4 séfet kérdeztünk a lyoni Bocuse d’Or döntőről

A Bocuse d’Or hétfő esti eredményhirdetésén sokan azt hittük, hogy rosszul hallunk, amikor a különdíjak felsorolása után a konferanszié világverseny dobogós országait ismertette. Hongrie – hangzott el, ezzel megvalósult a korábban majdhogynem lehetetlennek tűnő eredmény: a világ három legjobbja között Magyarország.

A siker persze nem a semmiből és nem is előzmények nélkül érkezett. Egy ifjú tehetség, Dalnoki Bence állt most a csapat élén, de Széll Tamás, korábbi Európa-bajnok, Szulló Szabina jelenlegi csapatelnök és Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke hosszú ideje dolgoznak azon, hogy a magyar gasztronómia a nemzetközi porondon is új fényben ragyoghasson, nem „csak” a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyén, hanem itthon, akár a szakácsok, éttermek, akár a saját mindennapjainkban is.

Balról Nyikos Patrik commis, Széll Tamás coach, Hamvas Zoltán, az akadémia elnöke és zsűritag, valamint Dalnoki Bence csapatséf / Fotó: Official Sirha Lyon

Változtat-e bármit Magyarországon, a mi életünkben a kint elért siker? Hol tartunk egyáltalán a sokat kritizált magyar gasztroforradalom elindította folyamatokban? Miben befolyásolják a csúcsgasztronómia területén elért eredmények az ország gasztronómiai tudatosságát és vendéglátását?

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia négy, nagy szakmai tudással és rálátással bíró tagját kérdeztük a korábban példa nélküli sikerről.

A pontszámok / Fotó: Bocuse d’Or Official

„Amit vérrel, verejtékkel fejlesztettek ki, begyűrűznek a hétköznapokba is”

Sárközi Ákos, a Borkonyha és Textúra éttermek executive séfje, társtulajdonos

Elképesztően erős mezőnyben tört élre Magyarország a Bocuse d’Or világversenyen. Véleményed szerint várható volt dobogós helyezés?

Sárközi Ákos: Minden verseny reménye ez, különben nem is állna rajthoz egy csapat. De mégis mindig nagyon különös ez, hiszen 2016-ban azt sem vártuk, hogy Széll Tamásék Európa-bajnokok legyenek. Ki gondolta volna? A hétfői eredmény egyértelművé tette, hogy határ a csillagos ég. Ezek azok a pillanatok, amikor látjuk magunk előtt, hogy még feljebb állhatunk a dobogón, és a jövőben a fejlődni vágyó országok csapatai hozzánk érkeznek majd. Lehet, hogy ma ez elképzelhetetlen, de nem is olyan rég még az is elképzelhetetlen volt, hogy európai aranyat, ezüstöt, vagy a világversenyen bronzérmet nyerjünk.
Azt gondolom mindemellett, hogy az a fejlődés, ahogyan fel lett építve a magyar csapat, amilyen rutint szereztünk a versenyeken, előrevetíti a további sikereket. Íme, az újabb bizonyíték, hogy honnan hová fejlődik a magyar gasztronómia!

Sárközi Ákos

Miért, hová fejlődik?

Retteghet a világ, jön Magyarország! (Nevetve.)

Mit gondolsz azokról a véleményekről, miszerint a Bocuse d’Or versenyeken feltálalt ételeknek semmi köze a valósághoz?

Azt, hogy nem innen kell megközelíteni ezt a kérdést. Hála a jó istennek, hogy elrugaszkodik a mindennapi élettől, mert ez viszi előre a szakmát. 

Minden nemzetközi verseny, ahol óriási figyelem hárul egy-egy ország versenyzőire, lehetőség is egyben. Ha ezzel ügyesen él a magyar gasztronómia, egy ilyen verseny remek kiugrási lehetőséget jelent egy ország számára, hogy még jobban megismerjék. Ez olyan, mint az autóversenyzés. Mi sem 300-400 Km/h-val megyünk a közutakon, és mégis minden lecsapódik később a hétköznapokban, amiket a versenyek miatt fejlesztettek ki. Az aerodinamika, a gumik, sőt a biztonság is fejlődik a hétköznapokban, a mindennapi autóhasználat során.

Hogy néz ki ez a gasztronómiában?

Amit itt vérrel, verejtékkel fejlesztettek ki, azok a technológiák begyűrűznek a hétköznapokba is. Ez ugyanolyan, mint az űrkutatás, aminek köszönhetjük a mikrohullámú sütőt és tucatnyi más vívmányt. Ami egy újító konyhatechnológiai eljárást jelent most, a jövő évtizedben a mindennapi rutint jelentheti.

„A szakács szakma nem egy sport”

Nyíri Szása, Arany Kaviár és MoszkvaTéЯ Bisztró executive séf, tulajdonos

Elképesztően erős mezőnyben tört élre Magyarország a Bocuse d’Or világversenyen. Véleményed szerint várható volt dobogós helyezés?

