Interjú a magyar Bocuse d'Or csapat élén álló Dalnoki Bencével

A magyar csapat már elrepült a franciaországi Lyonba, ahol két nap múlva kezdődik a Bocuse d’Or Grand Final. A magyar csapat hétfőn állhat be a versenybokszba a döntőn, és még aznap este megtudjuk, hogy a továbbjutó 24 ország közül kik lettek a legjobbak a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyén.

Megalapozott reményekkel nézünk a hétvégi megmérettetés elé, a világ legrangosabb szakácsversenyének kontinentális fordulóján ugyanis fantasztikus eredményt hozott a magyar csapat. A 2022 tavaszán rendezett Európa-döntőn ezüstéremmel jutott tovább a házigazda Magyarország.

A 2022 tavaszán ezüstérmes magyar csapat (Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia)

A magyar Bocuse d’Or csapat élén álló Dalnoki Bencére egészen biztosan nem olvasható rá az Y- és Z-generációt gyakran sújtó vád, miszerint a mai huszonévesekben nincs meg a munka iránti kellő alázat. Bence a 28. évét tölti be hamarosan, és a dolgos hétköznapokban a budapesti Stand étterem sous chefje: a november óta immár 2 Michelin-csillagos étteremben Szulló Szabina és Széll Tamás séfhelyetteseként áll helyt. Ha a hétköznapokra azt mondjuk, hogy dolgosak, az elmúlt időszak maga volt a csúcsra járatott hajtás a magyar csapatnak.

A vasárnap kezdődő Bocuse d’Or világdöntőn a magyar szakácscsapatot Dalnoki Bence mellett Nyikos Patrik commis (segítő) erősíti, aki a versenyszabályzatnak megfelelően nem lehet idősebb 22 évesnél (egy évvel fiatalabb). A csapatot felkészítő coach Széll Tamás, korábbi Európa-bajnok. Dalnoki Bencét kérdeztük.

A kiutazás előtti napon is a gyakorló versenybokszokban tartotok időmérő edzéseket. Nem pihentek rá a megmérettetésre?

Most nagyon pörgünk, hogy szellemileg és fizikailag is annyira benne legyünk a versenyzés ritmusában és koncentráltságában, amivel azonnal a legnagyobb fordulatszámra tudunk kapcsolni kint is. Most dolgozik az adrenalin, a verseny után majd lesz időnk pihenni.

Dalnoki Bence a Standban (Fotó: Stand Restaurant)

A Bocuse d’Or versenyételei valóságos műalkotások, szemet gyönyörködtető tálalással. Mennyire összeegyeztethető egymással az alkotás és a szoros időben történő versenyzés?

Számomra tökéletesen. Az ételeket már rég kidolgoztunk, a legfőbb kihívás az időre való elkészülés. Fiatalkoromban versenyszerűen kajakoztam, ez sokat hozzátett ahhoz, hogy jól tudjak működni versenyszituációban. Nekem a véremben van az ambíció, az a vágy, hogy én lehessek a legjobb, és ilyen helyzetekben többet is tudok kihozni magamból.

Széll Tamás a versenyedződ, egyúttal a nagy előd, aki Európa-aranyat hozott el Magyarországnak 2016-ban. Az ő árnyékából nem lehet könnyű kilépni. Ez sosem volt nyomasztó számodra?

Nyomasztást soha nem éreztem.

Amit Széll Tamás a nemzetközi versenyeken és a magyar gasztronómiában elért, az példaértékű – szerintem az egész generációm számára.

A tavalyi Európa-döntőn szerzett ezüstérem egy olyan lehetőség, ami az életben minden bizonnyal csak egyetlen alkalommal adódik, ezt most kell megragadnunk. Patrikkal (Nyikos Patrik commis – a szerk.) inkább ez munkál bennünk. A Tamással való mindennapi munka, a versenyfelkészülés biztonságtudatot ad inkább.

Nyikos Patrik commis (Fotó: Fekete Antonio – Designfood)

Bár a hazai szakácsképzés köztudottan nem halad kellőképpen a korral, a pályaválasztás előtt álló fiatalokat érdekelheti, hogy melyik szakácsiskolát végezted el.

A Taverna – Szinergia Szakiskola képzését végeztem el, ami azóta megszűnt, tehát ajánlani nem tudom. Ráadásul tulajdonképpen csak így alakult a továbbtanulásom, alapvetően nem szakácsnak készültem. Időközben azonban beleszerettem a szakmába – a hasamat pedig mindig is szerettem, úgyhogy az ételekhez való alap vonzalom mindig is megvolt. Az én igazi iskoláimat a budapesti Fausto’s étterem és a régi Onyx jelentették, ahol a pályámat kezdtem. Már az egykori Onyxban is Szulló Szabina és Széll Tamás mellett dolgozhattam, majd követtem őket a Stand25-be is, és nyitás óta dolgozom a Standban.

