Ha szeretnél részt venni március legizgalmasabb gasztroeseményén, az idén debütáló Taste Balaton Fesztivál kultúrával és irodalommal átszőtt programjai között válogathatsz. A fesztivál tíz napon át, március 17-ig tart.
A 15. köteted az Így ettek ők, korábban nem adtál ki étel témájú könyvet. Új szerelem?
Nyáry Krisztián: Nem, engem ez mindig érdekelt, ilyen szempontból tényleg furcsa, hogy még csak most írtam belőle először könyvet. Adta magát, hogy az irodalom és a gasztronómia metszéspontja legyen a témám. Korábban írtam már egyébként egy könyvet, ami a magyar élelmiszeripar történetéről szólt, de ez egy céges megrendelésre készült, és nem került a könyvesboltokba.
Ma a média és a közösségi média gyakorol hatást ránk a gasztronómiai trendekben. Hogyan látod, régebben miként köszöntöttek be divatirányzatok?
Az nagyon érdekes, hogy a 19. században viszonylag gyorsan lezajlott egy gasztroforradalom Magyarországon. Persze ezt ők nem feltétlenül így élték meg akkor. Amikor a régi szakácskönyveket nézzük, hajlamosak vagyunk egy kicsit becsapni magunkat, és azt gondolni, hogy ők akkoriban ezt ették. A szakácskönyvekbe sokkal inkább azt foglalták, ami újdonság vagy különlegesség volt – ezért is érezték úgy, hogy könyvbe kell foglalni. Jóval kevesebbet tudunk emiatt arról, hogy mit főztek a hétköznapokban. Ráadásul ekkoriban elsősorban női feladat volt főzni, a férfiak jellemzően nem voltak otthonosak a konyhában. Minden családnak megvoltak a jól főző nőtagjai, akik számára ez viszont természetes volt, és nem volt téma, hogy leírják az egyszerűbb, hétköznapi recepteket. Utólag számunkra ez volna a legizgalmasabb. A híres Czifray-szakácskönyvre ma is sokan azt hiszik, hogy akkoriban a benne foglalt ételeket ette mindenki, jóllehet a Czifrayban elsősorban francia és német ételek szerepelnek a főúri konyhákból.
Kicsit később, mint a Czifray megjelenése, Mikszáth Kálmán is szót emelt a túlzott külföldi befolyás ellen.
Igen, és az is érdekes, hogy ő mit tekintett nem kozmopolitának. A ma „igazi” magyarnak gondolt ételek szinte mindegyike átvétel. Még a rántott húsra is igaz ez, amit mára teljesen összekötöttünk a hagyományos magyar étkezéssel: vasárnaponként sok-sok családban mind a mai napig rántott hús kerül az asztalra. A sajátunkénak gondoljuk, jóllehet a rántott hús története Itáliából indul, és Bécs érintésével jutott el Magyarországra. Akkor ez most magyar étel, vagy sem? Ugyanez a kérdés merül fel a tehéntej alapú ételekkel. Autentikus magyar élelmiszernek tartjuk a tehéntúrót, a tejfölt például. Bár régóta ismert a magyar konyhában a tehéntej, de csak sokkal később terjedt el a mindennapos használata, mint ahogyan az a fejünkben él.
„…hiába négyezer év hagyománya, az evés vagy a főzés ábrázolását ma hajlamosak vagyunk kevésbé emelkedettnek tekinteni, mint az irodalom más nagy témáit.” (Nyáry Krisztián) / Fotó: Szalmás Kriszta
Ha jól tudom, korábban sokkal elterjedtebb volt a juhtej.
Igen, a nagyvárosi életforma terjedésével lépett előtérbe a tehéntej. Egyre nagyobb mennyiségben volt szükség tejre, amit tehéntejből tudtak biztosítani a városok környékén élő gazdák, akik ellátták tejjel a városlakókat. Visszatérve Mikszáthra, hogyha csak három nemzedéket nézünk: Petőfiék a romantika lelkesedésével fogadták az akkoriban ismertté váló paprikás pásztorételeket, amelyek ugyan nem voltak ősiek, de számukra a puszta világát jelképezték, Jókai Mór pár évtizeddel később felismerte, hogy az ő életükben lezajlott egy gasztroforradalom, és megpróbálta összeszedni a régi magyar ételeket. Sajnos erre már nem került sor, csak egy tartalomjegyzék maradt fent tőle ételnevekkel.
