Az ünnepek közeledtével megszaporodnak a foglalások a drága éttermekben. Ha az év során máskor nem is, sokan ilyenkor döntenek úgy, hogy egy Michelin-csillagos vacsorát ajándékoznak a szerettüknek, hiszen ezek az éttermek a különleges alkalmakról szólnak. Persze nem minden különleges étteremnek van Michelin-csillaga, sőt.
Számos remek fine dining étterem, kiemelkedő bisztró, steakétterem vagy nemzeti konyha szintén jó választás az ünnepi alkalmakra, de a Michelin-kalauz magyar kiadásának idei frissítése apropóján tettük fel a kérdést, hogy mennyibe is kerül a topséfek főztje most Magyarországon? Előtte viszont essen szó arról is, hogy miben nyújtanak más élményt ezek az éttermek?
Miért érdemes egyáltalán Michelin-csillagos éttermet választanunk?
A legtöbbször az élmény szó kerül elő. Ez azonban csak keveset fejez ki abból, ahogyan egy csillagos menü felépül. Az éttermi élmény egyébként is sokféle lehet: élmény lehet egy közel-keleti vagy spanyol étteremben a közös asztalról falatozgatás, és különleges élmény egy borkóstolóval egybekötött vacsora is.
Nem véletlenül szokás egy színházi előadáshoz hasonlítani egy Michelin-csillagos étteremben elköltött étkezést. A konyhán zajló munka pedig a zenekarok összehangoltságával leírható.
Megszokott jelenség egy étteremben, hogy a pincérek fel-alá sietnek (rosszabb esetben türelmetlenek), és a vendég is érzi, hogy nagy a hajtás. Egy csillagos étteremben ezzel szemben az az alapélmény, hogy különleges fogadtatásban részesül a vendég, és az egész ottlétet végigkíséri egy olyanfajta figyelmesség, ami hagy a vendégeknek magánszférát, mégis egy közös élmény részesei lesznek.
Ma már kevésbé a feszesre szabott, nagyon kötött ceremónia szerint zajló fine dining a divat, de a könnyedebb stílusú helyeken is megtervezetten, lépésről lépésre halad az étkezés, egy ilyen ebédnek vagy vacsorának ugyanis íve van. Akár egy történet kibontakozásának.
Az egyetlen vidéki 1 Michelin-csillagos étterem, az esztergomi 42 vegetáriánus fogásai / Fotó: 42 Restaurant
A Michelin-csillagos éttermek ennek megfelelően nagyobb létszámú személyzettel dolgoznak, mint a megszokott vendéglátóhelyek. Ezt a szertartásosságot egy összehangolt csapat biztosítja, és a csapat valójában sokkal nagyobb, mint amennyit a vendég lát: a konyhai dolgozóktól kezdve a háttérben munkálkodókig. Egy vacsora teljes összhangzattanához pedig az őstermelőktől, egyedi beszállítóktól kezdve gyakran egészen a keramikusok által készített egyedi étkészletig rengeteg ember részt vesz.
Mindebből a vendég számára egy olyan élmény épül fel, amiben semmi sem sorozatgyártott és sietős. Egy-egy ételben is annyi a munkaóra, komponens és kreativitás, ami a kívülállók számára is lenyűgöző.
Az unalomig ismételt kritika, hogy pici adagok érkeznek az asztalokra. Ennek az az egyszerű oka, hogy egy fine dining étkezés akár öt, hét, tíz vagy még több fogásból áll.
A közhidelemmel ellenétben egy fine dining vacsora után senki nem szokott a Mekiben kikötni.
Magyarország első Michelin-csillagos éttermének fogása: szaibling, fermentált vajmártás, quinoa, turbolya a Costesben / Fotó: Costes Restaurant
Melyek a Michelin-csillagos éttermek ma Magyarországon?
Ősszel idehaza is frissültek ugyanis a francia Michelin-kalauz értékelései. Új magyar Michelin-csillag nem született, egy Zöld-csillag azonban igen. A magas színvonalú, fenntartható vendéglátásért a szigligeti Villa Kabala kapott Zöld-csillagot. Jó hír, hogy egy hazai étterem sem veszített Michelin-csillagot vagy más minősítést. Jelenleg összesen 73 hazai helyet ajánl a francia kalauz, és ezek közül 9 étterem érdemelte az egy vagy két Michelin-csillagot.
Az étteremkalauzba hatféle értékelési kategóriában lehet bekerülni, a „sima” ajánlástól kezdve egészen a legmagasabb elismerésnek számító 3 Michelin-csillagos minősítésig (ez utóbbira nincsen példa Magyarországon). Ha érdekel, hogyan épül fel a Michelin-kalauz értékelőrendszere, a cikkünk végén összefoglaltuk.
