Töltött paprika az év bármely szakában készíthető, de ilyenkor lesz garantáltan a legízletesebb, legzamatosabb. A szerencsések a konyhakertjükben csak leszakítják a tőről a megérett paradicsomot, paprikát, és a saját termesztésű zellergumót szabadítják meg a földtől, és indulhat a főzés. Most azonban bármelyikünk igazán illatos és zamatos friss zöldségekből főzheti a nyár egyik nagy kedvencét.
Németh Tamás séf, a balatonboglári motorszalon, a Full-Gas éttermének konyhafőnöke a szó nem elcsépelt értelmében igazi örömkonyhát visz. Mindig kóstolhatjuk nála a szezon terményeiből készült közönségkedvenceket, és azzal sem vádolható a húsimádó séf, hogy felülne a vegán és „mentes” trendek vonatára. Egyszerű, de kiváló minőségű alapanyagokból főz jót, szakterülete a BBQ és grillsütés, no és nem szégyelli a konyháján megidézni a házias ízeket, egyik specialitása egy Zalában honos népi étel, a dödölle. A séf segítésünkre volt már egy modernre szabott tatár bifsztek elkészítésében is, most pedig a jelszó: töltött paprika.
Voilá! Töltött paprika nem a legegyszerűbb házi recept szerint / Fotó:Németh Tamás
A töltött paprika ritkaság, a hamburger és bolognai spagetti annál gyakoribb szereplő az étlapokon
„Az egyik legnagyobb kedvencem a töltött paprika. Az egyik legelszomorítóbb hírnöke a Balaton-parti csárdák magyar vagy inkább »magyaros« identitásvesztésének, mert nincs vagy csak alig kapható ez az étel az éttermekben, és akkor is szinte mindig siralmas minőségben. Hozzá kell tenni, hogy ma már a frankóbb bisztrók újra megpengetik”– fogalmaz a maga laza módján, de igen pontosan Németh Tamás.
„Lazaccal, pizzával, burgerrel megtömött étlapok, steak és rilettes, tintahal, bolognai spagetti és tiramisù persze előbb kerül fel a kínálatukba, mint egy ilyen szépség. Igaz, ez az étel is áldozatául esett a ’80-as éveknek és a Venesz-féle gulyáskommunizmusnak, de átgondolva ez egy zseniális fogás”
– mesél a töltött paprikáról a séf ékesszólóan úgy, ahogyan a rehabilitációra váró magyar ételek egész soráról beszélhetnénk.
Németh Tamás séf, a „Füstbenjáró”
Töltött paprika főzési tippek Németh Tamás séftől
„Mindenkinek vannak becsípődései, nekem nagyanyámé meg anyué az. Mind a mai napig a számban érzem az ízét ezeknek az ételeknek. Nagy hatással volt rám gyerekkoromban a mama gondnoksága alatt működött balatonmáriai Kanizsai Bútorgyár üdülőjének konyhája. Megmaradt bennem ennek a csodának az íze, az alumínium lábosban rotyogó, pokoli meleg helyen készülő, maszatos kajáké” – mesél a séf, mi pedig szinte látjuk magunk előtt a szoci bútorgyár kantinjában a nagymamát és érezzük az illatokat.
„Én egy pici zsíros rántással azért adok állagot a mártásnak, a paradicsom friss. Az én hülyeségem a jázmin rizs, mert az illatát annyira imádom, hogy még parfümként is elfogadnám” – jelzi Tamás, hogy a jázmin rizs afféle úri huncutság.
A töltött paprika nem minden háznál készül rántással. A képen a rántás felengedése látható a paradicsomszósszal / Fotó:Németh Tamás
A húsrajongó és -értő konyhafőnöknél nagy hangsúlyt kap az is, hogy milyen húsrészből dolgozik. Mint mondja, sovány húsból soha nem lesz az igazi, jó, ha egy kicsit zsírosabbat választunk. „Utoljára borjúrostélyosból csináltam, mert maradt annyi hús más sütésekből, hogy kijöjjön belőle egy jó töltött paprikára való. Leggyakrabban viszont lapockából vagy tarja végéből csinálom, legyen az sima sertés vagy mangalica.”
Töltött paprika töltelék / Fotó:Németh Tamás
Elsőre őrült soknak is tűnhet néhány hozzávaló, a 3 kiló friss paradicsom vagy a 30 deka gumós zeller például, hiszen a házi receptekben gyakran szolidan csak néhány deci passzírozott paradicsom és egy ujjnyi darabka gumós zeller szerepel. A séf azonban a saját főzésű, friss paradicsomból készített alapra esküszik, amihez szükséges a több kiló termény – az egykilós húsmennyiséghez pedig elkél minden más hozzávalóból is az emberes mennyiség. Márpedig ha az ember nekiáll a saját paradicsomszósz készítésének, aztán begyúrni a tölteléket, és megtömni a paprikákat, érdemes akkora mennyiséget készíteni, hogy napokig élvezhessük a beletett munka eredményét.