Ez a tudásunk élő hagyományként elveszett. Csak egy fél generáció telik el ezután, és Mikszáth már azt hiszi a 19. század ételeire, hogy ez az ősi magyar konyha.
Mikszáth a századfordulón ezt a magyar konyhát félti a kozmopolita behatásoktól. Nála a beefsteak egyfajta fenyegető rém, bizonyára sokan készítették akkor. Mikszáth attól tartott, hogy a beefsteak kiszorítja a gulyást, még akkor is, ha az adott esetben egy alig fél évszázada elterjedt készítési mód volt.
Színes-szagos líraisággal azt szoktad mondani, hogy a 19. században a pörköltszaft kimosta a gasztronómiai hagyományainkat.
Vagy legalábbis majdnem mindent, ami azelőtt volt, a pörkölt és a gulyás térnyerése előtt. A töltött káposzta például a régebbi magyar konyha remeke, de ez sem ősi: igazi fúziós konyha eredménye a kora újkorból. Az az ötlet, hogy egy levélbe belecsomagoljunk tölteléket, például darált húst, egy keleti gondolat. Indiából indult el, és oszmán közvetítéssel a Balkánon keresztül jutott el Erdélybe. Az az ötlet pedig egy észak-európai jövevény, hogy savanyú káposztát főzzünk össze hússal. Eredetileg a lengyel és német konyhára jellemző például. Mindez Erdélyben találkozott, és nem sokkal később már ősi magyar ételként emlegették a savanyú káposztás, húsos ételeket, ami egy fúzió során jött létre, szintén nem magyar gyökerekből táplálkozva. Viszont olyannyira a magunkévá tettük, hogy a 17-18. században élt is egy ilyen mondás, hogy Magyarország címere a húsos káposzta. Rengeteg verzióját készítették, még hallal is főzték. Részben ez az, amit kimosott aztán a pirospaprikás pörkölt. Erdélyben egyébként mind a mai napig sokkal kevésbé használják a pirospaprikát, mint Magyarországon.
Pedig a pörkölt nem 19. századi találmány.
Valóban nem, de újdonság volt a pörköltben a pirospaprika használata, illetve a hagyományos, bográcsos pásztortechnika megjelenése a városi konyhákban. Ez akkoriban forradalmi volt.
Említetted Petőfit. Nagy kedvencem, ezért mindig fájó, amikor egyfajta divatos megjegyzésként szokás őt túl egyszerűnek, nem elég kifinomultnak tartani, Arannyal szemben például.
Petőfi kiemelkedően sokszínű életművet tett le az asztalra, kötetről kötetre más hangon szólal meg. Én is nagyon kedvelem őt. Tény, hogy nagy különbség van a bordalok és Az apostol között, nem beszélve a Helység kalapácsáról. Nem véletlen, hogy minden kor újra és újra felfedezi magának Petőfit, mind a mai napig él a hatása, jó másfél évszázaddal később is alakítja a magyar költészetet. A hazai irodalom alakulása egész egyszerűen elképzelhetetlen Petőfi nélkül. Nagyon kevés ilyen figurát tartunk számon, egyedül talán József Attila személye és életműve ennyire meghatározó a magyar költészetben. Még azzal is viszonyul hozzá valaki, ha nem szereti, Petőfihez már sok generációnyi kultusz is kapcsolódik. Ha megfigyeled, nincs olyan politikai mozgalom, amelyik ne értelmezte volna a maga számára.
„A rendszerváltást követően, amikor több kortárs műben bukkantak fel újra gasztronómiai témák, vita robbant ki arról, hogy nyegleségnek és érzéketlenségnek számít-e, ha egy író kiemelten foglalkozik ilyesmivel.” (Nyáry Krisztián) / Fotó: Corvina Kiadó
Elhangzott, hogy Petőfi üdvözölte a korában zajló gasztroforradalmat, a sok külső behatást és újítást. Eszerint tehát meghaladottnak számít az éhező, fázó, nélkülöző költő képe.
