„Nekem már Magyarország az otthonom” – Interjú a közel-keleti éttermes séffel, Osama Kutainivel

Merész lépésnek tűnik a saját éttermeddel átellenben, ugyanabban az utcában nyitni egy másikat. Nem kannibalizálja egymást a két hely?

Osama Kutaini: Épp ellenkezőleg. Azokat a vendégeket át tudjuk irányítani a Jouriba, akiknek nem tudunk már asztalt adni a Byblosban.

Mielőtt elérkezünk idáig, menjünk egy kicsit vissza az időben. Több országban dolgoztál korábban Dubajtól Franciaországig. Miért éppen Magyarországon telepedtél le?

A feleségem magyar. A dubaji Four Seasonsben dolgoztunk mindketten, ő a HR-osztályon, így ismerkedtünk meg. Neki egyértelmű volt, hogy haza akar menni a családjához Magyarországra, én pedig követtem őt. Ma már ő is a családi vállalkozásunkban dolgozik, és a HR-feladatok mellett a Byblos és a Jouri háttérmunkáit is végzi.

Te nem vágytál haza Szíriába?

A szüleimet sajnos már rég elveszítettem, a testvérem pedig itt dolgozik velem, Budapesten. Mohamad az éttermeimben executive chef. Itt van a feleségem, itt születtek a gyerekeim, itt van a testvérem. Nekem már Magyarország az otthonom.

Viszonylag sok szírt ismerek Magyarországon a többi közel-keleti nációhoz képest. Mi lehet ennek az oka?

Vannak szírek Magyarországon, és arányaiban lehet, hogy sokan vannak, de összességében egyáltalán nem. A nyugat-európai országokba, Londonba, Párizsba, Bécsbe sokkal többen vándoroltak ki.

Magyarországon azonnal a szakmádban tudtál elhelyezkedni?

Igen. Azzal a feltétellel jöttem, hogy azonnal dolgozni tudjak. Először néhány hónapig Gerendai Károly éttermében, a Costesben dolgoztam, de a Four Seasons hotellánc volt számomra a szakmai kapocs. Dubaj után a budapesti Four Seasonsben, a Gresham Palota éttermében tudtam elhelyezkedni. 

Látsz különbséget a hazai gasztronómia jelenlegi állapota és aközött, amikor Magyarországra érkeztél?

Nagyon is. Én 2008-ban jöttem Magyarországra, azóta rengeteget fejlődött. A magyar emberek nagyon nyitottak lettek.

Nyitottak? Én nem feltétlenül ezt mondanám a fő jellemzőnknek.

Pedig szerintem igen. Amikor 16 éve idejöttem, a legtöbb étterem magyar és olasz volt. Máshogy is étkeztek a magyarok, akkoriban például alig került saláta az asztalra. Nekem ez furcsa volt, mert mi minden étkezésünkkor eszünk salátát, és mindig kell jó minőségű olívaolajnak is kerülnie az asztalra. Ez megváltozott azóta Magyarországon, szerintem egyre egészségesebben táplálkoznak a magyarok.

Idő volt, míg megtanultuk, hogy a saláta nem az uborkasaláta, nem egy savanyúság, hanem akár egy önálló fogás lehet.

Amikor ide érkeztem, sokkal kevesebb zöldséget ettek a magyarok. De séfként is egyértelmű a fejlődés. Amikor Budapesten kezdtem dolgozni, még külföldről kellett hozatnom a mikrozöldeket például. Ma már válogathatok a jobbnál jobb magyar termelők kiváló árui között. (A mikrozöld vagy mikrosaláta az éttermekben kedvelt alapanyagok csoportja, a növények fiatal hajtásai. Díszítésként és az ízek frissítéseként is használják – a szerk.) De szerintem ma már az éttermekben is nagyon színes a kínálat, van sok ázsiai, izraeli, spanyol, mindenféle konyha, és nekem személyesen is nagyon jók a tapasztalataim a saját helyeimmel. Ezért is mertem megnyitni az első magyarországi marokkói étteremként a Jourit. Szeretik is a vendégek, és külön büszkeségünk, hogy 80-90 százalékban magyar emberek járnak hozzánk.

Valóban minden környező asztalnál magyar vendégek ülnek. Az észak-afrikai konyhákat hagyományosan nem a levantei országokhoz soroljuk, de sok a közös bennük. Történelmileg, kereskedelmileg és kulturálisan is kapcsolódnak egymáshoz. Miben más a marokkói konyha, mint a közel-keletiek?

Náluk nem a mezzék a jellemzők, de a fűszerezés, az alapanyagok hasonlók. Sok olívaolajat, joghurtot, padlizsánt, csicseriborsót, lencsét, aszalt datolyát használ mindkét konyha.

Az ötcsillagos luxushotelek után jó váltásnak érzed a saját helyek irányítását?

Abszolút. A szállodai éttermek világában mindig van szakmai kihívás, mindig történik valami, de séfként van egyfajta egyhangúság benne. Meg kell felelni a szállodai sztenderdeknek, mindig annak megfelelő menüt kell összeállítani. Sok dologban meg van kötve az ember keze. De rengeteget tanultam a Four Seasons és a Buddha-Bar éttermeiben, illetve Dubajban tanultam is vendéglátást, amikor kint dolgoztam. A pénzügyi tervezés, a food cost és a PnL kiszámolása, a rendezvények lebonyolítása, a menedzsment, a marketing – a szállodákban megszerzett tudást ma mind kamatoztatom a saját helyeimen. De a mostani munkám sokkal személyesebb, közvetlenebb a kapcsolatom a vendégekkel, és olyan irányban viszem az éttermet, amilyenben csak szeretném. A törzsvendégeimet arcról ismerem.

