Egyszer 48 különböző chicken tikka masala (magyar félig-fordításban csirke tikka masala) receptet megvizsgáltak, és az eredmény parádés lett. A 48 receptben az egyetlen közös összetevő, amely mindegyik leírásban szerepelt, a csirke volt.
Itt meg is áll a tudomány, mert a csirkét tekintve is egészen különböző megfejtéseket találunk a receptekben. Európában hagyományosan filézett húsból készül ez az étel, de egy indiai séf beszámolója szerint Indiában a csontos húsrészeket preferálják. A legtöbbünk számára pedig egyértelmű, hogy csirkemellkockákat rejt a szinte narancsosan piros, élénk színű szósz, pedig a legfinomabbnak, legszaftosabbnak tartott csirke tikka masalák combfiléből készülnek.
Naan nélkül soha! Az újhagyma azonban teljesen felesleges a csirke tikka masalához / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images
Az étel, ami Indiában is bevándorló
Mint a bevezetőben is említettük, a leghíresebb indiai étel történetesen nem Indiában született, mégis tökéletesen illeszkedik az indiai konyha hagyományaiba. Sok közös van benne az indiai vajas csirkével (butter chicken), amely az indiai szubkontinens északi részén – és világszerte – népszerű étel.
Hova valósi tehát a csirke tikka masala? A 2012-ben kiadott a Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics című kötet behatóan foglalkozik a bevándorló közösségek gasztrokulturális örökségével. Ez a könyv az akkori Kelet-Pakisztánból (ma Banglades) bevándorolt szakácsoknak tulajdonítja az első recept megalkotását.
Az indiai étkezdékben közkedvelt fémedényben tálalva / Fotó: Ivan, Getty Images
Az angol folklórban több változatban él egy történet, miszerint Glasgow-ban egy késői órában egy éhes angol úr – más verziók szerint buszsofőr – bement a bangladesi kifőzdébe, ahol kért egy csirke tikkát. Ez a fűszeres marinádban pácolt, majd pálcára húzva kisütött klasszikus indiai étel. A vendég túl száraznak találta a húst, ezért visszaküldte, mondván, hozzanak neki valami finomabbat. Úgy szól a szága, hogy egyéb ötlet híján a szakács bement a konyhára, ahol felmelegített egy paradicsomlevest, beleszórt további fűszereket és egy kis joghurtot, majd a rögtönzött szószt ráöntötte a csirke tikkára – és megszületett az új étel.
Bár egyáltalán nem olyan régre, a ’60-as évekre datálható az eredettörténet, mégis lehetetlennek tűnik kideríteni, ki és mikor találta ki ezt az ételt. 2001-ben például Iqbal Wahhab, egy elegáns indiai étterem tulajdonosa, azt állította, hogy ő találta ki ezt a történetet az újságírók szórakoztatására.
Az indiai konyhától persze soha nem voltak idegenek a szószos curryk. Indiai ételárus a londoni Camden Marketen / Fotó: VictorHuang, Getty Images
A legbritebb indiai étel
Mindenesetre egy Nagy-Britanniában készített felmérés szerint ez a második legnépszerűbb külföldi étel a szigetlakók körében. A kínai (rázva pirított) stir fry után dobogós lett a csirke tikka masala, amit még egy politikus is a beszédébe emelt. 2001-ben a brit külügyminiszter, Robin Cook a brit multikulturalizmus metaforájaként beszélt az ételről: „A csirke tikka masala ma már egy igazi brit nemzeti étel. Nemcsak a nagy népszerűsége miatt, hanem mert tökéletesen illusztrálja azt, ahogyan Nagy-Britannia magába szívja és adaptálja a külső hatásokat. A csirke tikka eredetileg egy indiai étel. A masala szósz pedig azért került bele, hogy kielégítse a britek azon vágyát, hogy a húst mártással fogyasszák.”