Soha nem szabad elfelejteni Petőfi kapcsán, hogy az ő karrierje szinte felfoghatatlanul gyors. Azóta sem tudta ezt megismételni senki a magyar költészet történetében. Gyakorlatilag két év alatt lett senki által nem ismert valakiből hihetetlenül népszerű ember. Az ő pályafutása sokkal inkább egy rocksztár-karrier, mintsem egy költői pálya. 1844 tavaszán éhezve-fázva jön Pestre a verseivel, ’46-ban pedig már ő számít generációja vezérének, és elég jól megél az irodalomból. Az másik kérdés, hogy ő ezt a pénzt el is költötte. Igaz az is, hogy tudatosan építette magáról azt a legendát, hogy ő a puszták romlatlan vadvirága, akiből csak úgy ösztönösen áradnak a versek. A valóságban nagyon tudatos és képzett volt, habár a hagyományos értelemben tanulni nem szeretett, inkább önképzéssel szerezte meg a tudását. Másrészt nem paraszti sorból származott. Mai kategóriák szerint az édesapja sokkal inkább egy jól menő vállalkozó volt, aki a legjobb iskolákban taníttatta a fiát, amíg csődbe nem ment.
Petőfinél maradva, tudható, hogy a bordalok költője nem volt nagy borivó. Nagyevő sem, ha jól gondolom.
Petőfi tényleg nagyon értett önmaga imázsépítéséhez. A bordalok költője valóban szinte soha nem ivott bort, mert nem bírta a gyomra. Ellenben sok kávét ivott, de persze kávédalokat nem írt, ez nem volt az önmagáról alkotott marketing része. Azt sem ért tudni, hogy amikor ő azt írta, hogy „Nyári napnak alkonyúlatánál. | Megállék a kanyargó Tiszánál | Ott, hol a kis Túr siet beléje, | Mint a gyermek anyja kebelére.”, akkor éppen tél volt, és a fűtött Dohány utcai lakásában franciául olvasott, miközben pontosan tudta, hogy milyen képet akar közvetíteni magáról. Visszatérve a kérdésedre, szeretett enni Petőfi, habár nagyevő nem volt. Tudjuk, hogy szerette a túrós csuszát és a gulyást, ez utóbbit hajlamos volt akár reggelire is enni. De egy kicsit ez is hozzátartozott az imázsához, mint a fokos, amit néha sétabotként használt.
Az általad többször említett, reformkorabeli gasztroforradalom egy deklarált fogalom? Nekem ez ebben a formában nem él a fejemben. Ez a saját felfedezésed?
Ezt azért így nem mondanám. Ezt innen-onnan össze lehet rakni. Amire én hívnám fel a figyelmet, az talán az az aspektusa, hogy ez a folyamat mennyire gyorsan is zajlott le. Ennek köszönhető a már említett, egy-két generáció alatt „ősivé” vált magyar ételek kérdése. Ez valóban nagyon érdekes. A Petőfi előtti generáció még nagyon mást evett, például sok egyben sült marhahúst mártásokkal, mint a Petőfi utáni generáció, amikor megérkezett a pörkölt és a gulyás a magyar konyhába, a számos nyugati behatás mellett. Azóta olyan óriásit nem változott a magyar konyha. Ezernyi új hatás mellett az alapok legalábbis ugyanazok maradtak.
„Gabriel García Márquez Száz év magány című regényében a generációk és kultúrák bonyolult viszonyát gyakran ősi étkezési rítusok vagy nemzedékeken át öröklődő receptek leírásán keresztül ismerhetjük meg.” (Nyáry Krisztián) / Fotó: Szalmás Kriszta
Mit gondolsz azokról a véleményekről, amelyek szerint a gasztronómia, az evés pillanatnyi öröm, és nem is szól többről?
