„Mi miért nem ilyen történetekkel tálaljuk a hortobágyi palacsintát?” – Interjú Szepesi Gáborral, az Avalon séfjével

Szepesi Gábor nem sztárséf alkat, nem pózol Instán, pedig akár meg is tehetné. A Bükk lábánál meseszép környezetben, egy felkapott miskolci pihenőhelyen óriási teltházakat vezényel le az Avalon Park összesen három vendéglátóegységében, miközben Európa csúcséttermeiben inspirálódik, és nemrég egy egyhónapos zarándoklatot is bevállalt, hogy a séfeket kiemelten érintő kiégés helyett az újjászületésre szavazzon. Többek között arról kérdeztük a séfet, hogy egy zarándokút valóban meghozza-e a várt szellemi-lelki töltődést, és mit tanulhat el az olasz vagy spanyol vendéglátóktól egy magyar szakács. Interjú Szepesi Gáborral, a miskolci Avalon Ristorante séfjével.

Találkoztunk egyszer a MOME tálalás és dizájn kurzusán. Kissé pikírten azt is mondhatnám, hogy nem tolongtak a séfek az órákon. Az egyetemi kurzuson elhangzottakat be is lehet építeni a mindennapi munkádba? 

Szepesi Gábor: Bárcsak több ilyen lehetőség lenne itthon! Ha minden héten indulna ilyen képzés, én minden héten ott lennék. Nem csak lehet, be is kell építenem. Nagyon élveztem a tanulást, az egyik óraadó Pesti István volt, a két Michelin-csillagos tatai Platán séfje, aki egyébként is a példaképen.

Az ő stílusa messze áll attól, amit egy családokat megcélzó étteremben elvárás.

Persze mi nem egy fine dining hely vagyunk, nálunk egy este alatt 200-210 székre leülnek a vendégek, ott nincs lehetőség a művészkedésre.

Nálunk a hotel és a wellness közönségét épp úgy ki kell szolgálnunk, mint a csak az étterembe érkező vendégeket. Amikor a Maya Játszóparkban órákat eltöltő családok megéheznek, akkor a mindent felülíró szempont az asztaloknál az, hogy hol van már a húsleves, nem pedig az én önkifejezési vágyaim.

Rendkívül ellentmondásos helyzet alakult ki a hazai vendéglátásban: aggasztóan kevés fiatal tervezi a jövőjét (itthon) a szakmában, és miközben ők keveslik a pénzt, az üzemeltetők irreális fizetésigényekről számolnak be. Hogyan látod ezt?

Ez egy nagyon aktuális kérdés az életemben, mert most kerültem olyan pozícióba, hogy kezelnem kell a helyzetet. Én pont a két végpont között állok, hiszen nem is olyan rég még én is kezdő szakács voltam. Én is találkozom azokkal a fiatalokkal, akiknek nagyon nagy a hangja és szakmai önérzete, pedig gyakran az alapok és a tapasztalat is hiányoznak.

Én azért is javaslom mindenkinek, hogy menjen el külföldre gyakorlatra vagy dolgozni, mert meg fogják tapasztalni, milyen rend és követelmények uralkodnak kint. Ott sincs kolbászból a kerítés. Sok fiatal ment már el úgy tőlünk ajtócsapkodva, hogy ők majd kint szétkeresik magukat, és fél év múlva újra bejelentkeztek nálunk, mert külföldön kiderült, hogy több számmal nagyobb a kabát.

Mit mesélnek?

Akiben nincs meg a szakmai alázat itthon, annak külföldön sem lesz lesz meg. Én nem is szeretek visszavenni valakit egy ilyen kanyar után, de van pozitív ellenpélda is erre az Avalonnál. Egy pizzaszakács kollégánkat keresték meg Máltáról egy fantasztikus ajánlattal. Mi mondtuk neki, hogy nem tűnik kereknek a sztori, túl fiatal ehhez a pozícióhoz, és hiányoztak is szakmai skilljei. Megértem őt is, elhúzták az orra előtt a mézesmadzagot, kiment, megpróbálta, de csodák azért ritkán vannak. Ő viszont nem nagyképűen és nem ajtócsapkodva ment el, vártuk is vissza.

Te is voltál jó ideig külföldön, nem csak negatív példa van.

Persze! Én csak azt nem szeretem, amikor elindul az alkalmazottak között egy negatív hullám, és egymást fűtik, hogy itthon minden sz.r, kint minden jobb, és menni kell. Mi a hazai viszonyok között működünk, ami sok szempontból nehezített pálya egy Londonhoz, Barcelonához, Dubajhoz képest, és gyakran nem becsülik meg az olyan munkahelyeket sem, mint a miénk, ahol korrekt a bejelentés, a bérezés, a munkakörülmények. A külföldi tapasztalatszerzés nagyon fontos, persze. Belőlem is Bajorországban és Spanyolországban neveltek anno szakácsot.

