A sertésoldalas az egyik leghálásabb húsféle: nehéz elrontani, sőt, szinte biztos a siker. Nem is túl drága, fáradozásaink eredményeképpen pedig egy szaftos, kívül ropogós, belül omlós és puha ízbombát kapunk. A csontos, porcos és zsíros részeknek köszönhetően minden ízt magába szív, amit utána mi szopogathatunk ki belőle, egyáltalán nem illedelmes, de annál élvezetesebb módon. Tulajdonképpen a legjobb rész a végén a csontokat elszopogatni, de azért addig még akad vele némi tennivaló.
Ugyanakkor, a sertésoldalas az a húsféle, amit a legtöbb félreértés és fals információ is övez. Tudom, tudom, az ilyesmitől mindig nehéz és fájdalmas megszabadulni (tudtátok, hogy valójában nem is dobták le Spártában a gyenge újszülötteket a Taigetoszról?) Ennek ellenére vállalom a népszerűtlenséget, nézzük, mit mond a tudomány, amit egyébként a tapasztalat is alátámaszt.
Finom sült oldalas. Fotó: Rodrigo Vinkler – Getty Images
Az első ilyen félreértés a sózás. Népszerű elképzelés, hogy a húst csak sütés előtt szabad sózni, ez azonban nem igaz. A só ugyebár nemcsak ízfokozó, de nedvességet is von el, ebben az esetben a hús belsejéből. 15 perc után a só és az általa kivont víz elkezd behatolni a hús belsejébe, amitől 40 perc elteltével pedig kívül-belül érezhetően puhább lesz. Ennél tovább ne tartsuk sóban a húst, mert sonkásodni kezd a felülete.
A másik félreértés a páccal kapcsolatos. Mint már említettem, az oldalas igazi nagyágyú a különböző ízek magába olvasztásában. Ennek megfelelően lelkesen pácolják is, ami nagyon helyes, az azonban hiú ábránd, hogy ha egy-két napig is áll a beízesített hús a hűtőben, átjárják az ízek.
A valóságban a pác csak a hús felületét aromatizálja és csak a külső rétegeit teszi puhává. Fizikai lehetetlenség ugyanis, hogy az ízmolekulák behatoljanak az izomszövet sejtjeibe, azok ugyanis túl nagyok, az izomszövet sejtjei pedig túl szorosan tapadnak egymáshoz. De ne keseredj el, ez tulajdonképpen jó hír, ebből ugyanis azt következik, hogy a pácolást 30-40 perc alatt le lehet tudni, teljesen felesleges több időt hagyni rá. Ez alatt a só és az ízesítők is megteszik, amit csak lehet.
Mivel ízesítsük az oldalast?
Gyakorlatilag bármivel. Egyszerűen csak beszórhatjuk fűszerekkel (só, kömény, fűszerpaprika, rozmaring, kakukkfű, mustármag, fokhagymapor), de készíthetünk neki pácot is. A pácnak alapvető összetevői a só; valami zsiradék, ami általában olaj, de lehet joghurt is; valami sav, ami citromlé, bor vagy ecet; és persze az ízesítők, ami lehet bármiféle kész bolti szósz (bár ezek a fentieket is tartalmazzák), lehetnek száraz és friss fűszerek és persze a cukor (méz), ami különösen jól áll az oldalasnak.
Hogyan süssük az oldalast?
Az ideális megoldás az lenne, ha sokáig, akár 5-6 órán keresztül is, lefedve, alacsony hőfokon, 110 foknál nem magasabb hőmérsékleten sütnénk. Na most erre kinek van ideje? Senkinek. Maradjunk a valóság talaján: a bepácolt oldalast tegyük egy tepsibe, öntsünk alá pici vizet, fedjük le alufóliával, toljuk be a 180 fokra előmelegített sütőbe, és süssük 50 percig. Ekkor vegyük le a tepsiről az alufóliát, vegyük feljebb a hőfokot 200 °C-ra és süssük további 10 percig, vagy amíg szép piros nem lesz a felszíne. Ilyenkor már tartsuk rajta a szemünket!
Szaftos, finom husika. Fotó: Vasiliy Budarin – Getty Images
Az édes-savanyú oldalas receptje
Hozzávalók
- 1 kg oldalas
- 1 dl ketchup
- 1 evőkanál méz
- 1 evőkanál olaj
- 1 evőkanál almaecet vagy rizsecet
- fél teáskanál chilipor
- 1 evőkanál szójaszósz
- 1 citrom reszelt héja
- só
- kevés víz
Elkészítés
- Az oldalast bordánként eldaraboljuk, sózzuk. Elkészítjük a pácot: egyszerűen összekeverjük a hozzávalókat, kivéve a vizet. Bekenjük vele a húsdarabokat.
- Betesszük egy tepsibe, lefedjük és fél órán át békén hagyjuk a hűtőben. Amikor letelt az idő, kivesszük és szobahőmérsékleten pihentetjük.
- Közben bekapcsoljuk a sütőt 180°C-ra, a hús alá öntünk egy deciliter vizet, visszafedjük, majd betoljuk tepsit a sütőbe. 50 perc után levesszük a fedőt, ellenőrizzük, hogy átsült-e az oldalas.
- Ha nem, visszafedjük és még egy kicsit sütjük, ha igen, akkor levesszük a fedőt, felvesszük a sütő hőmérsékletét 200 fokra és további 10-15 perc alatt rápirítunk.
Tepsis burgonyával, krumplipürével kiváló eledel. Együnk hozzá zöldséget is!