Elképesztő fölénnyel szerepelnek a skandináv országok a Bocuse d’Or versenyeken, az Európa-döntőt is Dánia nyerte, a harmadik Norvégia lett. Sok fiatal szakács rajong a nordic cuisine-ért, te is közéjük tartozol?

Nem vagyok klasszikus rajongó, de óriási példának tartom akár Magyarország számára is, amit ezek a nemzetek véghez vittek. 

amelyek miatt minden kontinensről érkeznek hozzájuk a gasztronómia iránt érdeklődők, hogy náluk ehessenek. Ez egy fantasztikus sikersztori. Elképesztően színvonalas szakácsiskoláik vannak, ami nagy motivációt jelent a fiataloknak is, hogy ezt a szakmát válasszák. Világszerte nagy kihívást jelent, hogy a fiatalok a vendéglátásban helyezkedjenek el, és évtizedeken keresztül dolgozzanak akár napi 12-14 órát talpalva, ami kemény fizikai és szellemi feladat, de én őszintén hiszem, hogy a befektetett munka a mi szakmánkban is meghozza a gyümölcsét.

Dalnoki Bence (Fotó: Fekete Antonio – Designfood)

A szakmádban sokan próbálnak szerencsét külföldön. Te tervezel ilyen időszakot, mielőtt családot alapítasz?

Nincs ilyen tervem. A két Michelin-csillagos Standban vagyok sous chef, ez egy olyan eredmény, amit nem szeretnék csak úgy eldobni magamtól. És egyébként is, én itthon érzem jól magam. Sőt, próbálom is ezt az üzenetet terjeszti, én ugyanis azt látom, hogy aki rendelkezik kellő szorgalommal és kitartással, tud érvényesülni a hazai vendéglátásban. Nagy szüksége van az éttermeknek a felkészült, jó szakemberekre.

Bár részleteket nem árulhatsz el, elgondolásukban miről szólnak a döntős versenyételeitek?

A világban így tudjuk hitelesen képviseltetni magunkat, hiszen ezek az ízek jelentik a magyar konyha védjegyeit. Füstölt fűszerpaprika és tokaji pezsgő is szerepel a repertoárunkban. Ha ránéz az ember a Bocuse d’Or tányérjaira, ez talán ellentmondhat a látványnak, de nagyon fontos, hogy a magyar emberek számára ismerős és szeretett, klasszikus ízeket mutassuk be kint is. Bár tagadhatatlanul fine dining tányérok készülnek, azt gondolom, hogy a Bocuse d’Or versenyeknek pontosan erről kell szólnia, hogy minden nemzet megmutassa a világnak a saját konyhája legszebb oldalát. Azt gondolom, hogy a magyar konyha klasszikusai top alapanyagokból, top minőségben, újszerűen elkészítve igenis versenyre tud kelni a világ legjobbnak tartott konyháival.

Széll Tamás (Fotó: Fekete Antonio – Designfood)

Az utóbbi években szinte folyamatosan módosítgattak a versenyszabályzaton. Befolyásol most titeket valamilyen újítás? 

Ebben is nagyon felkészültnek kell lenni, mert nem elég, hogy körülbelül negyven oldalas a szabályzat, de itt-ott folyamatosan módosítgatnak is rajta.

Mondasz erre egy példát?

Bizonyos részfeladatokkal értékes időt és energiát lehet nyerni. Volt, hogy nem lehetett előre megpucolt zöldséggel érkezni, most lehet, csak felszeletelni nem szabad előtte. Sok kérdőjelet okoz a speciális tematika is, ami most a gyermekmenü. Nagy kérdés, hogy mivel lehet elnyerni a zsűri tetszését, hiszen akárhogy is nézzük, a fix szempontrendszer mellett is ez egy szubjektív műfaj. Ez esetben az adta fel a labdát, hogy a gyerekmenü a versenyen valóban gyerekeknek szóljon, vagy annak, ahogyan egy szülő gondolkodik a gyereknek ideális ételekről? Vagy egyszerűen a zsűrit kell megnyernünk vele? Ugyanis,

hiszen a gyerekek ezt jellemzően nem szeretik. Mi emiatt maradtunk a középúton, vittünk bele gegeket, miközben próbáltuk figyelembe venni a zsűri és a gyerekek szempontjait is. Nem tettünk bele olyan ízt, amit egy átlagos gyerek ne enne meg. A csúcsgasztronómiában a séfek szeretnek játszani a savakkal. Mi direkt visszavettünk a savakból a gyerekmenüben, hiszen azt biztosan nem értékelik a kicsik. Aztán meglátjuk, hogy gondolkodik a zsűri, ez nem fekete és fehér. Ez mindig lutri egy kicsit.

Végezetül: milyen reményekkel érkeztek Lyonba?

Erős a mezőny, de nagyon bízunk a dobogóban.