„A te hibád fiúként az én hibám apaként” – A magyar vendéglátás három kiemelkedő alakját kérdeztük a Z-generáció körüli problémákról

Óriási szakadék tátong az idősebb nemzedékek és a Z-generáció között. Munkaadó-munkavállaló relációban gyakran elhangzik a vád, miszerint hiányzik a fiatalokból a szorgalom, alázat, elkötelezettség a munka iránt. Nem ritkán elhangzik az is, hogy a munka világában gyakorlatilag „használhatatlan” ez a generáció.

Három nagy tekintélyű szakembert kérdeztünk az egyre égetőbb problémáról.

„Ahol a tudás, ott a felelősség!“ – Moldován Viktor, a Gundel executive séfje

Szakácskörökben híre van a végtelen terhelhetőségednek és mérhetetlen precizitásodnak. Mindennek fényében egyetértesz azzal, hogy a Z-generáció tagjaiból éppen a munkabírás és pontosság az, ami legfőképpen hiányzik?

Moldován Viktor: Semmiképp. Én azt látom, hogy az fiatal generáció esetében az alapvető probléma nem is feltétlenül a tudás hiányából ered, hanem a munkához és a kötelességekhez való hozzáállásukból. Rajtunk múlik azonban, hogy fel tudjuk-e ébreszteni a Z-generáció tagjaiban a vágyat arra, hogy tanulni akarjanak, hogy bele akarják tenni az idejüket és energiájukat a szakma elsajátításába. A Gladiátor című filmben van egy zseniális jelenet, amit Cézár mond a fiának: „A te hibád fiúként az én hibám apaként.” Bennem nagyon megragadt ez a mondat, mert óriási igazság van benne.

Ezt a generációt mi, idősebbek neveltük fel, ők a mi gyerekeink. Ők azért lettek ilyenek, mert mi akartuk nekik a legjobbat adni, egy álomszép életet akartunk nekik, minél kevesebb nehézséggel. Sőt mondjuk ki, minél kevesebb elvárással. Amikor bármi probléma felmerül, és mi rohanunk, és kikérjük magunknak a gyerekünk nevében, és ezzel a legjobb szándék mellett is levesszük a fiatalok válláról a felelősséget. Ennek az lett az eredménye, amit most tapasztalunk az élet minden területén. Ha nincs elvárásunk a gyerekek, fiatalok felé, nem lesz teljesítmény sem, ez pedig a legmodernebb szellemű munkahelyen is elengedhetetlen.

Mit tehetsz te séfként, aki már ezt az „anyagot” kapod?

Ez most talán a legnagyobb kihívás a mi szakmánkban. Ha azt szeretnénk, hogy legyen utánunk is szakácsgeneráció, meg kell találnunk a közös hangot. Én nagyon büszke vagyok rá, hogy a Gundelben foglalkoztatott rengeteg szakácstanuló közül egyre többeknek tudunk motivációt és perspektívát nyújtani. Olyan fiataloknak, akik megérkeztek a tanulórendszerünkbe, sokan közül unottan, ambíciók nélkül, csak hogy „meglegyen a papír”, és néhány hónap alatt elértük, hogy ma már csillogó szemű srácok-lányok vannak a konyhán. Persze csodát tenni mi sem tudunk, az még nagy feladat, hogy ezt a motiváltságot fent is tudjuk tartani. Az egyik fő probléma a mai tizen- huszonévesekkel, hogy ők ma már mindenre azonnal megkapják a válaszokat, a rengeteg új impulzust, az instant megoldásokat az internettel és mobiltelefonnal a kezükben. Ezzel az élménnyel nem tudja felvenni a versenyt egy munkahely. Számukra nem az a természetes, hogy egy-egy eredményért heteket, hónapokat, éveket kell dolgozni. Mi próbáljuk ezért kisebb részfeladatokra, könnyebben elérhető célokra bontani a tanulást, hogy előbb érkezzenek meg a sikerélmények is, és fent tudjuk tartani az érdeklődésüket. Nekem óriási öröm, amikor sikerül felébresztenünk bennük az ambíciót. Gyakran azt látom, hogy ezek a fiatalok egyszerűen csak nem kapták meg ezeket az impulzusokat korábban az iskolában és a szüleiktől.

