Tényleg rossz a horvát konyha? Mit és hol érdemes kóstolnunk Horvátországban?

„Sziasztok! Horvátországban vagyok, és egyaránt csalódtam az ételek minőségében és a kiszolgálásban. Splitben töltöttem az elmúlt hét napot, és ezalatt 13 különböző éttermet próbáltam ki. Nem volt szerencsém. Nem friss a kenyér, illetve nagyon kevés zöldséget és gyümölcsöt kínálnak az étkezésekhez. Úgy vettem észre, hogy a horvátok nagyon sok húst és kenyeret esznek. Összességében úgy látom, hogy meglehetősen egészségtelenek az étkezési szokásaik. A szerviz sem jó itt, úgy szolgálnak fel, mintha egyáltalán nem érdekelné őket, hogy elégedett vagy-e, vagy sem” – szól a panasz TripAdvisoron. Az ehhez hasonló élénybeszámolóktól hemzseg az internet és az ismerősi kör, de csakugyan ilyen cudar a horvát konyha és vendéglátás?

Nyilván nem. Sőt. De hozzuk csak példának a Balatont. Vegyük az átlagos étkezdét a siófoki Aranyparton vagy bárhol. Ha harcedzett helyiek vagyunk, vagy nem először járunk arra, feltérképezhettük, hogy hol van a kockásabroszosok sűrűjében az a kisvendéglő, ahol igazi, mondjuk így: „őszinte” konyhát visznek.

A helyek legtöbbjében a vasárnapi húsleves leveskocka ízű, a gulyásleves egy híg lé durum krumplidarabokkal, akárcsak a híg szaftú pörköltek, ami rendre gumiszerű nokedlivel érkezik, a hús pedig egy mócsingos resztli. Személy szerint mindig csodálva hallgatom a külföldi utazók elragadtatott élményeit, ahogyan agyondicsérik a jobbára íztelen balatoni halászlét, és azt a fáradt lángost és kürtőskalácsot, no és vízízű tésztából sütött palacsintát, amit mi bosszankodva nyammogunk el, ha előbb engedtünk az éhségnek, mintsem jobbat találtunk volna.

Ez a képlet működik egy országgal arrébb is. Horvátország népszerűsége turisztikai célpontként annak ellenére töretlen, hogy nem egy gasztroparadicsom. A kis államban kevesebb mint 4 millió ember él egy alig nagyobb területen, mint Magyarország fele. Különlegessége a rendkívül hosszú tengerparti szakasz, a horvátok közel 1800 kilométernyi partvonalat tudhatnak magukénak az Adrián.

A kontinentális országokból özönlenek is ide a turisták. Az átlagos horvát nyaralóhelyeken az étterem a tengerre néz, a legtöbb étlapon szerepel pizza, nyárson vagy rostlapon grillezett hús pedig mindig. Ez rendre mirelit sült krumplival érkezik, nyers hagyma és ajvár kíséretében. A tenger gyümölcsei kedvelőiként, ha szerencsénk van, jól készítik a frissen halászott tengeri herkentyűket, de a gumisra sütött polip és tintahal sajnos közel olyan gyakori jelenség, mint a Karlovačko sör az itallapon.

Mesélő ételek

A hrvatska kuhinja, avagy horvát konyha. Ha egy kicsit közelebb lépünk hozzá, könnyen felismerhető, hogy a kis ország különböző régióit milyen behatások érték. A Panonska Hrvatska, vagyis Belső-Horvátország konyhájára a szomszédos szerb, a magyar, történelmileg pedig a török hódoltság gyakorolt nagy hatást. Ennek lenyomata a minden pékségben fellelhető burek: a török börek az egész Balkánt meghódította, már régóta sajátjukként sütik a délszláv országokban. A rétestésztából formázott sós pitét hagyományosan spirál alakban feltekerve sütik, de a horvátoknál lazábbak a szabályok, sokféle formában és töltelékkel készülhet. Míg Bosznia-Hercegovinában szigorúan darált húsos tölteléket kap, a horvát burek lehet túrós, sajtos, krumplis.

