Szeretjük rántva, májgombócként, húsok töltelékében, zsírban sütve és persze májkrémként, de a resztelt máj mégis az egyik legtökéletesebb készítési módja a csirkemájnak. Ebben a formában szépen kiadja a máj a jellegzetes ízét, puhaságát, teltségét. Már, ha a megfelelő eljárással kezeljük. A máj ugyanis gyorsan elkészíthető, de éppen ezért könnyen kiszárad, vagy gumissá válik, megkeményedik. Mindez könnyen kivédhető.
Nem is feltétlenül kell továbbá ragaszkodnunk a csirkebelsőséghez: a sertés-, borjú- vagy marhamáj is kiváló alapanyaga, sőt a pecsenye (tehát nem a drága, hízott) kacsamáj is remek resztelt máj hozzávaló.
Resztelt borjúmáj / Fotó: Kárai Dávid, Nosalty Ételfotó
Végre egy elérhető árú alapanyag
Apropó, árak. Igazi hó végi húsféle, pontosabban belsőség a csirkemáj. Kilójáért most kb. 1200-1300 forintot fizetünk, és egy fél kiló májból már négy főre tudunk főzni resztelt májat például. Még olcsóbb a gyorsfagyasztott termék, ennek kilóját már ezer forint alatti áron is vesztegetik. Éppen a resztelt májhoz ez utóbbi nem a legideálisabb, bár nem is lehetetlen belőle elkészíteni. Jól ki kell engedni, rengeteg levet fog kiereszteni magából, és utána a kissé összeesett májat jól át kell törölgetni a hőkezelés előtt. Fagyosan ne főzzünk belőle!
Könnyebb út a friss csirkemáj, és mivel különösen gyorsan romló élelmiszerről van szó, egy-két napon belül mindenképpen készítsük el a kényes alapanyagot.
Így ismerheted fel, ha nem friss a csirkemáj
Mikor kell már kidobnunk a májat? Ha a májdarabok széle elkezd kiszáradni, netán elszíneződni (jellegzetes zöld árnyalatot ölt a romlott máj), kérdés nélkül a kukában a helye. Ha zavaros levet ereszt vagy kellemetlen szagot áraszt, szintén nem felhasználható már.
A szaftos és puha resztelt máj trükkjei
1. Séftippek
Séfektől származó szupertipp: a hagymát ne csak tessék-lássék dinszteljük meg a zsiradékon, hanem egészen hosszan, csak nagyon kis lángon. Bíró Dániel séf (Bíró Lajos fia) konyhájában 35-40 percet is kap így a vöröshagyma, szigorúan zsírban. Ő nem pirítja, nem párolja, hanem a zsírban 80-90 fok körüli hőmérsékleten konfitálja a hagymát. Így végül eltűnik az erős, nyerses hagymaíz, helyette egy szinte krémes, puha, szaftos alapot kapnak a pörköltek. Ha annyira nem is vagyunk elszántak, hogy ennyi időn át alapozzuk meg az ételünket, érdemes a megszokottnál alacsonyabb lángon több időt adni neki. A vöröshagyma így adja ki szépen minden zamatát, nem pirul oda, és minden nyerses hagymaaromáját elveszíti.
Szintén Bíró Dániel séf tanácsa, amit érdemes megfontolni: ő egy kilogramm húshoz nem kevesebb, mint 30 deka vöröshagymát ad. Ez az az arány, amellyel igazán sűrű szaftot rak a pörköltek alá. Átvehetjük ezt a tippet a resztelt máj készítéséhez is. Az 50-60 dekás májmennyiséghez szokásos egy fej vöröshagyma helyett mi két nagy fejet javaslunk, és a fokhagymát se hagyjátok ki belőle! Meglátjátok majd a különbséget.
2. Egy kis szalonna alá
Köztudottan minden pörköltféle finomabb, ha növényi olaj helyett állati zsiradékon indítjuk. Tökéletesen igaz ez a csirkemájra is.
A csirkemáj zsírtartalma nem vészes, 100 grammja mindössze 4,8 g zsírt tartalmaz (a hízott libamájé mintegy háromszor ennyit). Ha nem ódzkodunk még egy kis szafttól, egy kis húsos – például kolozsvári – szalonnával még tartalmasabbá tehetjük.
3. Ettől még nem lesz lecsó!
Van, akinél határsértő művelet, de érdemes tenni vele egy próbát. Sok recept nem ír bele plusz zöldséget, vagy csak egy tv-paprika kerül az edénybe. Mi úgy tapasztaltuk ki, hogy egy kis lecsós alaphanggal lesz igazán sűrű és ízes a szaftja, de nem karikázva a zöldségeket. Fogjunk egy lehetőleg zamatos, lédús paradicsomot és édes húsú paprikát. Vágjuk fel őket egészen apró, pár milliméteres darabokra, amennyire kicsire csak tudjuk. A hagyma dinsztelése és a fokhagyma hozzáadása után tegyük a zsírra, és futtassuk meg rajta még a máj hozzáadása előtt. A végén nem is lesz majd felismerhető az ételben, csak azt fogjuk tapasztalni, hogy isteni a szaftja.