Ez egy sikersztorinak tűnik. Valóban ennyire könnyű volna kezelni a generációs problémát.

A Gundelben mindig is komolyan vették az új generációk kinevelését, akár a konyhán, akár a vendégtérben.

Dupla annyi fiatal végzi el ma azt a munkát, mint korábban. Azt hiszem, ez a szám magáért beszél, ha azt kérdezed tőlem, hogy valóban ennyire könnyű-e a helyzet. Szeretnénk a tanulóidőszak végeztével minél több fiatalt olyan munkaerővé kinevelni, akit aztán szívesen látunk munkatársként a Gundel falain belül.

Hol hibázik az iskola és a tanulóhelyek?

Ott, hogy látszólag igen, de valójában mégsem foglalkoznak a tanulóikkal. Nem törődnek velük. Csak teljesíteni akarják a papíron előírtakat, és mondjuk ki nyíltan: végezzék el a fiatalok azokat a feladatokat, amikkel az „öregek” már nem akarnak foglalkozni.

Van olyan, aki bejön a konyhátokra egyszer-kétszer, majd soha többet nem látjátok?

Kiesők-felszívódók mindig vannak, de ezt a problémát is kezeljük. Én magam is nagyon sokat tanultam erről az elmúlt három évben, rájöttem dolgokra. Kialakítottunk egy többlépcsős felvételiztetési rendszert, amelynek során már korábban kiderül, hogy kik a teljesen alkalmatlanok, akik el sem jutnak a konyháig. Én szándékosan igyekszem már előre olyan drasztikus képet festeni, hogy a billegők inkább kiessenek, és azok maradjanak, akikben tényleg megvan a szándék és az akarat, nem csak le akarnak tudni egy iskolát, szülői nyomásra például. És még ezzel a szűrőnkkel is a végére 25 százalék egészen biztosan lemorzsolódik, és nem marad a szakmában. Nagyon elégedett vagyok azonban a tavalyi évfolyamunkkal, akik ugyanis végigcsinálták a tanulói képzésünket, a csapat mintegy 50 százalékát felvettük állományba.

Mi a véleményed arról a sokat hallott megállapításról, hogy a mai fiatalokkal már nem lehet olyan vendéglátást csinálni, mint a ti korosztályotok?

Ez így van, dehát mit se vagyunk olyanok, mint a 20-30 évvel előttünk járók. Szerinted mi nem kaptuk meg ugyanezt a szakmai nagy öregjeitől? Dehogynem. Ami volt, az elmúlt, kész. Az már a múlt. A világ megváltozott, nekünk pedig el kell fogadnunk, hogy semmi nem lesz olyan, mint régen. Nem is az a célunk, hogy ugyanolyan embereket „gyártsunk le”, mint régen. Dehogyis. Teljesen őszintén, én sem úgy dolgozom, mint a nagyszüleim, akik két világháború után építették újra az életüket. Most más kihívások vannak. Nekünk az a célunk, hogy olyan jó szakembereket neveljünk ki, akik a mai információs társadalomban egy új megközelítéssel, újfajta mentalitással meg tudják találni a helyüket a vendéglátásban. Hiszen vendég van, volt, lesz, és megérzi, hol folyik szívvel-lélekkel teli vendéglátás, és oda fognak menni. Ehhez viszont elsősorban nekünk, az idősebb generációnak kell példamutatónak és hitelesnek lennünk, hogy a fiatalok lássák a jövőjüket ebben a szép szakmában.

„A közösségi médiától való függés nem csak a Z-generációt érinti, hanem lassan mindenkit” – Sárközi Ákos, a Borkonyha és a Textúra executive séfje

Mára általános, bár igen sarkos mondás a vendéglátásban, hogy az ifjú generáció munkamorálja veszélyezteti a vendéglátás jövőjét. Mit gondolsz erről?

Sárközi Ákos: Én sokkal óvatosabban fogalmaznék ebben a kérdésben, és a magam részéről máshogy is közelítem meg. Amikor azt látom, hogy egy fiatal kollegánk el akar menni tőlünk, vagy nem akar a csapat többi tagjával egyenlő mértékben dolgozni, akkor én első körben mindig saját magamban keresem a hibát.