Ha ezen a ponton még nem volna elég színes a kép, már csak Heston Blumenthal hiányzik belőle. A brit séf több mindenről ismert, csak éppen egyszerű gondolkodásmódjáról és receptjeiről nem. Ő Nigella tökéletes ellenpárja: míg Nigella villával összetört avokádóval megken egy pirítóst, élvezettel beleharap, és ezt nem átallja receptnek nevezni, addig Blumenthal konyhaművészetéről sokkal inkább a kémiaórák jutnak eszünkbe.
Őrült zseni a konyhában: Heston Blumenthalról
Heston Blumenthal azon kevés (igazi) csúcsséf egyike, aki el tudta bűvölni a képernyőn a tévénézőket is. A klasszikus szakácsszerepbe az őrült tudós karakterét épp olyan bravúrosan infuzionálta, ahogyan az elvont molekuláris gasztronómiát képes volt szórakoztatóan megmutatni a szakmája beavatottjain kívül a nagyközönségnek is.
Több étterme közül háromban ma is összesen hat Michelin-csillaggal büszkélkedhet. A legendák legendája, a The Fat Duck ma is őrzi három Michelin-csillagát, ezzel a világ legkülönlegesebb éttermeinek szűk körű elitklubjának tagja. A londoni Dinner by Heston Blumenthal két Michelin-csillagos, míg a Hinds Had egycsillagos. Két éttermének helyszíne is rendhagyó, a The Fat Duck és a Hinds Had ugyanis egy vidéki községben, a Berkshire megyei Brey-ben található (nem messze Windsortól). A három Michelin-csillagos éttermek egyik sajátossága, hogy ezek önálló turisztikai célpontként is funkcionálnak, tehát kifejezetten az étterem meglátogatása kedvéért érkeznek a gasztrorajongók egy helyre. Brey pontosan egy ilyen turistadesztináció Angliában.
India x Anglia x Heston Blumenthal
A chicken tikka masala Blumenthal nélkül is macerás recept. Mégis tipikusan olyan étel, amit feltálalva elégedetten rogyunk le egy székre, azzal a jóleső érzéssel, hogy a munka minden belefektetett percét megérte. (Ellenben a legjobb elszívó mellett is készüljünk fel a velünk maradó masszív illatokra.)
Kémia, fizika, szakácsművészet. Heston Blumenthal / Fotó: Heston Blumenthal Team
A gasztrománok elérhetővé tették Heston Blumenthal receptjét. A séf nem kevesebb, mint 6 nyomtatott A4-es oldalon át vezet végig a hozzávalók listáján és a készítés fázisain, ezért mi jelentősen egyszerűsítettünk és az otthoni főzési körülményekhez igazítottuk, észszerűsítettük a mester receptjét.
Ne ijedjetek meg, az alábbi formában már gyerekjáték elkészíteni ezt az ételt. Blumenthal persze hozta a formáját A tökéletesség nyomában című műsorában, amikor a tökéletes csirke tikka masala nyomába eredt.
A séf először elutazott Delhibe tanulmányozni az (angol-)indiai étel gyökereit, majd hazatérve tandoori kemencét ásatott a kertbe. A továbbiakban MRI készülékkel vizsgálta, hogy valóban megéri-e joghurtban pácolni a csirkét? Arra volt kíváncsi, hogy így valóban mélyebbre szívódnak-e be a húsba a fűszerek? (A válasz: igen.)
A készítés menete és mennyiségeinek betartása sem megvalósítható otthoni körülmények között. A séf nyolc csirkecombhoz például 6 egész fej fokhagymát ír, és további óriási mennyiségeket, valamint olyan extra hozzávalókat, mint a szárított, majd pirított dinnyemagok, ezért mi „domesztikáltuk” Blumenthal receptjét.
Emelhettek is a mennyiségeken! El fog fog fogyni… / Fotó: Anjelika Gretskaia, Getty Images
A pácolási idővel viszont számoljatok, egy éjszakára pihentetni kell a csirkét, ezen kívül 2-2,5 óra az előkészítés és a sütés-főzés.
A párolt rizs mellett a naan nem hiányozhat az étel mellől! Az indiai lepénykenyér vajasan és fokhagymásan még finomabb.
