Otthon, lazulósban majdhogynem elképzelhetetlen, hogy egyenes derékkal az asztalnál ülve késsel-villával együnk pizzát. Felhatodoljuk-nyolcadoljuk, és naná, hogy kézzel esszük. Ugyanígy van ez a – valódi – street foodok esetében is. Ezeket jobbára papírtálcán is kapjuk. Ha tányér és étkészlet a teríték, joggal gyanakodhatunk arra, hogy a vendéglátóhely csak felhasználja a divatos street food címkét, és sok köze nincs a dolognak az utcai ételek világához.
Olaszországban és világszerte nem véletlenül olyan népszerűek a pizzaszeletbárok. Ezeket gyakran álló pultnál falatozzuk el, vagy tényleg csak felcsípjük, és visszük. A cikkelyekre vágott, hagyományos vékony (kerek) olasz pizza mellett külön műfaj a pizza al taglio. Ez a tepsiben sült pizza is eredeti, olasz. A tésztája masszívabb, habár levegős és könnyed, és Olaszországban rendre lemérik mérlegen a levágott és lapáttal kiemelt szeletet. Ez egy hamisítatlan street food, nem vitás.
Meglepő, de ez így teljesen oké Nápolyban! / Fotó: FilippoBacci, Getty Images
Kés, villa, pizza
De mi történik, ha egy szép étteremben, terített asztalnál asztalnál eszünk pizzát? Legyen az akár egy kedves-zajos trattoria, akár más műfajú étterem, joggal merülhet fel bennünk a kérdés. Itt, Budapesten a Wolfgang Puck sztárséf által jegyzett Spago egyik híres-neves fogása is történetesen egy pizza (a borjúbécsi mellett). A Matild Palota miliőjében, egy drága étteremben járunk, ennek megfelelően maga a pizza is igen puccos: lazac és kaviár a feltét rajta.
Mi a teendő tehát, ha szépen terített asztalnál kerül pizza a tányérra? Engedhetünk a csábításnak, hogy kézzel együk?
A rövid válasz: igen. Egyetlen kitétellel: ha olyan elegáns helyen járunk, ahol a damasztabroszos terítéken ez nem kívánt étkezési forma, ott ezt külön jelezni fogja az étterem. Bár ebben a környezetben valószínűleg eszünkbe sem jutna kézzel enni. (Előfordulhat egyébként kézzel evés a legelegánsabb éttermekben is: egy egyben szervírozott homár például kézzel evést kíván. Ilyen esetben külön felszolgálnak a bajosan fogyasztható tengeri herkentyű mellé nedves törlőt, és citromos vizet is a kezünknek.)
Tudniillik azt is, hogy igazán csekély a keresztmetszete az ennyire elegáns éttermeknek és a pizzának az étlapon.
A pizzaevési etikett úgy szól, hogy a pizzát először kényelmesen megfogható cikkelyekre vágjuk, vagy már így kell érkezni a konyháról. Legszerencsésebb a nyolcad cikkely: ez nem olyan széles, hogy két kézzel kellene egyensúlyoznunk, és nem is olyan vékony, hogy lefittyedne a vége, miközben próbáljuk megfogni.
Na és vajon belecsípni illik-e? / Fotó: BjelicaS, Getty Images
Mák Tamás pizzamestert is megkérdeztünk az etikettről. Gianni Annoni étterme, a Pomo d’Oro pizzaiolója így nyilatkozott:
Nincs Olaszországban olyan régió, ahol illetlenségnek számítana kézzel elfogyasztani a pizzát. Sem az utcán, sem étteremben nem létezik ilyen illemszabály. Az olaszok biztosan nem fognak ezért kulturálatlannak gondolni minket.
„Nápolyban is papírban adják az igazi nápolyi pizzát, nincs ezzel gond, ez így szép. A kézzel evés nagy előnye, hogy így meleg tud maradni a frissen sült pizza. Míg késsel-villával felvágjuk falatokra, ügyelve, hogy ne csússzon le róla jobbra-balra a feltét, valószínűleg a művelet felénél már hideg lesz a pizza” – indokolja meg Mák Tamás. „Az evőeszköz-használatban inkább csak kényelmi, praktikussági szempontok játszhatnak közre. Ha egy pizza kolbászos, szalámis vagy mascarponés, igen zsíros lehet. Sokan nem szeretik, ha maszatos lesz a kezük, ez indokolhatja a kés-villa használatát” – teszi hozzá a pizzaiolo.
Papírról a tányérba, késsel, villával / Fotó: Aleksandr Zubkov, Getty Images
„Az egyetlen kivételt a gourmet pizzák jelentik” – fűzi hozzá. Az úgynevezett gourmet pizzák azok a mesterien összeállított pizzák, amelyekre ínyenc alapanyagok sorát halmozzák. Az éttermekben és pizzaversenyeken is igen kedvelt kategória: a legkülönlegesebb sonkáktól a gyümölcsökön (pl. fügén, dinnyeszeleten) vagy articsókán át egészen a szarvasgombáig széles a sora a gourmet pizzák feltéteinek.
„A gourmet pizzákon rengeteg apró részletből áll össze a feltét, amit kézzel nem igazán lehet jól közrefogni. Ha nagy műkedvelők vagyunk, ezeket az ízeket akár külön is szeretnénk megkóstolni. Egy-egy igazán hosszan érlelt sonka, sajt vagy más különlegesség igényt tarthat arra, hogy külön is megízleljük, ne csak a teljes pizzafalattal.
Egy gourmet pizzát kisebb trollkodás úgy megenni, mint egy átlagosat. Ezek a pizzamesterek valóságos műalkotásai, ezeket gyakran én is késsel-villával eszem.”