Ez hogy néz ki a gyakorlatban?

Megkeresem azt a pontot, hogy mi az, amiben én nem tudom őt inspirálni, hogy még jobbat és jobbat hozzon ki magából. Én tényleg azt gondolom, hogy nem a Z-generációban kell keresni a hibát. Ők egy teljesen más világban élnek, mint mi, és az ő világuk szabályai éppen olyan érvényesek az ő szempontjaik alapján, mint nekünk, a sajátunk.

Nem erőltethetjük rájuk a mi vagy a még idősebb generációk elvárásait, mert egyszerűen nem működik. Persze, az én számból is elhangzik, hogy a mi időnkben mi fiatalon heti hat napot dolgoztunk, gyakran szó szerint éjjel és nappal, és nem nyávogtunk. Mára a világ teljesen megváltozott. Most az a mi feladatunk, hogy megtaláljuk azokat a fiatalokat, akikben van ambíció, és ha látjuk, hogy elbizonytalanodnak, célt tévesztenek, elfáradnak, akkor érdemes küzdeni értük. Egyszer, kétszer, többször, segíteni, melléjük állni, ha feladnák. Nem azt értem ezalatt, hogy ha valaki el akar menni, azt ne engedjük el, hanem arra, hogy igenis kölcsönösen tudjunk harcolni egymásért.

Nehéz a figyelmüket az online világból a valóságra irányítani?

Munka közben nincs telefonozás, de én belátom, hogy ez nagyon nehéz ma már. A közösségi médiától való függés nem csak a Z-generációt érinti, hanem lassan mindenkit. Ráadásul

Mégis azt gondolom, hogy nekünk kell hozzájuk közelebb lépni, és egy olyan világot mutatni nekik, ami számukra is vonzó lehet. Nagyon sok fiatallal dolgozom, és kamasz gyerekeim vannak. Nekem is sok olyan pillanat van, amikor azt érzem, hogy nem tudok velük szót érteni, vagy csak ránézek egy mai srác nadrágjára, és azt gondolom, hogy jézusom, én ezt soha fel nem venném. Dehát ugyanezt gondolták anno rólunk is a felnőttek. Ezt nem szabad elfelejtenünk. Az lenne a furcsa, ha ez nem így volna. Az a dolguk, hogy ők máshogy csinálják.

Neked mik a módszereid arra, hogy vezetőként alkalmazkodj ehhez az új világhoz?

Én mostanra felvérteztem magam azzal az attitűddel, hogy csakis a jelenre koncentráljak. Nálunk anno még nagy értéke volt annak, ha valaki sokáig egy helyen volt. Ma már ez nem számít különösebb értéknek. Nem szabad megsértődnünk azon, ha a fiatalok váltanak, nekik már más működési mód a természetes. Nagyon örülök, ha valaki hosszú távon velünk tervez, de túl sok időre ma már gondolatban sem rendezkedem be, hogy ne érjen csalódás. Mozgalmas lett mára a vendéglátás is, folyamatosan változó emberekkel. De én hiszek az ifjú generációban, a világra való nyitottságukban és a tehetségükben. Mi mindent megteszünk, hogy egy biztos hátteret nyújtsunk számukra a kiteljesedéshez.

„A munka és a magánélet egyensúlyát fogalmi szinten sem ismertük” – Mihályi László cukrászmester

Csatlakozol ahhoz a manapság lépten-nyomon hallott véleményhez, hogy a Z-generáció tagjaiból hiányzik a céltudatosság és a szakmai alázat?

Mihályi László: Nem, sőt tiltakozom. Tisztelettel fordulok aziránt, aki ilyen véleményt fogalmaz meg, mert feltételezhetően megvan rá az oka. Sok bosszúságot tud ez okozni a munkaadóknak, erősen befolyásolja a mindennapjainkat és az vállalkozásaink hatékony működését is. Mégis azon az állásponton vagyok, hogy ebben az esetben különösen elegánsnak kell lenni, és kerülni az ilyen kijelentéseket. Azt gondolom, hogy pont nekünk, „öregeknek” kell példát mutatnunk most ebben a feszült helyzetben. Ezt most mindenki a bőrén érzi, a sok más kihívás mellett jelentős a munkaerő-hiánnyal küzd az egész vendéglátó-szektor.

