Rodolfo Guzmán, a chilei főváros, Santiago egyik híres séfje új irányt kíván adni a tengeri algák felhasználásának, és forradalmasítani szeretné Chile étrendjét. Guzmán a Boragó étterem tulajdonosa, amely rendszeresen szerepel a világ legjobb 50 étterme között. Kulináris víziója Chile változatos és feltáratlan tájaira épül, beleértve a sivatagi vadvirágokat, erdei gombákat és tengeri algákat. Előszeretettel kísérletezik utóbbiak különleges, sós ízvilágával.
Chile, a világ legnagyobb vadon élő algatermelője, évente 405 ezer tonnát termel, melyből több mint 100 millió dollár bevétele származik. Az ország 6400 kilométer hosszú partvonala ideális környezetet biztosít a hideg és tápanyagban gazdag Humboldt-áramlatnak köszönhetően. Az algákat azonban elsősorban ipari és gyógyszeripari célokra exportálják, gasztronómiai potenciáljuk nagyrészt kihasználatlan.
Guzmán azon dolgozik, hogy megváltoztassa ezt a trendet, véleménye szerint ezek az ételek valódi unaminak számítanak, ő pedig elhivatottan próbálja megszelídíteni az algák rendezetlen textúráit és kiaknázni egyedi sós ízüket. Több mint 200 gyűjtővel dolgozik együtt országosan, köztük Gisella Olguínnal, aki a közép-chilei Bucalemu kis öblében gyűjt algákat. Olguín családja halászokból áll, és gyermekkorában gyakran evett algát salátákban vagy fűszerként. Guzmán szokatlan algakérései eleinte meglepték, de egy év után már rendszeresen küldi a tengeri sárgarépát, a cochayuyót és sziklai növényeket Santiagóba.
A chilei kormány kezdeményezést indított a tengeri ételek fogyasztásának növelésére az elkövetkező három évben, beleértve az iskolai étkezési programokat is. Guzmán álma, hogy egészséges algasnacket készítsen a gyerekeknek. Ez az újítás nem példa nélküli, hiszen Ázsiában az algasnackek már régóta népszerűek, ugyanakkor áttörései még nem hatottak szélesebb étkezési szokásokra a fine dining körein kívül.
Szerinte az edukáció, a tájékoztatás, az ismeretek elterjesztése az első lépés, ezt követően jöhetnek csak a nagyobb szabású gondolatok. „Még mindig próbáljuk kitalálni a módját, hogyan táplálhatunk minél több embert ezzel az élelmiszerrel. Annyit egészen biztosan tudok, hogy nagyon finom” – foglalta össze véleményét.
(via)
