Hová lettetek, fagyikelyhek? – Damniczki Balázs cukrásszal az eltűnt fagylaltkelyhek nyomában

Óriási újdonság volt, amikor megjelentek Magyarországon az első „kenős” fagylaltok. Azelőtt a fagyit kizárólag gombócokban mérték, vagy a csoki-vanília gépi fagyi tekergőzött a tölcsérekbe. A lapáttal a tölcsérre kent fagyik már egy új korszak mementói voltak: az ízes olasz gelato típusú fagylaltoké.

Korábban azonban még egy műfajért lehetett rajongani: a fagylaltkelyhekért. A talpas pohárban érkező több gombóc fagyi nem csak úgy à la nature érkeztek. Egy tisztességes kehely lényege épp abban rejlett, hogy az ínyencségekkel nem elhalmozott ‘70-80-as években a dúskálás ígéretét hozták el a fagyikelyhek egyetlen üvegpohárban. A színes fagyigombócokat friss vagy befőzött gyümölcs bélelte, sőt akár piskóta vagy keksz is. A fagyik tetejére kerülő tejszínhabon szirupcsíkok folytak, a felnőttek likőrös-brandys kelyhet is kérhettek, és pörkölt mogyoró, mandula is ropogott a tejszínhabon.

A csíkos roletti és kis színes papírnapernyő látványától pedig úgy is a Riviérán éreztük magunkat, hogy sokan azt sem tudtuk, hol is van pontosan az a sokat emlegetett Riviéra.

Miért vált nemzeti kedvencből kegyvesztett csemegévé a fagyikehely?

A fagylaltkelyhes időszak persze már rég lecsengett. Éppen mára, amikor intenzívebben csúcsra járatjuk az izgalmas ízeket, színeket és textúrákat, mint valaha. Vannak persze még cukrászdák, ahol készítenek kelyheket. Nem csak külön kérésre, amikor kikérünk több gombóc fagyit egy pohárban – hanem a klasszikus, épített kelyheket olyan fantázianevekkel, mint a kókuszos-likőrös Karibi-kehely, a cseresznyés-csokifagyis Feketeerdő-kehely vagy a műfaj megunhatatlan slágere, az elnyújtott, hosszúkás tálban érkező Banana-split, amibe egy jókora banán is helyet kapott.

A kérdés megválaszolásához Damniczki Balázs cukrászt-fagylaltmestert, sokszoros  fagylaltverseny-győztest kerestük fel. A Damniczki egy fogalom a hazai cukrászat és fagylaltkészítés világában: az ütős ízek mellett ahhoz is ösztönösen jól értenek, hogyan lehet mozgósítani a közönséget egy-egy nagyot szóló új ízkombináció nyomán. Tavaly például a túróscsusza-fagylaltjuk okozott meglepően nagy közönségsikert. A két székesfehérvári üzleten kívül tíz budapesti étterem, kávézó, cukrászda és tíz további vidéki vendéglátóhely árul Damniczki-fagylaltokat.

Gelato World Tour: Damniczki Balázs és a feketeteás málna

„Irdatlan mennyiségű munka van vele”

„Nagyon egyszerű, sőt igazán profán oka van annak, hogy eltűnőben vannak a fagyikelyhek. A jobb helyekről legalábbis egészen biztosan. Van olyan balatoni kollegám, aki a mai napig hisz benne, és teljes fagyikehely-lappal mennek, de ez ma már a kivétel” – kezdi a cukrász.

„Manapság már elvárás egy jó cukrászdától, hogy a fagylaltokban benne legyen az anyag. Nem porok, aromák, állományjavítók, hanem a minőségi élelmiszer. Nem csak a vendég várja ezt el, hanem egy jó szakember saját magával is szemben is felállítja ezeket az elvárásokat. Egy jó fagyi ára márpedig összehasonlíthatatlan a régi fagylaltok összetevőivel és azok árazásával.”