Mit értesz példamutatás alatt?

Először is a mi korrekt hozzáállásunkat minden fronton.  Munkaadóként, szakemberként, séfként, vezetőként. De mindezt egyedül, izolálva nem tudjuk megoldani, ezért azt gondolom, hogy össze kell fogni a más területeken jártas szakemberekkel, akik tudnak segíteni a mára kialakult helyzet kezelésében. Engem most az íróasztalomon egy 116 oldalas tanulmány vár, ami a generációs különbségeket taglalja. Nyilván én is látom, hogy milyen a fiatalok munkahelyi attitűdje manapság, és szeretném megérteni őket ahhoz, hogy tudjunk közelíteni egymáshoz. 

Mondhatjuk, hogy képzed magad generációs kérdésekben?

Igen. Most már közel másfél éve olvasok, tanulok erről, talán azt is mondhatom, hogy kutatom ezt a jelenséget. Nyilván nem vagyok generációkutató, viszont vannak olyan kiváló szakemberek, akiktől nagyon sokat lehet tanulni ezen a téren. Mivel nem egyedi problémákról van szó, hanem az egész szakmánk jelenét és jövőjét meghatározza, sokkal komolyabban kell foglalkozni ezzel a témával. A baby boomer és az X-, Y-generációnak fel kell nőnie ehhez a feladathoz.

Meghallani magyarán a fiatalok hangját, igényeit?

Ott kezdődik a probléma, hogy a Z-generáció alapvető értékrendje és hozzáállása más az élethez, mint nekünk volt. Konkrét példával élve, nekem és a korosztályomnak húszévesen eszembe sem jutottak olyan szempontok, mint egészséges életmód, pláne nem a mentális egészség. A work-life balance, vagyis a munka és a magánélet egyensúlyát pedig fogalmi szinten sem ismertük. De nem dughatjuk homokba a fejünket. A Z-generáció tagjai és a még fiatalabbak már a mi gyerekeink. Nincs is más választásunk, meg kell értenünk őket ahhoz, hogy együtt tudjunk élni és dolgozni. 

Miben látod az értékrendbeli különbségeket?

Én is az X-generáció tagja vagyok, tehát a magam és a korosztályom nevében is beszélhetek. A mi generációnk alapvető értékrendbeli hozzáállása individualista és végtelenül szkeptikus. Mi azt éreztük helyénvalónak, ha a gyermekeinket a való életre készítjük fel, és nem hiszünk a baby boomerek (vagyis a szüleink) filozófiájában, mely szerint, ha mindenki összefog, és erőt nem kímélve, egyként teszi a dolgát, még a magánéletét is feláldozva, akkor lehet nyertes. Nekünk, X-generációsoknak pedig már azt tanították, hogy egyértelművé tegyük: a világban vannak vesztesek és nyertesek. A mi életünkben „kinyílt” világból már ez zúdult ránk. Ennek eredménye pedig egy rendkívül realista Z-generáció lett.

Az ő céghez való, esetlegesen alacsony lojalitásuk is annak az eredménye, hogy ők már reálisan mérik fel a munkáltató és munkavállaló viszonyát, és az ő alapvetően eltérő érdekeiket. A munka és a magánélet arányában is jelentős eltérések figyelhetők meg a fiatal generáció esetében: míg a baby boomer és az X-generációk főleg a szakmai területre helyezik a hangsúlyt, addig az Y- és Z- generáció számára már a magánélet válik fontosabbá.

Ez egy egészen biztató képnek tűnik.