Szintén mesélő étel a sinji töltött káposzta, avagy a sinjski arambašići. Ahogyan a magyar töltött káposzta is török jövevény, úgy az övék is. Hozzánk hasonlóan náluk is készülhet friss vagy savanyított káposztalevelekből és délszláv módra darált borjú- és sertéshús keverékével töltik. A neve is a török hódoltság emlékét őrzi: a harambaša szó jelentése török betyár.

Ismerős a punjene paprike is, nem igaz? A paradicsomszószban főzött, darált hús és rizs keverékével töltött paprika egy könnyed nyári-őszi étel, amit ők krumplipürével fogyasztanak.

Čobanac néven egy úgynevezett szlavón pásztorpörköltet készítenek. Meg sem lepődünk, hogy az ország észak-keleti részéről származik, Szlavónia és Baranya vidékéről. A hagyományosan szabad ég alatt, bográcsban főzött ételt pörköltalapon indítják. Rengeteg hagymával, és akár két-háromféle húsból, marha-, borjú- és vadhúsból is főzhetik puhára, órákon át.

A horvát tengerparti területek konyháját szinte uralja a szomszédos Olaszország, a világ egyik gasztronagyhatalma, keletről pedig görög behatások felfedezhetők. Pizza, pasta, gnocchi, rizottó nélkül nemigen találunk tengerparti éttermet, de a szögre fellógatott pršut, a levegőn szárított sonka készítési hagyományai is Olaszországot és Spanyolországot juttathatják eszünkbe.

A tengerparti strandételek kínálatában a fritule a kis, kerek, édes olasz fánkok dalmáciai felbukkanása, a könnyed krapfen fánkok pedig az Osztrák-Magyar Monarchia lenyomatát őrzik, hasonló a mi szalagos fánkunkhoz.

Ikonikus főételük, az ünnepnapokon és esküvőkön szinte kötelező dalmatinska pašticada. E húsétel gyökerei az ókori Görögországig és Rómáig felmutathatók, és bár első blikkre azt mondhatnánk, hogy ilyen barnamártás húsételt akár Angliában is ehetünk, az étel készítésének módja nagyon is a mediterráneumhoz kapcsolódik.

A forró égtájon már évezredekkel ezelőtt feltalálták a frissen vágott hús kezelésének remek módját: napokon át ecetben és fűszerekben pácolják a marhahúst, ezzel egyszerre tartósították azt (egykor még hűtőszekrény híján), és puhították is a vörös húst. A hús textúrájának megdolgozását ezután prošekben folytatták: a helyi édes desszertborban vagy pedig vörösborban, szalonnaalapon párolták olyan helyi finomságok kíséretében, mint a füge és az aszalt szilva, gyökérzöldségek és paradicsom. Ismerős, nem igaz? Egy mély színű és ízű, fényes barnamártást hoznak létre a hosszas főzéssel, és olyan rokonok juthatnak róla eszünkbe, mint a hasonló módon készülő francia burgundi marha. Tésztával vagy gnocchival tálalják.

Látható, hogy a horvát konyhában szinte táncot járnak a határon túlra nyúló, szélesebb körben vett régiók ízei. A kérdés pedig továbbra is az:

Ők is hasonló úton járnak, mint mi, magyarok. Az elmúlt évtizedekben komoly erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy önálló identitást adjanak a horvát konyhának, és komoly állami szándék is sejthető amögött, hogy a kis országban nagyon erőkkel tesztelik az éttermeket a francia alapítású Michelin-kalauz inspektorai. Az említett kevesebb mint 4 milliós lakosságú kis országban immár összesen 93 éttermet ajánl a Michelin Guide. Összehasonlításképp a jóval nagyobb területű és lakosságú, a gasztronómia fejlődésének terén rokon jegyeket mutató Magyarországon csupán 70 éttermet ajánl a Michelin-kalauz (a „sima” ajánlástól egészen az egy és két Michelin-csillagos minősítésig).