Nyíri Szása: Az ember óvatos az ilyen jóslatokkal mindig. Utólag látva a tányérokat és a tálat, nemcsak hogy megérdemlik, hanem mondhatnám úgy is, hogy nem is születhetett volna más eredmény a döntőn. Fantasztikus munkát végzett a magyar csapat.

Nyíri Szása

Csak tudod, ilyenkor 24 nemzet mindig ugyanezt megteszi, ugyanígy felkészül, ilyenkor nehéz előre mondani, hogy mi fog történni. Én azt gondolom, hogy

Mit gondolsz azokról a véleményekről, miszerint a Bocuse d’Oron feltálalt ételeknek semmi köze a valósághoz?

Azt, hogy nem szorulnak védelemre. Egy-egy ilyen fogás megszületéséhez rengeteg konyhatechnológiai tudás, művészi érzék, ízlelés és hihetetlen kutartás, alázat szükségeltetik a munkában. Egy asztalos lehet, hogy sámlikat, de lehet, hogy faragott bútorokat gyárt.

Minden szakmának kell, hogy legyen egy csúcsa. Egy olyan szegmense, amelyben meg lehet mutatni, mi minden lehetséges. Ezt tudja a Bocuse d’Or – vagy bármilyen világverseny.

És mit nyerhet a magyar éttermi világ ebből?

Maga a szakács szakma nem egy sport. Egy Bocuse d’Or szerepléshez hihetetlen állóképesség, kitartás szükséges, mindenki a képességei legjavát próbálja nyújtani. Ezek olyan teljesítmények a versenyeken, hogy az ételek egy része valamilyen módon bekerül az éttermi életbe. Inspirációt, ötletet adnak az arra fogékony szakácsoknak, akik jobbá tudják tenni az ételeiket.

„Amikor hatvan 40 feletti séfet lát az ember sírni, az nem leírható élmény”

Wolf András, a New York Kávéház, A Séf Asztala és a Gundel Étterem executive séfje

Számítottál ilyen sikerre?

Wolf András: Ha belegondolok, honnan indultunk… 2013-ban Széll Tamás elsőként a verseny történetében bekerült az első tízbe a végső fordulón. Később Molnár Gábor és Pohner Ádám is szépen szerepelt, ami már nagyon kecsegtető volt, de egyszerűen elképesztő látni, milyen szépen beérett az elmúlt tíz év munkája. És ezzel nincs vége. Csak szuperlatívuszokban tudok beszélni ezekről az eredményekről. 2016-ban, amikor Széll Tamás Európa-bajnokságot nyert, és hatvan 40 feletti séfet látott sírni az ember, az nem leírható élmény.

Wolf András

Szerinted lehetséges még tovább menetelni?

Tudjuk, hogy mindig hajszálon múlik a siker. Ha tovább akarunk menni, nem lehet leülni és hátradőlni, még több munkát kell belerakni, mint eddig.

„Nincs megosztottság, mindenki egy emberként szurkol”

Tivadar György, a Caviar & Bull és Uncensored séfje

Számítottál ilyen sikerre?

Tivadar György: Igen. Iszonyatosan erős volt a magyar csapat. Az előző versenyen, az Európa-döntőn az ezüsttel is nagyon jó helyezést értek el, lehetett számítani arra, hogy az európai dobogós helyezés után még többet beleadnak. Pazar eredményt hoztunk.

Tivadar György / Fotó: Caviar & Bull

Mit gondolsz azokról a véleményekről, miszerint a Bocuse d’Oron feltálalt ételeknek semmi köze a valósághoz?

Szerintem, ha a fiatalok követik – és miért ne követnék? – ezek a szakácsok fantasztikus példával járnak elő, hogy alázatos, hosszú, kitartó munkával milyen eredmények elérhetők. A Bocuse d’Or pontosan olyan, mint a foci EB vagy VB. Mindenki figyel rá, legalább addig, amíg a verseny tart. Nagyon sok ember figyelemmel tudja követni, és olyan pozitív hozadékai vannak, minthogy a nyilvánosságnak köszönhetően sokan választják ezt a szakmát a fiatalok közül. Pontosan ugyanezt éreztem a két csillag megérkezésekor Szulló Szabina és Széll Tamás (Stand, Budapest) és Pesti István (Platán, Tata) esetében. Ott van a teljesítmény minden és mindenki mögött, ráadásul sem a Stand, sem a Platán csapata soha nem hype-olta magát, nem nyomult, csak tették a dolgukat, aminek ilyen hihetetlen eredményei vannak. A Bocuse d’Or értéke számomra ezenkívül az, hogy ilyenkor az egész ország (gasztronómiája) szurkol. Nincs kérdés, nincs megosztottság, mindenki egy emberként szurkol.