Tény ugyanakkor, hogy ma már egy hagyományos étteremben, vendéglőben sem olcsó jól lakni – a felszökő árakkal egyre élesebben szembesülünk az elmúlt években. Ezzel együtt érdekes tendencia figyelhető meg, ugyanis szűkül az olló, ma már nincsen olyan hatalmas árszakadék az (olcsóbb) Michelin-csillagos és a hagyományos éttermi étkezések árai között, mint korábban volt.
Egy-egy degusztációs – magyarul kóstoló – menü során ugyanis akár hét, tíz vagy még több fogás is az asztalra kerülhet, miközben a séf és csapata szabályos ízparádét prezentál. Ez a rengeteg munka és különleges alapanyag is hozzátartozik az összképhez, ha arról gondolkodunk, hogy ár-érték arányban mennyit is ér egy éttermi élmény.
Előétel az 1 Michelin-csillagos + Zöld-csillagos budapesti SALT-ban / Fotó: SALT
Michelin-csillagos helyek 2023-ban Magyarországon
Két Michelin-csillag:
Stand, Budapest – A degusztációs menü ára 74 900 Ft italsor és szervizdíj nélkül
Platán Gourmet, Tata – A degusztációs menü ára 79 000 Ft italsor és szervizdíj nélkül
Egy Michelin-csillag:
Babel, Budapest
Borkonyha Winekitchen, Budapest
Costes, Budapest
Essência, Budapest
Rumour by Rácz Jenő, Budapest
SALT, Budapest
42 Restaurant, Esztergom
Ezrek, tízezrek, százezrek egy vacsoráért
Évek óta próbáljuk megszokni, hogy az élelmiszerboltokban pillanatok alatt lesz ötezer, tízezer forint a kosarunk tartalma – és ez közel sem jelent nagybevásárlást. Ugyanez az élmény ismerős lehet az éttermekből, cukrászdákból is. Sőt, még csak terített asztal és felszolgálás sem szükséges ehhez: egy-egy tálcás étkezdében, pláne strandbüfében is annyi pénzt hagyunk, amennyi pár éve még elképzelhetetlen lett volna. Mi a helyzet tehát, ha a szakmai értékelőrendszer szerint, hivatalosan is legjobbnak tartott hazai éttermeket szeretnénk kipróbálni?
A legendás étteremkalauz, a Michelin Guide Magyarországon
Az egyetlen nemzetközi étteremkalauz Magyarországon a francia Michelin Guide. A nemzetközi színtéren jelenlevő, étteremtesztelő rendszerek közül még a szintén francia Gault&Millau volt jelen hazánkban. 2011-ig az osztrák étteremkalauzban szerepelt Magyarország is, 2012-től pedig Molnár B. Tamás (Bűvös Szakács blog) főszerkesztésében megjelent az első Gault Millau Magyarország kötet. 2017-ben megszűnt az együttműködés a magyar szerkesztők és a Gault Millau között, ezzel egyértelművé vált a Michelin Guide térnyerése itthon. Tavaly komoly áttörést jelentett, hogy immár nem csak Budapesten, hanem vidéken is tesztelnek és értékelnek a Michelin Guide ellenőrei, úgynevezett inspektorai. Bár sok szakmai és vendégkritika éri a kalauz eredményeit, továbbra is igaz, hogy egy étterem számára – más versenytársak híján – jelenleg a legmagasabb nemzetközi elismerés, ha Michelin-csillagot kap.
Az úgynevezett foodie-k, a gasztronómia azon rajongói, akik hajlandók pénzt is áldozni hobbijukra, mind a mai napig tájékozódási alapként tekintik a Michelin Guide értékeléseit. Erről minden érintett étteremtulajdonos beszámolhat: komoly felhajtóerőt jelentenek a kalauz értékelései, különösen a Bib Gourmand-kategóriáé és a csillagok.
Sárközi Ákos kézjegyével: Borkonyha – à la carte
2014 óta őrzi Michelin-csillagát Budapest belvárosában a Borkonyha. Újszerű volt a csillaguk érkezése, Sárközi Ákosék ugyanis egy kötetlenebb stílusú, bisztró jellegű gourmet konyhát visznek, nem a hagyományos, ceremoniális fine diningot. A Borkonyhában kérhető degusztációs menü is, de ha az à la carte kínálatból választunk, a legalacsonyabb árú tételekből meglepően olcsón válogathatunk össze egy három fogásos étkezést.