Házi paradicsommártás / Fotó:Németh Tamás
Töltött paprika recept – naná, hogy cukrosan!
Hozzávalók:
- 1 kg darált lapocka, tarja vagy az általunk preferált színhús
- 40 dkg jázmin rizs
- 3 tojás
- kb. 20 db közepes méretű zöldpaprika + 1-2 szabadon választott fajtájú paprika a zöldségalapléhez
- 3 kg friss paradicsom
- 30 dkg gumós zeller
- 1 gumós zeller zöldje
- néhány szál angol zeller
- 2 nagy fej vöröshagyma
- pár gerezd fokhagyma
- 15 dkg cukor – aki édesen szereti!
- 30 g őrölt piros fűszerpaprika
- 10 g őrölt feketebors
- 40 g só
- 4 evőkanál zsír vagy 1,5 dl olaj a rántáshoz
- 4 púpozott evőkanál liszt a rántáshoz
- 1 kg újburgonya
- 1 csokor petrezselyem
- + séftipp: néhány szál egész sárgarépa és fehérrépa a zöldségalapléhez
Elkészítése:
- A saját készítésű paradicsomszósszal kezdjük. A paradicsomokat megmossuk, az esetlegesen romlásnak indult részeiket és csumájukat kivágjuk.
- Nagyobb cikkelyekre vágjuk őket, és egy nagy lábasban puhára főzzük, 10 gramm sóval megsózzuk. Végül az egészet turmixszal vagy botmixerrel pürésítjük.
- A töltésre váró paprikák tetejét levágjuk, a csumájukat és a magházat kiszedjük, de a levágott részeket nem dobjuk el!
- Ezután egy nagy lábasban zöldség-alaplevet főzünk a zellergumóból és a zöldjéből, a néhány szál angol zellerből, egy nagy vöröshagymából, pár gerezd fokhagymából, a paprikák csumáiból és az egy-két plusz paprikából, ami bármilyen lehet. Az igazán ízes alap főzéséhez néhány egész szál sárgarépát és fehérrépát is hozzáad a séf a zöldségalapléhez. Sózzuk további 10 gramm sóval, borsozzuk, és tegyük oda főni.
- A jázmin (vagy bármilyen más rizst) félig megfőzve ajánlja Németh Tamás. Nem nyersen, mint sok receptben, de nem is előfőzve, ami a további hőhatás következtében pépessé válhat.
- Közben egy keverőtálban előkészítjük a töltelékhez valókat. A húst ledaráljuk, hacsak nem darálva vettük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és igen apróra vágjuk. Hozzáadjuk a félig főtt rizzsel, ráütjük a tojásokat, és jöhet a maradék 20 gramm só, az őrölt feketebors és az őrölt piros fűszerpaprika (hagyjunk egy teáskanálnyit a rántáshoz is). Egy kis petrezselymet is adhatunk hozzá. Jól átkeverjük, és a végén egyszerűen csak kézzel szépen összedolgozzuk a tölteléket.
- A töltésre előkészített paprikákba tömjük a tölteléket, de nem kell agyonnyomorgatni a paprikákat, mert fog egy kicsit duzzadni a rizs is.
- A megmaradt töltelékből húsgombócokat formázunk.
Töltött paprika sorakozó, a zöldségalaplében már a gombócok / Fotó:Németh Tamás
- A megtöltött paprikákat és a húsgombócokat beletesszük főzni a zöldségalaplébe.
- Ugyancsak nem „kötelező”, de még ízletesebb, ha kacsazsíron készítjük a rántást. Ízlésünk, hitvallásunk szerint csinálhatjuk persze olajon is. A halvány, zsemleszínű rántást kis lángon, folyamatos kevergetés mellett készítjük el.
- A végén egy teáskanál őrölt piros fűszerpaprikával színezzük, majd folyamatos keverés mellett ráöntjük a paradicsomszószt, és szűrővel rámerünk annyit a csupaíz zöldséglevesből, hogy egy selymes, finom paradicsommártást kapjunk. Miközben összeállítjuk a paradicsommártást, jöhet a megosztó kérdés: az egész mennyiség cukorral megcukrozzuk! Érdemes először csak kevesebbet adni hozzá, kóstolgatni, és így beállítani az édességét.
- Meghámozzuk, és a krumpliszemeket a méretüktől függően egészben hagyva vagy darabolva sós vízben megfőzzük. Lehetőleg újkrumplit!
- A krumplit apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, ő lesz a töltött paprikánk méltó kísérője!