Minél fiatalabb korosztályba tartozik valaki, annál tudatosabb minderre. A Z-generáció és a még fiatalabbak már realisták, és tisztán látják, hogy nem áldozhatnak fel mindent a munka oltárán. Egyszerűen nem érdemes. Ők felismerték, hogy a szüleik, nagyszüleik még beledöglöttek a munkába, de tulajdonképpen minek? Mindez azonban nagyon bonyolult kérdés, hiszen olyan korszakokról is beszélünk, amikor nem volt munka, vagy éppen a létminimumért is széthajtották magukat. Az Y-, Z- és még fiatalabb generációknak már világos és fontos célkitűzése, hogy mindezt elkerülje, és azt a modernációt kihasználja, ami ma már a legtermészetesebb módon körülveszi őket.
A Z-generáció emlékeiben már él a 2008-as gazdasági világválság, aztán a Covid, az ukrajnai háború közelsége, látják, hogy hosszú évekig tart a kilábalás ezekből. Teljesen logikus, hogy kialakul bennük egyfajta védekezési reakció, és nem akarnak mindent egy lapra feltenni, ami a munka és a pénzkereset, mert pontosan látják, hogy milyen változékony, instabil mindez. Ma több fiatal nő fel elvált szülők gyermekeként, mint összetartó családokban, ahol van idő egymásra a napi hajtás mellett. Ha megértjük mindazt, hogy mi motiválja őket, akkor tudunk stratégiát kidolgozni arra, miként viselkedjünk velük. Az egyik legelső, amit látni kell, hogy az ő életükben már összemosódik az online és az offline világ. Beütik a telefonba vagy a számítógépbe, és azonnal érkezik a válasz. 

Tudnál mondani egy gyakorlati példát arra, hogyan lehet működő stratégiát kidolgozni?

Nekik már nem olyan mesterek kellenek, mint akik a mi életünket határozták meg. Nekik lehet, hogy teljesen mindegy, ki az a Mihályi Laci, vagy ha megemlítem nekik Pierre Hermé-t vagy Paillasont, ők ehhez már nem tudnak olyan vak lelkesedéssel csatlakozni, mint anno mi. Meg lehet őket viszont szólítani üzenetekkel, csapatszellemmel. Egy közösség, egy szervezet működése például tud fontos lenni nekik, de ehhez az szükséges először is, hogy egyetértsenek a cég értékeivel, kitűzéseivel, illetve hogy ők is megbecsülve érezzék magukat benne. 

Ezt hogyan lehet elérni?

A Z-generáció szociális megnyilvánulásaiból gyakran sztereotip következtetéseket vonunk le.

Az ő alapvető értékeikhez a személyes kapcsolatok és a közösséghez tartozás is hozzátartozik. A Z-generáció tagjai igénylik a jó munkaközösséget, hiszen legyen szó munkáról vagy magánéletről, az alapvető céljuk, hogy jól érezzék magukat. E generáció számára nemcsak a munkatársakkal való jó kapcsolat különösen fontos, hanem a vezető elérhetősége is elvárás a részükről. Olyan vezetők hatnak ösztönzően a Z-generációra, akik emberközpontúak, jó kommunikációs készséggel rendelkeznek, őszinték és határozottak.

Valójában ez volna a normális.

Ez így van. Emellett nekik már az kell, hogy olyan irodában, konyhában vagy műhelyben dolgozhassanak, ami a szabályok mellett szabad felfogású, személyesebb. Mi is azt tervezzük, hogy a cukrászműhelyben saját kis munkaállomásokat hozunk létre, amik individualistábbak a korábbihoz képest, de így fogják a magukénak érezni a fiatalok, és nem csak egy utált kötelességként, munkahelyként gondolni rá, hanem kreatív terepként.

Ma viszont ezzel tudsz olyan táptalajt adni, amit a jövő nemzedéke is magáénak érez. A mai fiatalokat már nem lehet megvezetni ideológiai nézetekkel, mint anno minket. Olyan értékeket, célokat kell nekik mutatni, amikhez ők maguk szívesen csatlakoznak, és amiben el tudják képzelni magukat. Ha felelősséget adsz a fiatalok kezébe, ha felhatalmazást adsz nekik, akkor fogják a magukénak érezni a közös célokat is.
Még én is tanulom ezt a működést, de szívesen teszem, mert azt gondolom, hogy ez alapvetően egy pozitív változás. A mai fiatalabb generációk tagjai már sokkal tudatosabbak és értékközpontúbbak. Ma már minden nehézség ellenére úgy látom, hogy ebben a mentalitásban még mi, „öregek” is sokat tanulhatunk tőlük. És mivel úgy érzem, ennek az „akadálynak” a leküzdésében komoly részeredményeim vannak, megerősít abban, hogy tovább foglalkozzak a fejlődéssel.