Apropó Spanyolország. Nemrég bevállaltad az El Caminót. Többféle útvonal közül választhatnak a zarándokok. Te mennyit mentél összesen?

32 napig folyamatosan mentem, minden nap új szálláson aludtam.

Egy séf teljesen ki tud szakadni az étterem életéből?

Körülbelül minden második nap beszéltem a Gönczi Tamással, aki az Avalon head chefje, a helyettesem. Így nem volt teljes a kiszakadás, de engem egyszerűen megnyugtatott, hogy tudtam, minden rendben megy otthon. Ezt ne úgy képzeld, hogy a francia hegyekben azon aggódtam, hogy megérkezett-e rendben az áru Miskolcra. Ez nem csorbított az élményemen.

El Camino-pillanat

Az El Caminót (más néven Szent Jakab utat) jelző fésűkagyló

Szent Jakab-utas pecsétek

Tipikus El Camino-szállás

Igazi street food Spanyolországban: méretes polipok a fazékban

Magyar zarándokkönyv az El Camino spanyol szakaszán

A 24,3 km-es Napoleon Route

Esőben, szélben, napon is menni kell

Roncesvalles, Spanyolország

Úton. / Fotó: Szepesi Gábor

Mennyi kontaktus születik a többi zarándokkal az út során?

Ha egyedül mész, mint én, valóban befelé fordulsz a gyaloglás során. Mégis van egy csendes, folyamatos odafigyelés a többiek iránt. Órákig megyünk egymás mellett, de ha valakinek segítségre van szüksége, odalépsz, és ilyenkor persze előkerül, hogy a másik honnan jött, de egy csendes történet a zarándoklat. Esténként a szállásokon viszont már összekovácsolódnak az emberek, egy érdekes, nagyon bensőséges kapcsolat alakul ki, sokan elmesélik egymásnak az élethelyzeteiket, hogy ki miért indult el az úton.

Bennem biztosan lenne egy nagy várakozás, hogy „na, hány megtett kilométer után jön a nagy lelki megtisztulás?” Te hogy élted meg ezt, és milyen volt a digitális detox?

Igen, ez egy érdekes kérdés. Engem ma is kiráz a hideg, ahogyan erről beszélünk. Nehéz szavakba önteni. Ott, mintha más törvények uralkodnának, mintha egy másik világban élnél. Bennem ez a folyamat úgy zajlott le, hogy napról napra folyamatosan engedtem el olyan dolgokat a fejemből, amikről addig jóformán nem is tudtam, hogy ott vannak… Ezek nem tudatosulnak az emberben. Szép lassan minden sallang lekerült rólam, számomra ez adta meg a Camino igazi jelentőségét. Miközben csak arra figyeltem, hogy legyen elég vizem, úgy lépjek, hogy kevésbé fájjon a lábam, és estére elérjem a szállást, egyszerűen kitisztultak bennem a magánéleti és munkahelyi dolgok. Csak a lényeg maradt velem.

hiszen sokkal jobban felépíthettem volna magam a közösségi felületeken, de én nem vagyok egy telefonját nyomkodó ember. 

Fizikailag hogy érintett?

Amikor először bementem az Avalonba, mindenki mondta, hogy úristen, Gábor, mennyit fogytál. Nekem addig eszembe sem jutott mérlegre állni: otthon derült ki, hogy 11 kilót fogytam a gyaloglás alatt. Én semmit nem láttam magamon a tükörben. Nagyon megörültem ennek a nem várt eredménynek, és azóta is tartom ezt a súlyt, sőt a zarándoklat óta a futás lett a sportom. Érdekes, hogy máshogy nézek azóta a Bükkre is, 15-20 kilométeres túrákat teszek, ami szinten tartja bennem az El Camino-érzést.

Egy mondatban mi volt a nagy tanítása az egy hónapig tartó gyaloglásnak?

Az, hogy egy célhoz sok út vezet. Sokszor eszembe jutott egy mondás, amit Tivadar Gyuri barátomtól, a budapesti Caviar&Bull séfjétől hallottam sokat. Mégpedig azt, hogy ha levághatjuk az utat, vagy végigjárhatunk egy hosszabbat, ami kanyargós, köves, vizes, kapaszkodós, ne a rövidebb utat válasszam. Magyarán ne a könnyebbik végét fogjuk meg a dolgoknak, mert fejlődni a nehezebb utakon lehet.

Ha már fejlődés. Nemrég jártál 2 és 3 Michelin-csillagos éttermekben Olaszországban inspirációszerzés céljából. A szakma csúcsait jelenti ez a kategória. A technikai dolgokon túl milyen tudást hoztál haza onnan?