A friss csirkemáj fényes, a képen nagy sódarabokkal van megszórva / Fotó: Stefan Tomic, Getty Images
3. Ne aprózzuk el!
Ízlés dolga, hogy mekkora darabokra vágjuk a húsokat, belsőségeket a levesekbe, pörköltökbe, tokányokba. Ez utóbbiba csíkokra vágjuk, és a resztelt májat is szokás csíkozni. Mindenki látott-kóstolt már olyan igazi, rusztikus bográcsos pörköltet, amiben egész nagy darabra vágott húsok főnek vajpuhára, de egy egyszerű csirkemell-pörköltöt is készíthetünk elnagyolva vágott darabokkal és kis kockákra vágott húsból is. Nos, a resztelt máj esetében érdemes nem túl apróra vágni fel a májat a hártyázást, erezést követően. Vágjuk 2-3 centis darabokra a húst, hogy ne száradjon ki a hőkezelés során, amire a máj alapvetően hajlamos.
4. „Reszteljük!”
Az első hallásra furcsán hangzó „resztelt” a német rösten, avagy pirítani szóból ered. A májdarabokat valóban lepirítjuk a hagymás alapon, de a pörkölteknél megszokott hosszas főzési idő viszont elmarad. Az átpirítás után a legvégén azért mi is adjunk kb. 5 perc puhulási időt a májnak úgy, hogy a hagymás, májas alaphoz hozzáadunk egy kis vizet.
NLC tipp:
Még ízesebb lesz, ha víz helyett 1-2 deci húslevesalaplevet adunk hozzá.
Resztelt máj / Fotó: Nemes Nóra – Dacota, Nosalty Ételfotó
5. A sókérdés
Számos konyhai berögződésről kiderült már, hogy csak egy bevésődött régi szokás, de valójában nem oszt-szoroz. Tényleg jobb lesz-e a palacsintatészta szódával? – és hasonló kérdések.
Nos, a máj esetében tapasztalataink alapján nyugodtan sózzuk be, ha tepsiben sütjük például. Nem fog bekeményedni. A főzés során azonban igen, ilyenkor a besózott máj gumissá, keménnyé válik a víz távozása miatt. Csak a legvégén sózzuk meg, amikor már elkészültünk az étellel.
Resztelt csirkemáj recept
Hozzávalók:
- 60 dkg csirkemáj
- 5-10 dkg kolozsvári szalonna – ha még szaftosabban szeretnénk
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 nagy paradicsom
- 1 húsos édes paprika
- 1 púpozott teáskanál őrölt fűszerpaprika
- 1 púpozott teáskanál őrölt majoranna
- 1 evőkanál sertészsír
- Só, bors ízlés szerint
- Opcionális: hegyes erős
Elkészítése:
- A májat tisztítsuk meg a hártyáktól és erektől. A legjobb egy hegyes végű kiskést használnunk a művelethez.
- Tisztítsuk meg a hagymákat. A vöröshagymát vágjuk apró kockákra, és hosszan, kitartóan dinszteljük meg a zsíron, egészen alacsony lángon. Ez a folyamat eltarthat akár 30-40 percig is, ha igazán krémes alapot szeretnénk adni neki. Ha sietősben vagyunk, csak az legyen a szempont, hogy ne maradjon nyers a hagyma. Ha teszünk bele szalonnát, vágjuk fel csíkokra, és jöhet a hagymára.
- A fokhagymát vághatjuk apró kockákra vagy vékony karikákra is, ahogyan jobban tetszik ebben az ételben.
- A májat a fentiekben írtak szerint vágjuk hasonló nagyságú darabokra, és itassuk le róla a nedvességet.
- Vágjuk fel egészen apró kockákra a paprikát és paradicsomot, adjuk a hagymához, kevergetés közben megfutatjuk rajta, majd hozzáadjuk a májat. Ne sózzuk!
- Addig pirítjuk a májat, míg világossá válik a színük, és csak akkor fűszerezzük, amikor már szépen átjárta a hő. Ekkor jöhet a pirospaprika és a majoranna.
- Szépen átforgatjuk, és hozzáadunk egy kis vizet, hogy egy kicsit puhuljon a máj, és 4-5 perc főzési idő után elzárjuk alatta a gázt. Csak ekkor sózzuk meg!
Sokunk szereti hegyes erős karikákkal tálalva a resztelt májat.