„Az ágy közös, a párna nem” – Interjú a badacsonyi Vánkos házigazdáival, Sipos Rékával és Petykó Istvánnal

Első blikkre azt is gondolhatnánk, hogy nem túl szerencsés helyen épült a Vánkos Panzió. Bár a 71-es főút mentén találjuk, bent és az épület másik oldalán, a kertben mintha egy másik világba csöppennénk.

A Vánkos az összes kissé jól ismert címkét megkapta már: falatnyi Provance, egy kis magyar Toszkána, de nevezték már angol romantikus regény helyszínének is. A kékre festett zsalugáterek, a terméskő falak, a téglából kirakott kandalló valóban a Váratlan utazás és Avonlea világát idézi, de ha nem ragaszkodunk a „Magyarország Svájca” típusú hasonlatokhoz, ennél némileg öntudatosabban azt is mondhatjuk, hogy az egyik legszebb arcát mutatja Badacsony a Vánkossal.

A badacsonyörsi épület történetében 2017-ben vesszük fel a fonalat, amikor is Jászai Heni gondozásában újjászületett a főútmenti kőház, és megnyílt a panzió és étterem. A Vánkos elődjében kocsma, a rossz nyelvek szerint még piroslámpás ház is működött, a felújításra váró ingatlan viszont végre olyan gazdára lelt, aki meglátta az értéket benne.

A Vánkos mottójául stílusosan egy Pilinszky János-idézetet választott: „Az ágy közös, a párna nem”. Az üzemeltetésért és a gasztronómia további alakításáért immár egy szintén Budapestről a Balatonra költöző fiatal pár felel. Sipos Réka és Petykó István a balatoni vendéglátás újhullámának lelkes és elhivatott képviselői.

Érdemes követni is őket, ugyanis tevékeny résztvevői a haladó szellemiségű gasztroszcénának. Nagyon kreatívak is, amikor például 2021-ben felrobbantak a rezsiárak, télen lakáséttermet nyitottak, ez volt az OFFSZEZON. A legvadabb specialty kávéiknak, kísérletező kedvő natúrbor-készletüknek és az olyan ételeiknek is már saját rajongótáboruk van, mint a kimchis (koreai erjesztett káposztás, chilis) grillszendvics. Ismerjétek meg a Vánkos világát!

A déli parti Konyhám séfje, Szikra Gabi mondta egy friss NLC-interjúban, hogy a Balatonra érkező városiak épp olyan feszültek és türelmetlenek a tóparton, mint a munka napi stresszében. Idő kell nekik a kikapcsoláshoz. Ti is tapasztaljátok ezt?

Petykó István: Nagyon is. Mi a tavaszi és őszi Balatont azért is szeretjük jobban, mert lassabb, nyugodtabb olyankor itt az élet. Nyáron érezhető, hogy a javarészt fővárosi emberek lezúdulnak, és magukkal hoznak egyfajta fővárosi rezgést is, és azonnal akarnak mindent, mi is tapasztaljuk ezt a türelmetlenkedést, bár ez akár egy napon belül is változhat. Van, hogy a reggelinél még nyűgösebbek a vendégeink, aztán lemennek a partra strandolni, és amikor este újra megjelennek a vacsorán, már mosolygósak és sokkal nyitottabbak. De ha valaki, akkor ezt mi meg tudjuk érteni. Mi is Budapestről jöttünk, ugyanígy pörögtünk, és nekünk is idő volt lelassulnunk. Mi is minél több mindent próbáltunk besűríteni egy hétvégébe, de ma már teljesen máshogy állunk ehhez. Itt máshogy telik az idő. Ebben próbálunk segíteni a hozzánk érkezőknek is, persze csak, ha hagyják.

Azt mondják, nem túl szerencsés, ha a tulajdonos átadja az üzemeltetést, de mégis a közelben marad.

Sipos Réka: Na, ez ránk nem igaz. Heniék anno szabályosan betörtek itt a specialty kávékkal és a szintén nagyon finom, házias süteményekkel. Rögtön lettek visszajáró vendégek. Heni imádta, de ő nem dolgozott a vendéglátásban előtte, viszont meglátta a helyben a potenciált, és szerette volna megmenteni a százéves épületet.

Ki mit csinál kettőtök közül? Mi az eredeti szakmátok, és mi a leosztás a Vánkosban?

Petykó István: Azon nem csodálkozom. (Nevetve – a szerk.) Réka közgazdaságtant és idegenforgalmat tanult, aztán borokkal kezdett foglalkozni, és azon belül is a natúr borokra specializálódott. Réka felel a nagyon speciális borkínálatunkért, süt házias süteményeket is a Vánkos vendégeinek, és a háttérmunkákért is ő felel. Én élelmiszermérnöknek kezdtem tanulni, aztán elrabolt a vendéglátás, barista lettem. Mielőtt a Balatonra jöttünk volna, én többek között a budapesti Kaffeine specialty kávézókban voltam üzletvezető, az összes helyért én feleltem. Ezután csináltunk a Freyjával (az egyik legjobb kézműves pékség Budapesten – a szerk.) egy közös reggelizőhelyet a Nagymező utcában, de a leginkább turistákat kiszolgáló helyet elvitte a Covid. Most én főzök a Vánkosban, és a specialty kávékért is én felelek.

A régi vágású balatoni vendéglátókra talán kevéssé jellemző az a kíváncsiság, ami rátok. Ha jól látom, ti sokat mentek, kóstoltok, ismerkedtek.

