Szentségtörés a ketchup? Németh Tamás séffel a csúcs tatár bifsztek nyomában

Tatárbifsztek. A nyers húsból készült étel, amit rajongás övez. Örök szereplő az éttermi étlapok előétel szekciójában, és sok családban ma is a közös ünnepeken, baráti társaságok bulijain kerül elő. Akármelyik változatában is igaz a tatárok nyereg alatti húspuhításának története, a tatár elnevezés igazán találó erre az ételre. Valóban nyers húst eszünk benne, ráadásul nyers tojássárgájával. Tényleg van benne valami vadság, keresetlenség, amiért rajongani lehet – vagy éppen fintorogni vagy egyenesen tartani tőle. Őszintén, meg is lehet érteni, ha valaki nincs odáig a nyers hús evésért, mások pedig fertőzésektől tartanak a nyers állati hozzávalók miatt.

Kár aggódni, a marhahús több napos pihentetés után is emberi fogyasztásra alkalmas marad a hűtőben, a tojásokon pedig egyértelműen látszik, hogy friss, ehető-e. (Ha zavaros, szokatlan színe és állaga van, és/vagy elfolyik a sárgája, dobjuk ki.)

Nyers húst, de milyet?

A tatár bifsztek hagyományos alapanyaga a bélszín, esetleg a hátszín. Sokan nem tudják, de egyéb marhaszínhúsokból is készülhet, például marhacombból vagy -fartőből. Kulcskérdés, hogy szép, színhúsból dolgozzunk, hiszen a főzés-sütés most nem segít, és a nem beleillő részeket nyersen kellemetlen vagy nem is tudjuk megrágni. A gondosan letisztogatott színhús tehát ez esetben tökéletesen indokolt. A drága marhahús leeső részeit ki ne dobjuk! Tökéletes lesz egy jó marhahúslevesbe például.

Esztétikai kérdés, hogy minél mélyebb, vörösebb a hús színe, annál mutatósabb lesz a tányéron. Egy sápadt tatár bifsztek meglehetősen lehangoló látvány, ugyanakkor a túlpirospaprikázott keverék is hamiskásan mutat ma már a tányéron. Ha teszünk is bele őrölt pirospaprikát, hiába a vonzó, ragyogó szín, ne paprikázzuk túl, mert kesernyéssé válhat tőle a keverék.

A klasszikus tatár bifsztek receptekben szereplő Worcestershire-szósz fantasztikus ételízesítő, de csak finoman adagoljuk a tatárhoz, mert nagyon markáns ízű.

Darálni, aprítani, késsel vágni a húst? A régi és új világ

Évtizedekkel korábban magától értődő volt, hogy olajban pácolták, majd darálták a marhahúst. A mustáros, borsos, olajos pác megdolgozta a húsrostokat, napokig így pihentették a húst, ezután akár két-háromszor is átment a darálón. Ma már komoly kritikát kap ez a készítési mód, ami elveszi a hús haraphatóságát.

Ez persze mindig divatok kérdése is: egyszer felemeli, később letaszítja a trónról ugyanazt a metódust a szakmai és a közvélemény.

Még egy érv a bélszín mellett, hogy ez a lágyabb szerkezetű, nemes húsrész sokkal könnyebben vágható, aprítható, mint a többi. Ellenpéldaként hozhatjuk a marhacombot, amiből szintén ízletes tatár készíthető, de sokkal jobban meg kell dolgozni az aprítás vagy darálás során.

A tatár bifsztek mesterfogásai: szakácsok & tatárok

A Magyarországon hagyományosnak számító pépes állagú, gazdagon pirospaprikázott, ketchupos-mustáros, esetenként fokhagymás tatár bifsztekre adott válasz a francia stílus. Ezekben több a savakkal teli, frissítő elem, mint például a citromlé, a savanyított kapribogyó vagy gyöngyhagyma.

Egészen eltérő hozzávalókkal dolgoznak az ismert séfek is. Inspiráció gyanánt elhoztunk több változatot, amit szabadon beépíthetünk a saját receptünkbe a nekünk tetsző ötleteket!