Hozzávalók:
A hús bedörzsöléséhez:
- 1,2 kiló csirkefilé – felsőcomb bőr nélkül vagy csirkemell ízlésünk szerint
- 4 gerezd fokhagyma
- 50 ml olívaolaj
- Egy darabka gyömbér
- 5 g só
A joghurtos páchoz:
- 450 g görög joghurt (vagy natúr joghurt)
- 60 g tikka masala fűszerpaszta
- 4 evőkanál olívaolaj
- 2-3 szárított babérlevél
- 1-2 csipet fekete bors
Ma már itthon is kiváló minőségű tikka masala fűszerpasztákat lehet kapni, de ez értelemszerűen egy kis levágása az útnak. Heston Blumenthal tikka masala fűszerkeveréke a következő hozzávalókból áll:
koriandermag, zöld kardamom, fekete kardamom, fahéjrúd, fekete bors, szegfűszeg, köménymag, szerecsendió, szárított babérlevél, őrölt görögszéna levél, kasmíri chilipor, görög joghurt, csicseriborsóliszt, olívaolaj.
A paradicsomos szószhoz:
- 3,5 dl hámozott, darabolt paradicsom (konzerv)
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál friss gyömbér reszelve
- 1 csapott teáskanál őrölt koriander
- 1 csapott teáskanál őrölt kurkuma
- 10 g tikka masala fűszerpaszta
- 50 g kesudió
- 2 dl zsíros kókusztej
- 1 dl görög joghurt (vagy natúr joghurt)
- 10 dkg vaj
- Ízlés szerint só és chilipor
Csirkemellfilé-darabok a joghurtos, fűszeres pácban / Fotó: JoeGough, Getty Images
Elkészítése:
- Akár combból, akár mellből készítjük, a csirkehúsfilét nagyobb falatnyi darabokra vágjuk.
- A hús sós vizes oldatban áztatását mi a séfekre hagynánk, mi a dörzsöléssel indítjuk.
- Készítsük elő a sót, nagy darabokra vágott fokhagymát, reszelt gyömbért, és dörzsöljük át vele a húsdarabokat. Néhány órán át hűtőben pihentetjük.
- A joghurtos pác hozzávalóit összekeverjük, és alaposan bekeverjük vele a húst. Egy éjszakán át hagyjuk összeérni az ízeket a hűtőben.
- Másnap folytatjuk a főzést. A sütőt forrósítsuk fel a legmagasabb hőfokra (250/275 fok, sütője válogatja). A tandoori kemence 300 fokos hőjét úgysem tudjuk reprodukálni.
- Az ideális megoldás nyárson sütni, de ha nincsen sütőbe tehető nyársunk, akkor próbáljunk egy tepsire rácsot tenni, és így süssük meg a pácolt húsdarabokat, hogy körben magas hőt kapjanak. Egy vékony réteg maradhat a pácból a húsokon, de a többi pácot se öntsük ki!
- A 6 gerezd fokhagymát szintén süssük meg a sütőben, de figyeljünk rá, ne égessük oda! Mehet be héjastul, és megsülten csak ki kell nyomni belőle.
- A sütőnk maximális hőjétől függően 10-15 percre lesz szükség a légkeveréses funkciót bekapcsolva.
- A vajat kis lángon melegítjük, hogy ne kapjon oda.
- Megtisztítjuk és apróra vágjuk a vöröshagymát, és a vajon dinsztelni kezdjük. Ugyanígy kis lángon folytassuk, ez egy hosszabb művelet lesz, mintha pirítanánk.
- Ekkor lesz időnk a kesudiót egy aprítógépbe vagy turmixgépbe átmenni. Minél kevésbé darabos állagú, annál kellemesebb, selymesebb lesz a tikka masalánkban.
- Hozzáadjuk a sült fokhagymát (ez pasztaszerűre sül), a reszelt gyömbért, a kardamomot, a kurkumát, majd hozzáadagoljuk a konzerv paradicsomot és a kesudiót.
- A legvégén tesszük bele a szószunkba a csirke tikkát, azaz a pácolt sültcsirke-darabokat.
A rizst és a naant ne feledjétek!