Borkonyha – À la carte és degusztációs menü
A legkedvezőbb árú leves-főétel-desszert ára (ital és szervizdíj nélkül): 16.450 Ft
Degusztációs menü ára (italsor és szervizdíj nélkül): 43.000 Ft/fő
Angus-marha, kukorica, gomba, a Borkonyha fogása / Fotó: Borkonyha
Csillagot érő portugál-magyar szövetség: Essência Tiago & Éva
Tiago Sabarigo portugál séf Gerendai Károly éttermében, a Costes Downtownban vezetett Michelin-csillagos éttermet (később, a séf eljövetele után az étterem elveszítette a csillagát). Bizonytalan időkben, a pandémia alatt nyitotta meg Tiago Sabarigo a feleségével közös saját éttermét, amely gyorsan bizonyított, és a portugál konyhafőnök 2021-ben megszerezte saját éttermének is a Michelin-csillagot. Az Essência ízei valóban esszenciálisak: felfedezhető benne a portugál és a magyar konyha, mégis inkább az országhatárokon átívelő, nemzetközi fine dining, amit képviselnek.
Essência Tiago & Éva – À la carte és degusztációs menü
Ebédidőben a legkedvezőbb árú leves-főétel-desszert ára (ital és szervizdíj nélkül): 17.200 Ft
5 fogásos degusztációs menü ára (italsor és szervizdíj nélkül): 40.900 Ft/fő
Az Essência őszi menüjéről / Fotó: Essência
Étterem a vörös függöny mögött: Rumour by Rácz Jenő
Rácz Jenő egy okos húzással két etapban fogadja esténként a vendégeket. A speciális, köríves elrendezésű, látványkonyhás étteremben az ételek elkészítésének és tálalásának befejező mozzanatai a vendégek előtt zajlanak, a személyzet pedig nem csak felszolgál, hanem igény szerint mesél is a különböző fogásokról, koktélokról. A később kezdődő „nagymenü” 60 ezer forintnál indul, az úgynevezett színház előtti menü azonban tökéletes élmény a fine dining világával ismerkedőknek. Az
Rumour by Rácz Jenő – Pre-Theatre Menu
A 6 fogásos vacsora közel 2,5 órán át tart, az ára (szervizdíj nélkül): 39.900 Ft/fő
Borjúbríz, csicsóka, beluga lencse – Rácz Jenő egyik új fogása 2023 őszén / Fotó: Chef Rácz Jenő Facebook
Kisokos a Michelin Guide minősítési rendszeréhez
Az étteremkalauz értékelési piramisának csúcsán, a legmagasabb értékelésnél kezdve a kategóriák értelmezését:
*** 3 Michelin-csillagos étterem
Magyarországnak nincsen 3 csillagos étterme. A 3 csillag olyan kivételes helyeket jelöl, amelyek olyan élményt ígérnek, ami már önmagában is megér egy utazást. Ezen éttermek séfjei a szakmájuk meghatározó egyéniségei, és ezekben a műhelyekben olyan progresszív munka zajlik, amelyek előrevetítik a gasztronómia jövőbeli trendjeit.
** 2 Michelin-csillagos étterem
Magyarországnak idén november óta van két 2 csillagos étterme: a budapesti Stand (séfek: Széll Tamás és Szulló Szabina) és a tatai Platán (séf: Pesti István). Ezekben az éttermekben kiemelkedő séfszemélyiségek dolgoznak, és a Michelin Guide meghatározása szerint a 2 csillagos élmény megéri a nagyobb kitérőt is.
* 1 Michelin-csillagos étterem
Az étterem a saját kategóriájában kiválónak számít. A konyha minőségi alapanyagokból dolgozik, megnyerő az éttermi miliő és nem ingadozik a konyha teljesítményének színvonala. Egy csillagot kaphat elegáns étterem épp úgy, mint bisztró – például a budapesti Borkonyha –, de Távol-Keleten utcai ételstand is kapott már Michelin-csillagot.
Bib Gourmand
A pufók Michelin-babával jelölt Bib Gourmand-ajánlás az ár-érték arányban elérhetőbb éttermeket jelzi, a csillag megszerzésére vonatkozó merevebb elvárásrendszer nélkül. Bib Gourmand lehet vendéglő és lazább bisztró is, és elvárás a megfizethetőség.
A Michelin gumiabroncsgyár ikonikus figurája, a Michelin Bibendum / Fotó: Michelin Guide
Michelin tányér ajánlás
Ha egy étterem portáján vagy weboldalán a Michelin Plate, avagy a tányér jelölést látjuk, az a kalauz ajánlását jelzi. Ezek az átlagos éttermi színvonalhoz képest kiemelkedő helyek a legszélesebb palettáról, az egyszerű éttermektől az 5 csillagos szállodák elegáns éttermeiig.
A pandémia után bevezetett újdonság: Zöld Michelin-csillag
Az elmúlt években bevezetett Zöld csillag a fenntarthatóságot, zöld gondolkodást, a helyi termelők támogatását értékeli. Az Zöld csillagot kiérdemelt éttermek nem nélkülözhetik a kiegyensúlyozott, magas színvonalú teljesítményt.