• Széll Tamás „villantós tatárja” egy selymesebb állagú bifsztek, amit különleges módon házi majonézzel kever be, és szójaszószt is ad hozzá.
• Borbás Marcsi vöröshagyma helyett lilahagymát tesz bele, magos mustárt, és meglepő módon balzsamecetet, citromlevet és narancslevet (!) is hozzáad.
• Rácz Jenő séf ízesítői között szarvasgomba-reszelék (!), tabasco-szósz, dijoni magvas mustár és kapribogyó is szerepel.
• Lázár Chef azzal kezdi a tatár bifsztek receptjét, hogy nem tesz bele őrölt pirospaprikát és fokhagymát, viszont megy bele mustár, ketchup, sok chiliszósz, szójaszósz, szezámolaj, friss gyömbér, újhagyma, petrezselyemzöld, pár csepp lime-lé, sőt egy evőkanál méz és egy kis wasabi is!
• Fördős Zé fél kiló bélszínhez 2 szardellafilét is, mondván, bedurrantja az ízeket. Nála a régi módi szerint sűrített paradicsompüré is kerül bele.

Németh Tamás séf hibrid receptje

Németh Tamás egy balatonboglári motorszalon, a Full-Gas konyhafőnöke. Az étterem nem csak a szalon vendégeit fogadja, hanem bárki betérhet, aki kíváncsi a séf ízvilágára. A grill és BBQ szerelem ilyenkor, nyáron füstölhet teljes erőbedobással, de Németh Tamásnál mindig érdemes „újrakóstolnunk” azokat az ételeket is, amikről már van egy kialakult képünk, legyen az egy egyszerű pörkölt vagy töltött paprika.

A séf tatár bifsztekje félúton van a retró és a merészen modern változatok között. Mint mondja, „gasztrokörökben divat lett most lenézni a tatár bifsztek régimódi készítését, ahogy sok más módszert is, ahogy mi egykor tanultuk a szakácsiskolákban. Szerintem egy retró tatár bifsztek is lehet nagyon jó, nálunk az összejöveteleken, bulikon tatárnak mindig lennie kell!”

„Nálam alap, hogy semmiképpen sem pácolom olajban, és késsel vágom fel a húst, számomra ez arról is szól, hogy megadom a tiszteletet az alapanyagnak” – meséli a konyhafőnök. „Fontosnak tartom elmondani ugyanakkor, hogy a darálás sem feltétlenül rossz megoldás.

„Anno sajnos az egész műfajra rányomta a bélyegét, ahogyan elérhető volt a vendéglőkben, éttermekben. A gömbölyűre formázott tatár vagy bélszínből készült, vagy nem. Rajta volt egy tojássárgája, és mellé tálalták kis kupacban vagy üvegtálkában a sót, borsot, pirospaprikát, ketchupot, mustárt, az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, kihozták külön a Worcestershire-szószt, és állt a pincér zsíros-fényes nadrágban az asztal mellett, megkopogtatva az asztal szélét, hogy várja a jattot, mert bekeverte neked az asztalnál. Nem volt minőségi étel, a rengeteg fűszer és ketchup, mustár csak elnyomta az ízeket.”

„Ma már a retró tatárokhoz képest sokkal inkább a francia vagy a naturális vonal érvényesül, amiben nagyobb szerepet kap a hús íze, haraphatósága, és az egész összességében könnyedebb.”

Ha kedvet kaptál Németh Tamás régi-új hibrid tatárjához, készítsd el te is!

Hozzávalók:

• 50 dkg marhabélszín
• 5 tojássárgája
• 1 közepes fej salottahagyma
• 100 g savanyított gyöngyhagyma
• 70 g kapribogyó
• 100 g apró szemű, más néven cornichons csemegeuborka
• 1 evőkanál magos dijoni mustár
• Egy csokor koriander
• Egy csokor petrezselyem
• 3 evőkanál olívaolaj
• Só és friss őrölt fekete bors ízlés szerint
• Kovászos kenyér
• Fokhagyma a pirítósra

Elkészítése:

• Csakis friss színhússal dolgozzunk. Tisztítsuk meg a hártyától, és először vágjuk fel keresztben szeletekre, majd a szeleteket vékony hosszanti csíkokra, majd a csíkokat keresztben egészen apróra.
• Válasszuk szét a tojásokat, és készítsük elő a kapribogyót, gyöngyhagymát.
• Az összes többi zöldséghozzávalót aprítsuk fel: a salottahagymát, a csemegeuborkát, koriandert, petrezselymet.
• Sózzuk, borsozzuk, mustározzuk, és jöhet rá az olívaolaj. Végül laza, könnyed mozdulatokkal forgassuk össze a húst, a tojássárgájákat és a zöldségeket.
• Kicsit pihentethetjük is a hűtőben, vagy fogyasszuk frissen.
• Egy jó minőségű tatár bifsztek méltó párja a jó minőségű kenyér. A séf kovászos kenyérből készít pirítós, amit tálalás előtt átdörzsöl fokhagymával. Jó étvágyat!