Ha nem túl indiszkrét a kérdés, a sok év alkalmazotti státusz után befektetői segítséggel tudtál saját éttermet nyitni?

Nem. Már régóta készültem a saját hely nyitására, és nem akartam befektetőt. Abból sok baj származhat, ha az üzleti partner nem ért a vendéglátáshoz, és úgy szól bele. Én nagyon hiszek az idő és a befektetett munka erejében. Nagyon sokat dolgoztam azért, hogy itt tartsak, és látod, most is itt vagyok bent, mindennap.

Évekig voltam chef de partie (pályaszakács), aztán sous chef (konyhafőnök-helyettes), chef de cuisine (főszakács), végül executive chef (vezető, konzultáns séf). Az executive chef poszt elérése után maradhattam volna a nagy szállodaláncok vonzáskörzetében, és pályázhattam volna F&B (food&beverage menedzser, vezetői) posztra, de én saját éttermet szerettem volna. Ez lett 2019-ben a Byblos, ami egyszerre elegáns, de laza. A Byblos sikere hozta el aztán az új éttermem megnyitásának lehetőségét is.

Kemény éveken vagyunk túl, a saját éttermeiddel megéltél mindent a világjárványtól a szomszédos háború kitörésén át a rekordinflációig. Nem gondoltál arra, hogy egy olcsóbb és még közérthetőbb helyet nyiss egy újabb elegáns étterem helyett?

Az én helyeim egyáltalán nem drágák. Ugyanez a színvonal Nyugat-Európában más, jóval magasabb árkategóriába esne. Törekedtem arra, hogy jól nézzenek ki az éttermeim, modern a berendezés, kidolgozott az enteriőr, de ez nem egy feszengős környezet. Ide nyugodtan jöhetsz kiöltözve és farmerben, sportcipőben is, szívesen látunk. Hozzánk bejöhetsz akár csak egy hummuszra is, de maradhatsz estébe nyúlóan koktélozni is. Én ebben a vendéglátásban hiszek.

A libanoni éttermeknek évek óta óriási divatja van világszerte, Amerikától Dubajig. Ez az oka annak, hogy szír születésűként nem szíriai éttermet nyitottál, hanem libanonit?

A libanoni konyhának erős a marketingje most világszerte, ez egy jól csengő hívószó most. A szíriai és libanoni konyha pedig gyakorlatilag ugyanaz, Szíria és Libanon történelme összefonódik. A másik nagy divat pedig a mezze lett. A Közel-Keleten nem szokás, de nyugatabbra boroznak, koktéloznak, isznak az emberek a vendéglátóhelyeken, amihez jólesnek a könnyedebb fogások. A vendégek kirendelnek többféle mezzét az asztalra, és csak lassabban falatozgatnak az italaik mellé. Ez is nagyon népszerűvé tette az utóbbi évtizedben a mezzéket.

Magyarországon gyrosnak hívjuk, amit ti shawarmának. Miben más ez az étel nálatok, a Byblosban, mint amit megszokhattunk az itthoni gyorsbüfékben?

A miénk egy kicsit más, mint a török vagy a görög gyros. A mi shawarmánkban több a kardamom, a fokhagyma, adunk hozzá citromlevet, joghurtot. Adjuk a csirkés shawarmát szendvicsként is az étteremben, ami a street foodra emlékeztet, csak finomabban készítjük el annál.

Az a mondásod, hogy te nem fine diningot akarsz csinálni, hanem fun diningot. Korábban a Buddha-Barban azért láttunk tőled fine diningot is. Nem izgat már ez a világ?

Őszintén szólva nem. A fine dining régi fénye szerintem megkopott, és az emberek már nem akarnak kötött, több órán át tartó étkezéseket végigülni. Mi is élményeket akarunk adni, de lazább, kötetlenebb keretek között, hogy tényleg ellazulhassanak, kikapcsolódhassanak nálunk a vendégeink, és a saját tempójukban ehessenek. És ez nem jelenti azt, hogy ne lenne fontos nekem a magas színvonal. Én sem akarok hibázni, ezeket az ételeket mi sokáig tökéletesítgetjük, a legegyszerűbb hummuszunk is két napon át készül az áztatással, főzéssel együtt. De én szeretem a lazább, stresszmentes, oldott hangulatot, ez számomra a fun dining, amit mi is képviselünk.

Mi a magyar vendégek gyengéje a kínálatotokban?

A magyarok imádják a krémes, kenhető dolgokat. A labneh, a hummusz, az avokádókrém nagyon jól fogy, a húsok közül pedig bárány is.

A bárány is? Sokunknak vannak rossz élményei a faggyús ízű birkaételekkel, ami miatt óvatosabbak vagyunk a báránnyal is.

Igen, mi csak bárányt használunk. A zsenge húsnak friss az íze, kesernyés faggyú nélkül. Nagyon népszerű, imádják a magyarok, akárcsak a csirke-, marha- és a borjúételeket is. A halakkal, tengeri gyümölcseivel óvatosabbak, de egyébként nagyon sok a közös a közel-keleti és a magyar ízlésben.

Milyen a viszonyod a magyar konyhával?

Szeretem főzni és enni is. A családom szerint a gulyáslevesem, a húslevesem is remek, nyáron pedig egymás után főzöm a bárány- és marhapörkölteket. A magyar konyha nem használ ezernyi fűszert, mint keleten, mégis igazán ízesek az ételek. Én nagyon szeretem.