 2490 forint, a francia parasztkenyerük kilója 2770 forint, az emblematikus kakaós csigájuk pedig immár 965 forint.

Kóstoltál már kézműves pékségben, kovászos technológiával készült croissant-t? / Fotó: Erhardt Pékség

Baranyában, Kővágóörs mellett, Cserkút községben hoztak létre egy kezdeményezést, ami a környék őstermelőit támogatja, ez a Cserkúti Kredenc. A helyi élelmiszereket kínáló boltocska és kis piac a Kata kenyere kovászos veknijeit kínálja: ha közvetlenül Katától vesszük Pécsen, akkor 1300 forint kilója, ha a Cserkúti Kredencben, akkor 1500 forint. A teljes kiőrlésűből, a burgonyásból és a zabpelyhesből is 1300 forint magától a péktől, és 1450 a Cserkúti Kredenctől a 75 dekás vekni; ami azt jelenti, hogy a kilója 1730, illetve 1930 forint.

Hiper- és szupermarketek kenyerei

A nagy üzletláncok boltjai értelemszerűen több tucat terméket kínálnak több gyártótól beszállítva, így jóval nagyobb a kínálatuk.

A Tesco árukínálatából szemezgetve: a zacskóban, szeletelve árult fehér kenyér kilója 800 forint, a félbarna kenyér 1100 forint, habár egy olcsó árcímkés félbarna vekni kilója már 630 forintért kapható. A bajor rozsos cipó 700 forintért elérhető, míg a friss burgonyás cipó ára már 1300 forint felett van. A Tesco nagyüzemi kovászos kenyere éppúgy 1720 forintos kilónkénti áron kapható, mint a kis pékműhelyekben.

Az Auchan Kedvenc nevű teljes kiőrlésű kenyerének kilója mindössze 590 forint, a friss félbarna pedig 690 forint.

Érdekes jelenség, hogy a sima élesztős burgonyás kenyér kilogrammja már 1040 forint, ezzel ellentétben az Auchan nagyüzemi kovászos kenyere, „Kedvenc régi falusi kovászos kenyér” már 700 forintért kapható.

A német diszkontáruházak egyike, az ALDI „Frissen a péktől” és „Azon melegében” kategóriákban kínál friss kenyereket. A félbarna kenyerük kilója 675 forint, a rozsos vekni kilója 1075 forint, míg a prémium címkéjű burgonyás, illetve joghurtos kenyerük kilója már 1570 forint. A nagyüzemi kovászos kenyerük Kovászos arató kenyér néven fut, a kilós ára 1380 forint.

Látható tehát, hogy a kommersz kenyerekkel csak az árazásban nem tudnak versenyezni a napokon át, kisüzemi körülmények között készülő kenyerek. 600 forintért lehetetlen igazi kovászost adni, és azok a pékek, akik 2000 forint alatt adják a kovászos kilóját, meglehetősen szűkre szabják a saját hasznukat. Ha azonban a kenyerek tápértékét, laktató és egészséges mivoltát, eltarthatóságát és az ízélményt is beleszámítjuk, legalább egy próbát megér. Aki egyszer megtette, tapasztalni fogja a különbséget.