Erre hasonlóan könnyű válaszolni, mint a Caminóra. (Nevetve – a szerk.) A három Michelin-csillagos Da Vittorio étterem Lombardia régióban, Bergamo megyében egy kis 5600 fős településen található, de túlzás nélkül a világ minden tájáról érkeznek oda vendégek, köztük politikusok, sztárok is, miközben mind a mai napig egy olyan családi vállalkozás, ahol több generáció ott dolgozik, akár a konyhán vagy a pályán (a vendégtérben) is. Amikor néhányan magyarok beléptünk a konyhára, jelezték nekik, hogy srácok, vendégeink érkeztek, és tapsviharban tört ki a konyha csapata. Olaszországban a vendéglátás egyszerűen annyira más tőről fakad, mint Magyarországon, hogy azt elmondani nem lehet.

A Da Vittorio úgynevezett signature (ikonikus) étele egy egyszerű paradicsomos tészta. Mit tud egy három Michelin-csillagos paradicsomos tészta?

Ó, hát igen. Azt ott nekem is meg kellett kóstolnom. A tésztát természetesen saját maguk készítik manufakturális körülmények között, de ilyen hibátlanul elkészített tésztát egy 1 Michelin-csillagos étteremben is kóstolhatsz. Csúcsalapanyagokból dolgoznak, ez egyértelmű, de egyszerűen fantasztikus, ahogyan tálalják ezt a végtelenül egyszerű tésztát.

Milyen show-t lehet köríteni egy paradicsomos tészta köré?

Na, hát ez az. Ahogyan kijön a szakács ropogósra keményített séfkabátban a vendégek asztalaihoz, az egy ceremónia. Ott, a vendégek előtt begyújtja a kis gázégőt és a stílusos kis rézserpenyőben előtted keveri be a tésztát, és másfél méteres magasságból reszeli rá tésztára a legjobb minőségű parmezánt – de rengeteget –, ami úgy hull rá a tésztára, mint a hóesés. A látvány, az odafigyelés, az élmény, ez a laza elegancia leírhatatlan.

Szomorú, hogy mi nem tudunk ennyire büszkék lenni egy jó marhapörköltre vagy somlóira.

Ez így van. A magyar gasztronómiát sajnos sikerült úgy elásnunk, hogy nehéz onnan feltámasztani. Visszatérve egy emlék erejéig az El Caminóra. Egy spanyol kisvárosban beültem egy Michelin Bib Gourmand-minősítésű étterembe. Kikértem a hely specialitását, aminek a neve cocido maragato. Ezt körülbelül úgy kell elképzelni, mint egy magyar húslevest, csak éppen tíz-tizenkétféle hús van benne, sertés, marha, szárnyas, kolbász és füstölt hús is van benne. Egy jó ízű lében hús, zöldségek, csak ők ezt fordítva fogyasztják. Az első fogás a hús zöldségekkel, és náluk a leves az utolsó. Nagyon jót beszélgettem a vendéglő tulajdonosának lányával, egyszerűen magával ragadott, amit mesélt.

Amikor megkapták a Michelin-kalauztól a Bib Gourmand-t, azóta nem veszik le az étlapról ezt a fogást.

Ez lett azóta a büszkeségük, állítólag azóta is minden fazék levest az étteremtulajdonos főz meg. Nem tudom, hogy ez csak reklámszöveg-e, de az biztos, hogy egy egyszerű, népi ételről váltak híressé.
Egy jó sztorit is elmesélt hozzá a lány, miszerint akkor vált szokássá, hogy így egyék, amikor régen a franciák sanyargatták a spanyolokat, és a franciák betörései miatt nem lehettek biztosak benne, hogy végig tudják enni az étkezést. Emiatt a leves javával kezdtek, és csak a legvégére tették a leves kanalazását, ha nyugtuk volt.

Egy kis apróság is eszembe jutott még, aminek szerintem nagy jelentősége van. Amikor mi az Avalonban megkaptuk a Michelin Guide ajánlását, büszkén kitettük a falra, hogy lássák a vendégeink. Jártam a két Michelin-csillagos La Pecában, Veneto régióban is. Szembeötlő volt számomra, hogy a La Pecában az évente érkező Michelin-táblák a konyhában vannak kitéve. Nem a vendégeknek, hanem a konyhán keményen dolgozóknak van kirakva a falra egyfajta gratulációként a munkájukért. Magyarországon ez még új, számunkra hihetetlen büszkeség a Michelin-ajánlás. Kitettük, hogy lássák a vendégeink, de hazahoztam Olaszországból azt a mentalitást, ahogyan kint a dolgozóikkal bánnak. Van mit tanulnunk tőlük.