„Mi is adunk kelyhet mind a mai napig, de csak a pult kínálatából válogatjuk össze kívánság szerint a gombócokat, és ha kérnek, tejszínhabot is teszünk rá. Házilag főzünk szószokat, csokoládé-, sóskaramella- és gyümölcsszószt, ezeket lehet kérni a tetejére, és ennyi” – meséli Damniczki Balázs.

Narancsos sütőtök, tonkaramell / Damniczki Tokajmisu – 5 puttonyos Tokaji aszú sok-sok tojással tejszínnel és mandulalisztes piskóta borszirupba áztatva

„Azok a fagyikelyhek, amikre te emlékszel a ‘80-as, ‘90-es évekből, teljesen más színvonalon készültek, mint amit a mai vendég elfogadna. Pontosan ezért becsapós a nosztalgia. Visszagondolunk a régi szép időkre, amikor még ételszínezékes fagyik jelentették az egzotikus ízeket, a gyümölcs pedig cukros, szottyadt befőtt volt a kelyhekben” – folytatja a cukrász.

„Hol van már a retró kelet-német üvegpohár vagy a törhetetlen szovjet fémkehely? És kinek kellene az olcsó kínai sárgabarack-befőtt, amivel még anyagilag is megérné kelyhet készíteni?”

Retro fagyikehely (Fotó: Getty Images)

„Mi azért nem készítünk már épített kelyheket, mert akkora nyűg és pazarlás jár vele, ami már egyik oldalról sem éri meg. A mai elvárásoknak megfelelően minden áldott reggel friss gyümölcsért kell menni, ami felvágás után bemattul, ráncosodik, erjedni kezd. A friss gyümölcsök tárolására ráadásul külön hűtő szükséges, a kezelésére pedig rá kell állítanod egy vagy két embert, akinek csak ez a dolga. A gyümölcsöt szépítgetni-farigcsálni kell, ráadásul ha nem szép darabokat kapsz, máris gondban vagy. Amint nem olyan egy kehely, mint a képen, visszatolja a vendég, panaszt tesz rá. Hiába próbálasz ragaszkodni a friss terményekhez, biztosabbra mész a vendégelégedettséget illetően, ha inkább nem ragaszkodsz hozzá.”

„Ha felteszünk most epres kelyhet a kínálatba, pillanatok alatt ott tartunk, hogy leérik a hazai eper, és tízezer forint per kiló. Ha éppen nem jön aznap elég vendég, amit reggel előkészítettél, az este mehet a kukába” –  avat be a kulisszatitkokba a fagylaltkészítő mester.

Az ellopott eszcájg esete

„Mi ráadásul megjártuk ezzel korábban” – meséli a cukrász a nem várt fordulatot. – „Ma már elvárás a szép tálalás. Amikor 2014-ben megnyertük az Ország tortája versenyt a Somlói revolúcióval, megkaptuk a vendégektől, hogy milyen régimódin tálaljuk. Mi bevásároltunk hozzá egy menő olasz márka, Salvinelli evőeszközöket, személyesen vettem 50 darab desszertvillát. Úgy képzeld el, hogy néhány hét leforgása alatt lába kélt a vadiúj, drága villáinknak. Arra mindannyian emlékezünk, hogy a ‘90-es években ellopták a szappant, a törölközőt, a WC-kefét az illemhelyiségekből, de hogy mostanában még itt tartunk, ez minket is meglepett.”

Damniczki kapros uborka / mascarpone fagyi málnás-gránátalmás variegatoval és pisztáciakeksszel

Rendre vissza-visszatérnek persze az egykori divatok és őrületek. Az sem kizárt, hogy a fagylaltkelyheknek is eljön még a reneszánsza. Ha valaki arra a hűs gasztroélményre vágyik, amikor a cukrász játszik a hőmérséklettel, az ízekkel, a textúrákkal és a savakkal, érdemes elmenni egy gourmet étterembe, és kérni egy desszertet. Ez a világ őrzi a mai, modern felfogásban készített fagylaltkelyheket – még ha nem is kelyhekben érkezik az asztalra. A piskóták, a szorbék, krémek, gyümölcsszószok és formázott gyümölcsfalatok adta látvány és élmény menti át a XXI. századba a fagylaltkelyhek adta egykori élményt.