Nem emlékszem, hogy a töki pompos, avagy langalló kapható lett volna a 2000-es évek előtti vásárokon, rendezvényeken. Kenyérlángossal először Kapolcson, a Művészetek Völgyében találkoztam. Emlékezetes élmény volt a megszokott fesztiválkínálatban a frissen sült, puha kenyérfélébe harapni: igazán otthonos ízvilág volt a tejföllel megkent lilahagymás, szalonnás „deszka”. Mint kiderült, nem véletlen az otthonos érzet.
Egy langallósütő néni mesélte ugyanott, hogy eredetileg a kenyérsütés mellett, annak maradékaként készülő csemege – és a gyerekek várva várt, frissen sült kedvence – volt a kenyérlángos. A kenyeret dagasztó asszonyok a teknőben maradt tésztát kikaparták, abból lapos lepénykenyeret formáztak, és azzal ízesítették, ami a kamrában akadt. Egy kis tejföl, egy kis szalonna, hagyma, netán kolbász. Ez tehát nem a mediterrán paradicsomos ízesítés, és nem is a franciás, tejszínes lepénykenyér, amiről lesz még szó. Ez évszázadok óta a miénk, nem hiába élnek olyan elnevezései is a különböző hazai tájegységeken, mint a jászlángos, péklángos vagy kemencés lángos.
Töki pompos, avagy langalló vagy kenyérlángos / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
Honnan ez a furcsa név, a töki pompos?
A töki pompos berobbanásakor 2012-ben a régi Origo ekkoriban legendás gasztro rovatában Melocco Anna így írt róla: „a sikertörténet beindítója Szklenár Zsuzsa, a Pest megyei Tök hagyományőrzője tizenöt évvel ezelőtt találta ki, hogy az elfelejtett tésztakenyeret kipróbálja a Mesterségek Ünnepén. Ma négy hordozható kemence áll a család töki házának udvarában; ezekben percek alatt megsül a pompos, de egy egyszerű sütőben is könnyen elkészíthető. A pompos eredete homályba vész, a legvalószínűbb az, hogy a török hódoltság alatt honosodott meg Magyarországon. Szklenár Istvánné szerint Tökön évszázadok óta készítik.”
Tök tehát a szülőfalu, pontosabban -község. Az alig 1500 lelket számláló Tök település a Zsámbéki-medencében található, és jó érzékkel le is védették a töki pompost mint saját ételüket.
Az eredeti, kemencében sütött töki pompos / Kép forrása: Töki Pompos Facebook
No és mi az a pompos? Az ország különböző tájegységein a sült tésztákat hívták így, ez lehetett édes vagy sós, pogácsa-, kenyér-, kalácsféle, illetve kenyértésztából sodrott sütemény is. A pompos másik alakja talán ismerősebb lehet: a pampuska.
Magyar találmány a pompos, avagy a langalló?
Maga az ötlet persze nem csak a honi kenyérsütők keze alatt született meg. Német területeken a Flammkuchen, Franciaországban az elzászi hagymás lepény, a tarte flambée hasonló. Nyújtják ovális és négyszögletes alakban is, az elgondolás pedig ugyanaz, azzal a különbséggel, hogy a németek talán még ütősebb alapot adnak neki. Többféle tejföl kapható Németországban, ezek közül is a zsírosabb, 20%-os Schmandot keverik össze Magerquarkkal. Ez egy túrószerű, nagyon alacsony zsírtartalmú tejkészítmény, tulajdonképpen lágy aludttej-rögökből áll.
A kenyérlángos németül: Flammkuchen / Fotó: Andie_Alpion, Getty Images
A német Flammkuchen túrós-tejfölös alapjára rendre ugyanúgy szalonna és lilahagyma kerül, mint a magyar kenyérlángoséra. A francia tarte flambée borítása vagy crème fraîche, ez az itthon is kapható, magas zsírtartalmú (35%) tejfölszerű készítmény. Ha nem crème fraîche, akkor fromage blanc kerül a franciák kenyérlángosára. A „fehér sajt”, avagy a fromage blanc egy friss sajtféle, amit a Magerquarkhoz hasonlóan a tejsavó lecsöpögtetésével hoznak létre, az eredmény egy tiszta, fehér színű, túrószerű tejtermék.
Kenyérlángos francia módra: tarte flambée / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Mitől lesz puha a langalló, avagy a kenyérlángos tésztája?
Amilyen finom tud lenni a kenyérlángos, akkora csalódást is tud okozni. Túl sűrű, fojtós tésztával nem az igazi. Hogyan kerülhetjük el ezt?
- Kelt tésztával dolgozunk, és három trükkel mindenképpen érdemes élni, hogy a kenyérlángos tésztája laza textúrájú, könnyed legyen. Először is a tésztaalapba érdemes vegyesen használni búzafinomlisztet és réteslisztet.
- Ugyancsak könnyíteni fog a tészta állagán, ha főtt krumplit is gyúrunk a tésztába. Ez a módszer ismerős lehet a szilvás gombóc receptjéből.
- A harmadik tipp, hogy az alábbi mennyiségekhez egy jó nagy evőkanál tejfölt is tegyünk.