Azt, hogy ez nincs így. Ehhez érdemes úgy tekinteni a konyha történetére, hogy közben kilépünk a gasztronómiából. Az előző témához fűzve vegyük például a 19. századbeli Tisza-szabályozást. Az alföldi folyamszabályozás óriási hatással volt a mezőgazdaságra, onnantól elkezdtek jóval nagyobb mennyiségben búzát, kukoricát termeszteni. A több rendelkezésre álló búzából elkezdtek tudni takarmányozni, és nagy számban baromfit nevelni. Ez átalakítja a konyhát, a tyúkok nem csak húst, hanem tojást is adtak. A folyamszabályozással visszaszorult a lápok, mocsarak területe, ezáltal a vízi szárnyasok élőhelye, amit korábban jelentős mértékben fogyasztottak Magyarországon. A szántóföldek visszaszorítják a birka és marhalegelőket, megnő a sertéshús jelentősége. A városiasodás is átformálja a konyhakultúrát: egyre nagyobb szerepe lesz a tartósított húsféléknek, megnő a kolbászok, szalámik szerepe a táplálkozásban. Vidéken ez természetesebben ment, és megy mind a mai napig. Az udvarban ott szalad a szárnyas, amit meg lehet enni vacsorára. A városi embernek el kellett tudnia tárolni az élelmiszer a hűtőszekrény előtti korszakban, nagyon fontos volt a tartósítás. Korábban is létezett persze kolbász, de egészen más szerepeben: főleg lakodalmi ételnek számított, és nem is elsősorban paprikával fűszerezték. A kis helyen eltárolható, tartós élelmiszerként kiemelten fontos szerepet kapott a városiasodás idejétől fogva. Ezek egymással összefüggő folyamatok, ami kihat a társadalom egészére, a gazdaságra, kereskedelemre, komplett társadalmi osztályok sorsának alakulására.
Sokféle nézőpontból lehet tekinteni a gasztronómiára, az egyszerű, öncélú jóllakástól egészen a történelemformáló folyamatokig. Ha valaki csak az előbbit akarja meglátni, persze azt is meg lehet.
Ma már elválaszthatatlan az egészséges étkezés(re való törekvés) a gasztronómiától. Irodalomtörténészként hogy látod, mennyire új a mai egészségkultusz az irodalmáraink életében?
Egy érdekes váltás figyelhető meg. Mikszáth, sőt még Krúdy is arról írt, hogy milyen szép a kövérség, és milyen szomorú, hogy eltűnnek a régi nagy hasak. Ehhez képest Márai már egy citromos répasalátára esküdött, amiről úgy vélte, a hosszú élet titka, ha minden nap eszel valami ilyen egészségeset. Elég hosszú ideig élt, talán igaza lehetett. Kosztolányi három éven át makrobiotikus diétát tartott, legalábbis ma így mondanánk. Akkoriban bicsérdista diéta volt a neve.
Ez tulajdonképpen egy vegetáriánus diéta volt, igaz?
Igen, nyers zöldségek, gyümölcsök és némi tejtermék fogyasztásán alapult.
Bicsérdy Béla korának életmódguruja volt
ezen tanítások minden sajátosságával. Van benne sok igazság, amit mondott, de volt benne bőven hókusz-pókusz is. Kosztolányi három éven keresztül lelkesen csinálta a diétát, és arról számolt be, hogy sokkal jobb a közérzete. Végül a barátainak annyira elege lett abból, hogy évek óta nem lehet egy jót enni Kosztolányival, hogy egy kis cselhez folyamodtak. Az író kezébe nyomták Bicsérdy pocsék stílusban megírt könyvét. Kosztolányi látva az írás minőségét, elveszítette a hitét benne és a tanításaiban is. Onnantól, ha tehette, borjúpaprikást evett.
Köszönöm, hogy szakítottál időt az interjúra a nápolyi utazásodon. Még annyit hadd kérdezzek, hogy étterem vagy utcai étel?
Mindkettő, bár általában az egyszerűbb felé húzok. Nagyon szeretek piacokon enni például, itt, Nápolyban is voltunk. Persze, ha módom van rá, hogy egy nagyon menő helyen egyek, azt nem dobom el magamtól, de alapvetően a kisvendéglőket, a piacokat és a hasonló hétköznapi helyeket szeretem.