Beszédes, hogy Horvátország egyetlen két Michelin-csillagot elért étterem, a rovinji Agli Amici besorolása szerint „kortárs olasz” konyhát visz. Magyarország két két Michelin-csillagra értékelt étterme a tatai Platán Gourmet és a budapesti Stand Étterem. A Stand küldetése a magyar konyha XXI. századra szabása a legjobbak nemzetközi mezőnyben, Széll Tamás és Szulló Szabina vezetésével. Bár Horvátországban is jelen van a nemzeti konyha a topéttermi mezőnyben, egyelőre nagyobb számban jelölik a mediterrán, „kortárs nemzetközi”, „kreatív”, „seafood” (tenger gyümölcsei) címkékkel a kiemelkedő kulináris teljesítményeiket.

A közép-európai régió konyháinak egyik legnagyobb kihívása a nemzeti karakter felrajzolása, ami a gasztronómia őssejtjeitől, a helyi termelői piacok kínálatától egészen a csúcséttermek konyhai stílusáig számos területen számon kérhetők.

A dubrivniki 360 egy igazi klasszis, egy Michelin-csillagos étterem a festői öbölben. Konyhájukon horvát alapanyagokat ázsiai technikákkal kombinálják. Kattints a galériára!

Több száz euró egy vacsora egy főre / Fotó: Restaurant 360 Facebook

A tenger ihlette / Fotó: Restaurant 360 Facebook

Üdvözlőfalatok / Fotó: Restaurant 360 Facebook

Madártávlatból / Fotó: Restaurant 360 Facebook

Kis piacok és helyi kisvendéglők

Apropó piacok. A horvát termelői piacokon pazar a kínálat. Ez érdekes jelenség, mert az átlagos éttermekben gyakran csalódást okoz a zöldség- és gyümölcsfelhozatal. A mennyiségben is szolidan mért saláták, zöldségek íze gyakran jellegtelenebb, mint az itthon megszokottaké. Bár a horvát földek mintegy kétharmadát mezőgazdasági célokra használják, legnagyobb mennyiségben cukorrépát, krumplit, búzát, kukoricát termesztenek, ami nem színesíti a közvetlenül fogyasztható zöldségek kínálatát.

A termelői piacokon ezzel szemben a kisebb gazdaságok, kertek terményei fellelhetők, a nyaraláson mindenképpen érdemes a piacozást is felvenni a programok közé. A helyi olívaolajak, különleges mézek, levendula és borok pedig egyenesen kiválók.

Jó konyhát vivő vendéglőkből is bőven akad, ha egy kicsit utánamegyünk. Míg jó tíz évvel ezelőtt még igazán mérvadóak voltak a Tripadvisor, Foursquare és Facebook éttermi értékelései, ma már leginkább egy platformot érdemes böngésznünk, ha valós, megbízható vendégértékelésekre szeretnénk támaszkodni.

A Tripadvisor renoméja némileg megtépázott, a 2010-es évek második felében egymást követték a botrányok, hogyan lehet csalni az értékelésekkel, sőt teljesen kamu éttermeket is a csúcsig sikerült pontozni. A súlyát vesztett Foursquare át is alakult, a Facebook korábban egytől ötig adható értékelési rendszerét pedig megszüntették. Jelenleg egységesen a Google-értékelések vették át ezt a szerepet, és a rendszer tűnik eddig a legkevesebb csalásra lehetőséget adó, leginkább átláthatónak.

A népszerű turistahelyek konzuméttermeivel szemben érdemes felkutatni azokat a helyeket – ez lehet akár a legegyszerűbb kockásabroszos is –, amelyek Google-értékelése 4,5 vagy afelett alakul. A közösségi véleményezésekbe mindig bele kell számítani, hogy vagy jól látja-e a vendég, vagy sem, de a nagy számok miatt a végeredmény általában mégis hasznos igazodási pontot jelent. Segítenek a szöveges leírások és a helyszínen készített nem profi fotók is, ami alapján már magunk is mérlegelhetünk, hogy csak egy felejtős turistacsalogatóba mennénk, vagy olyan helyre, ahol igazi, jó konyhát visznek. Ha jót akarunk enni, ne a főtér közelsége, az asztalok között gitározó amorózó vagy a közvetlen tengerparti kilátás legyen a fókuszban, hanem a konyha!