A kínai büfékben és a terített asztalos éttermekben egyaránt alaplevesnek számít a szecsuáni csípős-savanyú leves (angol nyelven hot and sour). Tudvalevő, hogy megdöbbennénk, ha Kína különböző tartományainak elszórt vidékein kóstolnánk. Talán fel sem ismernénk. Mi most az europanizált verzió receptjét hoztuk el, de a bevett ázsiai receptekkel ellentétben nátrium-glutamát, azaz kínai só hozzáadása nélkül.
Továbbá a magyar kínai büfékben megszokott változatot mi rizstésztás betéttel mutatjuk meg. Így laktatóbb, és a könnyed rizstészta igazán jól is áll ennek a csupa íz levesnek.
A kínai csípős-savanyú leves trükkjei
- A szárított gomba – lehetőleg fafülgomba vagy a kínai mun gomba – igényel némi előáztatást. Ez idő alatt kényelmesen előkészíthetjük a többi alapanyagot, a leves főzési ideje pedig meglepően rövid, jó negyed óra alatt elkészülünk vele.
- Néhány praktikus tipp a kultikus leves elkészítéséhez.
- Ma már nem is muszáj ázsiai boltba mennünk beszerzőútra főzés előtt. A nagyobb élelmiszer-áruházak egzotikus részlegén ma már alap a rizstészta és a bambuszrügy, és a jól felszerelt zöldséges részlegen szárított gombák is kaphatók. Mi ennek ellenére nagyon szeretjük a minél nagyobb ázsiai élelmiszerboltokat. El lehet bennük veszni, a szó legjobb értelmében. Hihetetlen kínálat van csak egy-egy termékfajtából is.
- A metélt rizstészta hosszú szálai össze vannak hajtogatva. A legegyszerűbb ollóval vágni belőle! Kézzel nehéz eltörni.
Rizstészta: a metélt verzió / Fotó: eskymaks, Getty Images
- Az alaplé jót tesz az ízeknek, de ha nincsen betárazva belőle a mélyhűtőnkben, akkor vessünk be pótmegoldásokat. Jó szolgálatot tesznek a – lehetőleg minél természetesebb – levesízesítők. Kaphatók szárítmány, folyadék vagy kocka alakban.
- A savanyú íz az egyik fő alapeleme a levesnek, de ne az itthon ismert, zöld műanyagflakonos, szúrós ízű, erős ecetet használjuk hozzá! A lágyabb, aromásabb fehérborecettel, almaecettel vagy más gyümölcsecettel lesz finom.
- Köztudottan sok (inkább rengeteg) étkezési keményítőt használnak a kínai étkezdék konyháin. Ha szeretjük a nyálkás, sűrű állagot, étkezési keményítővel sűrítsük. Mi jobban kedveljük kukoricaliszttel. Így is sűrű lesz, de kevésbé nyákos. A rizstésztából is kifő egyébként keményítő, ami sűríti a levest.
- A szezámolajjal csak óvatosan! Erős aromájú, megosztó ízesítő. Csak akkor tegyük bele, ha mindenki szereti.
- A sózásra ügyeljünk, mert a szójaszósz erősen sós! Ehhez mérten adagoljuk. Vigyázzunk, ebbe az ételbe nem a sűrűbb, erősebb ízű sötét szójaszósz kerül.
Kínai csípős-savanyú leves / Fotó: Waqar Hussain, Getty Images
A kínai csípős-savanyú leves trükkjei és receptje
Hozzávalók:
- 25 dkg csirkemell
- 1 liter húsleves alaplé
- 10 dkg konzerv bambuszrügy
- 50 g metélt rizstészta
- Egy marék szárított gomba, legjobb a fafülgomba vagy a kínai mun gomba
- 1 közepes szál sárgarépa
- 1 tojás
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál paradicsomlé
- 1 evőkanál fehérborecet, almaecet vagy más gyümölcsecet
- 1 csapott evőkanál étkezési keményítő vagy 1 púpozott evőkanál kukoricaliszt
- 1 púpozott teáskanál őrölt gyömbér
- 1 evőkanál olaj (amit preferálunk)
- Néhány szál friss újhagyma
- Ízlés szerint só, őrölt feketebors
- Opcionális: egy teáskanál szezámolaj és chilipaszta vagy csípős paprika más formában
Elkészítése:
- Forraljunk vizet, és áztassuk bele a szárított gombát legalább 15 percre.
- Addig elő is készülhetünk minden mással. Vegyük elő a lefagyasztott húsleves-alaplevünket, ha van.
- Hártyázzuk le, tisztítsuk meg a csirkét, és nagyobb darabokra vágjuk.
- Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjuk vékony kis hasábokra.
- Ollóval vágjuk kisebb darabokra a metélt rizstésztát, ez kézzel nem fog menni.
- Egy lábasban tegyük oda az alaplevet, és öntsünk hozzá még 7 deci vizet. Ha nincs alaplevünk, értelemszerűen 1,7 deci vízzel öntsük fel. Ez esetben jól jön egy kis levesízesítő (lásd fentebb az instrukciókat).
- Tegyük bele a gombát, a csirkehúst, a a bambuszrügyet, és forraljuk fel.
- Amikor forr, jöhet bele a rizstészta, a gyömbér, a paradicsomlé.
- Vegyük közepes lángra, és fedő alatt 10 percig főzzük.
- Közben a kukoricalisztet vagy az étkezési keményítőt egy kis vízzel simára keverjük, hozzáadva az olajat, a szójaszószt és az ecetet.
- Üssük fel és keverjük simára a tojást.
- Vegyük egészen kicsi lángra a levest, és először keverjük be a tojással, aztán a lisztes/keményítős keverékkel. Keverjük el, és el is zárhatjuk a hőforrást.
- Ekkor kóstoljunk, és az igényünk szerint tegyünk bele még sót, borsot.
- Vegyük ki a nagyobb darab csirkemelleket, hagyjuk kicsit hűlni, majd szálanként tévedjük bele a levesbe.
- Ínyenceknek a legvégén jöhet bele a szezámolaj és egy kis chili is.
- Mint oly sok jó leves, másnap még finomabb!