Így egyengessük el a töki pompos, avagy a kenyérlángos tésztáját a tepsiben! / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó
A langalló, avagy a kenyérlángos receptje
Kétféle módon szokták kisütni a langallót. Elsőre ráteszik már a feltéteket is, és együtt sütik ki a nyers tésztával. Mi ezzel szemben elősütjük a tésztát, és menet közben szórjuk meg a feltétekkel, majd együtt tovább sütjük őket.
Mi a klasszikus szalonnás-lilahagymás langallót készítjük, de hűen a paraszti hagyományokhoz, jöhet rá mindenféle a kamránk-hűtőnk tartalmából. Lilahagyma helyett megszórhatjuk vöröshagymával is, fokhagyma-rajongók fokhagymázhatják is, de a hegyes erőstől sem sértődik meg. Erőteljesebb ízű lesz kolbásszal, vagy ha jó füstölt szalonnát teszünk. Egy kicsit más irányba viszi az ízeket, ha szeletekre vágott paradicsomot vagy sajtot szórunk rá, de végül is miért is ne?
Egy teljes tepsi langallót részekre is oszthatunk, és különbözőképpen is ízesíthetjük.
Tejföl, szalonna, lilahagyma a boldogság: töki pompos, kenyérlángos otthon / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók a tésztához:
- 25 dkg búzafinomliszt
- 25 dkg rétesliszt
- 1 jó nagy vagy 2-3 kis-közepes méretű krumpli
- 1,5 evőkanál 20%-os zsírtartalmú tejföl
- 22 g friss élesztő vagy 9 g porélesztő
- 1 csapott teáskanál cukor
- 1 csapott teáskanál só
- 1 dl langyos víz az élesztő felfuttatásához + 1-2 dl a kenyértésztához
- 2 evőkanál étolaj vagy olívaolaj
Hozzávalók a feltéthez:
- 300 g tejföl
- 15-20 dkg húsos szalonna
- 15 dkg lilahagyma
- 1 evőkanál olívaolaj
- Ízlés szerint 1-2 gerezd fokhagyma
- Ízlés szerint 1 teáskanál rozmaring vagy majoranna
- Őrölt fekete bors ízlés szerint
- 1 mokkáskanál só
Előkészületek a házi töki pompos sütéséhet / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- Először futtassuk fel a friss vagy porélesztőt. Ehhez langyos vízre lesz szükségünk (tejjel is lehet csinálni). Hideg közegben nem indulnak be a folyamatok, meleg vagy forró folyadékban pedig elpusztulnak az élesztőgombák. A friss élesztőt morzsoljuk bele egy magasabb falú bögrébe vagy kisebb tálba, mert a többszörösére fog nőni. Keverjük el egy csapott teáskanál cukorral az 1 dl langyos vízben, és tegyük meleg helyre, de közvetlen napsütésnek nem kitéve. 10-15 perc alatt fel kell futnia az élesztőnknek, habossá válik.
- Közben előkészülhetünk a kenyértésztával. Először hámozzuk meg a krumplit, kockázzuk fel, és tegyük fel sós vízbe.
- Ha megfőtt a krumpli, gondosan törjük át krumplinyomóval vagy villával.
- Vegyünk elő egy keverőtálat, tegyük bele a liszteket, a felfutott élesztőt, az áttört krumplit, a tejfölt, és kézzel kezdjük összegyúrni.
- Egy kis langyos vizet is adagolhatunk hozzá, ha igényli a tészta. A cél egy lágy, ragacsos kenyértészta.
- A végén adjuk hozzá szépen elegyengetve a csapott teáskanál sót is, amit szintén gyúrjunk bele.
- Ha összeállt a tészta, lefedjük konyharuhával, és szobahőmérsekleten 1 órán át kelesztjük a tésztát.
- Az 1 óra végére majdnem duplájára kell kelnie a tésztának.
- Kicsit lisztezzük be a kezünket, hogy tovább dolgozzunk a tésztával.
- Egy nagy tepsit vegyünk elő, és a sütőpapírra szórjunk egy kis lisztet és olajozzuk be, kenjük el a felületen.
- A megkelt tésztát nyújtófa nélkül, egyszerűen csak húzzuk ki kézzel a tepsi felületén, négyszög alakban. Ehhez érdemes beolajozni a kezünket, hogy jobban tudjunk dolgozni a nyers tésztával. Ha kihúztuk a tepsiben, villával lyuggassuk ki a tésztát.
- 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig süssük elő a langalló tésztáját.
- Ezalatt hámozzuk meg a lilahagymát, és vágjuk fel félkarikákra vagy kis kockákra, ahogyan jobban szeretjük. Kockázzuk fel a húsos szalonnát.
- A tejfölben keverjük el a sót és a fűszereket.
- A 10 perces elősütés után kenjük meg a tejföllel és egyenletesen szórjuk meg a feltétekkel.
- Vegyünk vissza a sütés hőfokából és 180 fokon még 10 percig süssük. A végefelé már lessük, hogy nem kapott-e oda. 10-12 perc vagy akár picit több is kellhet neki még a feltétekkel a sütőben. A lilahagyma különösen hajlamos odakapni, a végén már nézzük, hogy nem feketedik-e a teteje.
- Házi savanyúsággal még jobb!
