Recept: hagyományos cigánypecsenye kakastaréjjal, sült krumplival

A cigánypecsenye egyszerű étel, mégis könnyű elrontani. Most együk, a farsangi dőzsölés idején, aztán a nagyböjt hetei alatt majd jöhet a párolt csirkemell!

Kár szépíteni a dolgot, ez egy zsíros, fokhagymás, paprikás, igazi laktató magyar fogás. Ha a zsírokkal átszőtt sertéstarja önmagában nem volna elég masszív tétel a tányéron, még zsírjára sütött kenyérszalonna is kerül a hús tetejére. Szóba sem jöhet mellé holmi párolt rizs vagy zöldség, sült krumplival teljes ez az étel. Kockára vágott tepsis burgonyával is szokás készíteni, mi viszont most maradunk a retró sült hasábburgonyánál.

Miért lett rossz híre ennek az ételnek?

Sajnos több okból is. Egyrészről adódhat technikai malőr. Ha csak kicsit is nem figyel oda a szakács, a háziasszony (vagy -úr), könnyen túlmegy a hús sütéskor. Ekkor áll elő a jó öreg cipőtalp esete, ami ez esetben valóban olyan, mint egy öreg cipő talpa.

Ez az alapanyag-használatból is adódhat. Ha soványabb húsrészből készítjük, könnyen kiszárad, ezért ideális hozzá a zsírosabb tarja. A magas hőfokon való sütés, illetve a túl hosszan sütés azonban még a tarját is tönkreteheti.

„Nem jártunk étterembe, mert tudtuk, mi kerülhet az asztalra” – Egy szakács és egy felszolgáló a ’90-es évek vendéglátásáról

De az igazi rossz hírét a vendéglős múltjának köszönheti ez az étel. Néhány évtizeddel ezelőtt, a rendszerváltás előtti és a ’90-es évek vendéglátásának kissé átláthatatlan működésében bizony előfordult, hogy nem egészen friss alapanyag került az asztalra. Ez különösen problémás egy hús esetében, de ez a profitmaximalizálás érdekében gyakran egyáltalán nem jelentett akadályt. A levet eresztett, romlásnak indult húst bepácolták egy bántóan sok fokhagymával készülő pácban, majd túlsütötték – biztos, ami biztos.
Ma is él a (jogos vagy jogtalan) hiedelem, hogy cigánypecsenyét márpedig nem kérünk piros kockás abroszos vendéglőben. Higgyünk azért a szemünknek: ha egy tiszta, gusztusos és bizalomgerjesztő helyen járunk, bátran dönthetünk a cigánypecsenye mellett.

Nem egy túlbonyolított étel: cigánypecsenye / Fotó: Kárai Dávid, Nosalty Ételfotó

A hagyományos cigánypecsenye receptje

A tarja pácolást igényel, ezt ne feledjük. Bár akár napokig is érlelhetjük a mustáros pácban a húst, valójában már néhány órányi pácolás után is finom pecsenyét készíthetünk.

A sült krumplit mi a profi konyhákból ellesett dupla sütési technikával készítjük. Nem olyan őrületesen professzionális módszerrel, mint Heston Blumenthal, aki a kisült krumplit lefagyasztja, majd újrasüti, de ez a metódus is jól megdolgozza a krumpli rostjait, és amolyan “éttermes” textúrát kapunk.

Nem tudunk elképzelni olyan savanyúságot, ami ne illene a cigánypecsenyéhez. Kell is hozzá, igényli a savanykás zöldségeket. Legyen az csemege, ecetes vagy (a legjobb,) a kovászos uborka, de klasszikus kísérője a csalamádé, a káposztasaláta és az ecetes almapaprika is.

Hozzávalók a pecsenyéhez:

• 60 dkg sertéstarja
• 40 dkg kenyérszalonna
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál mustár
• 2 teáskanál őrölt édes-nemes fűszerpaprika
• Só, őrölt fekete bors

Hozzávalók a duplán sült krumplihoz:

• 80 dkg sütnivaló krumpli
• Kacsazsír, sertészsír vagy olaj
• Só

Elkészítése:

• A tarjaszeleteket legalább a sütés előtt 2-3 órával pácoljuk be.
• A páchoz készítsünk elő egy tálat, és az olajba tegyünk őrölt fekete borsot, az édes-nemes fűszerpaprika felét, a mustárt és a 6 gerezd fokhagymát lereszelve. Nem szabad sót tenni bele, mert dehidratálja a húst!
• Jól keverjük össze a hozzávalókat, majd dörzsöljük át vele a hússzeleteket, fektessük a pácba, és lefedve tegyük a hűtőbe.
• Először a kenyérszalonnát ujjnyi csíkokra vágjuk, teljesen bevágjuk a bőréig, és serpenyőben közepes lángon zsírjára sütjük. Magától elkezd majd kakastaréjszerűen összeugrani, innen származik a neve. Ha megpirult, de még nem barnul az külseje, elkészültünk. A kisült zsírban fogjuk sütni a pecsenyét.
• Jöhetnek a tarjaszeletek. Sütés előtt a pácléből kivéve hagyhatunk a húsokon egy kicsit a mustáros pácból, csak ízesebb lesz tőle.
• A hússzeleteket a kisült zsírban sütjük meg, szigorúan közepes lángon. A sertéshúsnak át kell sülnie, de ha hirtelen sütjük, megkeményedik. Kis lángon szintén nem jó, hiszen egy pirosra sült pecsenyét kell kapnunk, amihez szükséges a hő.
• A legvégén sózzuk, majd tálaláskor a kakastaréjt pirospaprikázzuk.
• A krumplit meghámozzuk, megmossuk, majd alaposan megtörölgetjük, hogy ne érintkezzen a víz a forró zsiradékkal.
• Egy mélyebb serpenyőben megolvasztjuk a tetszés szerinti állati zsiradékot vagy az olajat. Annyit tegyünk bele, hogy megolvasztva kb. 1 ujjnyi zsiradék legyen benne.
• Közepes lángon sütjük a krumplit, mikor már nem nyers, kiszedjük egy tányérra, és papírtörlővel felitatjuk róla a felesleges zsírt/olajat.
• Amikor kihűlt a krumpli, újra felmelegítjük a zsiradékot, és közepes lángon még egyszer átsütjük a krumplit, majd kiszedjük, leitatjuk róla ismét a felesleges zsírt/olajat, és még forrón sózzuk.
• Frissen tálaljuk a fogást!