Égetett karfiol, az elmúlt évek üdvöskéje: Krizmanics Norbert séf tippjeivel

A magyar konyhában a karfiol jól ismert zöldség, habár hagyományosan túl sok ételt nem készítünk belőle. A mi családunkban legalábbis háromféle recept szerint készült: a karfiolleves, a rántott karfiol és a rakott karfiol. A pirospaprikás, tejfölös karfiolleves amolyan igazi hétköznapi leves volt, a rántott karfiol pedig jó a maga nemében, de a rántott ételek top 10-es listájáról azért biztosan leszorul. A rakott karfiol jó sok tejföllel ellenben remek dolog, jó szaftosan elkészítve az egyik legjobb magyar rakottas. No de karfiolból sültet?

A „húst hússal” hitvallás követőinek valószínűleg soha nem lesz kedvence az égetett karfiol, sem a karfiolsteak. Nincs bőséges szaftja, medium rare-re sem lehet sütni. Érdemes egyáltalán kísérletezni vele? Hát, hogyne!

Hús nélkül is élvezetes főfogás

Sült zöldség nem csak köret lehet. Éppen a magyar konyhában kisebb kultusza van a rántott zöldségeknek: a rántott gomba, a rántott brokkoli, a cukkini, a padlizsán, nyaranta a rántott patisszon és tök, amerikai hatásra pedig a rántott hagymakarikák is sokak kedvence. Az indiai konyhából ismert pakorák pedig csicseriborsólisztbe forgatott különféle sült zöldségek – ők még krumplit is bundáznak –, amiket mindig frissítő szószok kísérnek.

De lehet-e izgalmas egy sült zöldség bunda nélkül? A grillezett zöldségekre rendre köretként tekintünk, ezenkívül remek téli csemege a nagy szeletekben karamellizáltra sütött sütőtök. Igazán aktuális téma azonban a húsfogyasztás csökkentésének gondolata, és a zöldségek fókuszba helyezése. Korábban érvényes volt az az érv is, hogy a zöldségek olcsóbbak a húsnál, de ez ma már vagy igaz, vagy nem. A karfiol sem tartozik éppen az olcsó zöldségek közé, frissen 1800-2000 forint körül alakul a kilónkénti ára.

A közel-keleti konyhák térhódítása az utóbbi években látványos, egyre több étterem nyílik, amelyekben a nagytányéros főételek helyett úgynevezett mezzék (törökül mezék), a kistányéros fogásokon kaphatók. A levantei térség konyháinak sajátossága, hogy előszeretettel használnak bárányhúst (míg a sertést kerülik), és hogy sokkal fantáziadúsabban és nagyobb arányban használják a zöldségeket és a fűszereket, mint mi, a magyar konyhában például. Az úgynevezett égetett karfiol is közel-keleti hatásra lett divatos a nyugati féltekén, egy másik variáció pedig a vastagabb szeletekre vágott karfiolsteak.

Nem unalmas ízű ez a zöldség?

Aki szereti, az szereti. Akinek azonban nem tartozik a kedvencei közé, annak is érdemes tennie egy próbát az égetett karfiollal és a karfiolsteakkel is, hiszen a pác és a szósz izgalmas új dimenziókat nyithat ennek a viszonylag semleges ízű, a maga módján mégis karakteres ízű zöldségnek. A menőbb éttermek vega kínálatában jó ideje jelen mindkét karfiolsült, és a nagy truváj benne az, hogy belül ne maradjon nyers, íztelen.

Krizmanics Norbert a Budapest belvárosi olasz étterem, a TG Osteria, valamint a Bestia éttermek executive séfje. A konyháin egyszerre kapnak nagy hangsúlyt a steakek (a mangalicasteakje zseniális) és a növényi alapokra épülő finomságok egyaránt. Egyik specialitása a padlizsánból készített „Wiener Schnitzel”, egy parádés játék a padlizsán puha „húsos” mivoltával.

Éveken át szerepelt égetett karfiol is az étlapon, amit leváltott most a padlizsán-rántott szelet, de a receptet kapcsán állt rendelkezésünkre.

Krizmanics Norbert keleti karfiolja: Satay karfiol

„Több trükkje is van az ízletes sült karfiolnak, ebben a receptben nem főzzük és nem is gőzöljük elő. Az egyik legnagyobb trükkje a Josper grillsütő, ami megszokott eszköz egy jól felszerelt éttermi konyhában, de a háztartásokban természetesen nem az. Ez egy zárt grillező, amiben egy lendülettel készre lehet sütni a karfiolt, de a sütőnk grillező funkcióját is bevethetjük e célból – kezdi a séf. – Többféle módon is szerepeltettem már az étlapon az égetett, sült karfiolt, de a Satay-szószos az abszolút kedvencem.”

A Satay-szósz Jáváról, Indonéziából indult világhódító útjára, a fűszeres szósz alapeleme a mogyoró, esetünkben a krémes mogyoróvaj.

Hozzávalók a házi készítésű Satay szószhoz:

• 1 teáskanál piros curry paszta
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db vöröshagyma
• 10 g gyömbér
• 2 evőkanál kristálycukor
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál halszósz
• 150 g mogyoróvaj
• 0,5 l kókusztej
• 1 db lime leve
• 150 g kesudió
• 5 g piros curry paszta a piros curry olajhoz
• 20 g étolaj a piros curry olajhoz
• díszítéshez opcionális: friss korianderlevelek, lime-cikkek, karfiolszeletenként pár csepp pici szezámolaj

Elkészítése:

• A Satay-szószhoz piros curry pasztát, a megpucolt fokhagymát, a vöröshagymát, a gyömbért, a cukrot, a mézet, a szójaszószt és a halszószt turmixgépben pépesítjük, majd átöntjük egy edénybe.
• Kevergetés mellett elkezdjük összefőzni a mogyoróvajjal. Hozzáadjuk a kókusztejet is.
• Miután összeforraltuk, közepes lángra vesszük, és a szószt a felére redukáljuk.
• Mikor levettük a tűzről, a főzés végén hozzáadjuk a lime levét.
• A piros curry olaj elkészítéséhez a piros curry pasztát és az étolajat turmixgépben összeturmixoljuk.
• A karfiolt vagy rózsáira szedjük, vagy egyenlő vastagságú szeletekre vágjuk.
• A szeleteket megsózzuk, majd 160 fokra előmelegített sütőben puhára sütjük úgy, hogy ne essen szét, még roppanós maradjon. Ha van rá lehetőségünk, zárt grillben süssük meg.
• A sütés végén húzzuk ki a sütőből, és locsoljuk meg a piros curry olajjal, amit utána 180 fokon, grillező funkción picit égessünk rá a szeletekre.
• A sült karfiolt meleg indonéz Satay-szósszal tálaljuk.
• Legyen roppanós elem is a tányéron: a kesudiót törjük át (klopfolóval például), és pirítsuk át serpenyőben.
• Díszítéshez szórjuk meg a tört kesudióval, a tányér dekorációja lehet még friss korianderlevél, limecikkek és egy picike szezámolaj. Ez utóbbival vigyázzatok, mert egy nagyon erőteljes ízű olaj.