Petykó István: Nekünk ez nagyon fontos. Van egy ritmusa az évünknek. Főszezonban például esélyünk sincsen megnézni balatoni reggelizőhelyeket, hiszen mindennap mi magunk reggeliztetünk. Télen, amikor egy kicsit vissza tudunk vonulni, nagyon sokat megyünk. Megnézzük a tó körül, mit csinálnak a többiek, minket tényleg minden érdekel a kávézóktól a kovászos pékségeken át az éttermekig és borbárokig. Szeretünk felfedezni őstermelőket, és kirándulni, túrázni is nagyon.

Bátor a konyhátok, a lecsó, a szecsuáni pacal vagy a tökélyig vitt grillszendvics is jól megfér egymás mellett az étlapon. Melyik besorolást érzitek helytállónak?

Petykó István: Modern bisztrókonyha. Ez igaz ránk.

És miben tértek el a többi modern bisztrókonyhától?

Sipos Réka: Kiemelkedően sok zöldségételt készítünk, de a magyar klasszikusokat épp úgy nagyon kedveljük.

Mostanában mindenki utálja az újragondolva szót, de nyilván újragondolva.

Petykó István: Ez egy érdekes kérdés, mert az ízekben mi nem gondoljuk újra az ételeket. Mi a mindenki által szeretett ételeket szeretnénk elkészíteni olyan formában, olyan elemekkel, aminek otthon nem igazán állna neki az ember. Ezzel megteremtünk egyfajta komfortérzetet, együtt megidézve az otthon ízeit és az éttermi élményt.

Na, akkor vegyünk egy magyar klasszikust, és azt, ahogyan ti készítitek!

Petykó István: A vadast imádták a vendégeink. Angus marhaszegyet vettünk hozzá, amit nyolc órán át sütöttünk füstön Kamado-grillben. A BBQ marhaszegyet bao (ázsiai gőzölt gombóc – a szerk.) vajon lepirított, lapos hasáb formájú zsemlegombóccal kínáltuk. Teljesen más technológiával, hosszabban is készül tehát, mint az eredeti, de ha megkóstolod, akkor mégiscsak vadas.

Azonnal értik a vendégek a konyhai stílusotokat? Ha bejön egy retróbb ízlésű család, mi történik?

Petykó István: A 71-es főút mentén vagyunk, természetesen megesik, hogy bejön hozzánk olyan vendég, aki valójában nem minket keres. Nem azt, amit mi képviselünk. Gyorsan kiderül, hogy ők húslevest szeretnének, aztán rántott húst. Húslevesünk szokott lenni, de rántott hús soha. Ráadásul nem is sütünk olajban semmit, tehát hasonlót sem tudunk adni. Mi ilyenkor szívesen ajánlunk olyan éttermet, vendéglőt, ahová mi is járunk.

Húslevesért, rántott húsért?

Sipos Réka: Persze! Mi is szeretjük ezeket, nagyon is. De mi mást akartunk csinálni, nem akartuk a 24. ugyanolyan helyet megnyitni a Balatonnál. Az ő szerepük is megvan a helyi vendéglátásban, és a miénk is. Nálunk van vízikefír ital és házi kimchis grillszendvics, de a nyáron például a halászlevünk lett hihetetlenül népszerű. Akkor is kérték, amikor nem volt hozzá éppen alapanyagunk.

A vendégek nem keresik a kedvenceiket? Érthető, ha egy vendég visszajár egy helyre néhány fogás miatt, amit újra és újra enni akar.

Petykó István: Persze, vannak ilyenek nálunk is. Az amerikai palacsintánk például eredetileg egy reggeli, de nem vehető le az étlapről, sőt egész nap elérhető, annyian kérték.

Az amerikai palacsinta nem egy túl spéci étel. Hogyan lett belőle sláger nálatok?

Petykó István: Tényleg nagyon finom. Sokáig tökéletesítgettük. Mi az eredeti buttermilk pancake készítési módját követjük. Itthon nehéz megbízható forrásból írót beszerezni, és az ellátását folyamatosan biztosítani. Író helyett savóval és savókaramellel dolgozunk, amit mi magunk állítunk elő. Felfedeztük magunknak a Sümegtejet, imádjuk a termékeiket, az ő joghurtjuk lecsepegtetésével készítjük. Ráadásul a lecsepegtetésből egy sűrű joghurt marad vissza, ami zseniális alapanyag, ebből készítjük reggelire a török tojásunkat is. Krémes, sűrű, magas a fehérje- és zsírtartalma, csodás, tényleg.

Sipos Réka: De ugyanilyen a Croque szendvicsünk. Eredetileg reggelire akartuk adni, gyakorlatilag egész nap kérik a vendégeink. Mi a közeli Búzalelke Pékség kovászos kenyerét kenjük meg a házi mustáros bésamel mártással, és nem főtt sonkát teszünk bele, hanem az Istvándy Birtok mangalicáiból egész tarjákat sütünk meg hat-hét óra alatt a Kamado-grillben. És ha az omlós-füstös sült tarja és a Sümegtej érlelt sajtja együtt még nem volna elég, buggyantott tojást is lehet rá kérni. Ez is egy olyan fogásunk, amit nem tudunk levenni az étlapról, pedig tulajdonképpen csak egy besütött nyitott szendvics.

Ha kíváncsiak vagytok, milyen  és kik azok az őstermelők, akiknek az élelmiszereikből dolgozik a Vánkos konyhája, keressétek őket a Taste Balaton Fesztiválon, amelyen több programmal részt vesznek, például a Kispiaccal is, ahol nem csak kóstolhattok, hanem be is szerezhettek a helyi csemegékből.