Bélszín Sztroganov-módra – már az elnevezése is előkelő. A valóságban is úri körülmények között született ez az étel, habár több különböző eredettörténet is fennmaradt róla. De kik voltak a Sztroganovok, és milyen is lehetett az első Sztroganov-bélszín?
Sztroganov, Sztroganoff, Stroganoff – mindhárom írásmóddal feltűnik a hazai szakácskönyvekben és éttermi étlapokon az orosz konyha világszerte imádott kedvence. A recept az 1800-as években született, a világ pedig mindig is vonzódott a cári Oroszország ezen korszakában francia hatásra megalkotott receptekhez. Gondoljunk csak az Olivier-salátaként megszületett, fajdhússal, kaviárral és kapribogyóval készített úri saláta eredetijére, amit orosz hússalátaként, immár fajd és kaviár nélkül falatozunk mind a mai napig.
A Sztroganovok (cirill berűkkel: Строгановы) kereskedő- és földbirtokos dinasztiaként vagyonuk révén emelkedtek az évszázadok során nemesi rangra. Híres művészetpártolók és műgyűjtők voltak, hatalmi befolyásuk pedig az orosz nagypolitikát is érintette. A híres étel a család egyik leszármazottjához, gróf Alexander Grigorjevics Sztroganovhoz kötődik. A legenda szerint a grófnak idősebb korára meggyűlt a baja az általa oly kedvelt steakek elrágásával, ezért a család alkalmazásában álló francia szakácsok szószban vajpuhára főzték a bélszínt, megalkotva a Sztroganov-bélszín receptjét.
Bélszín Sztroganov-módra / Fotó: Polina Shurygina, Getty Images
Az eredeti Sztroganov-bélszínnek nem sok köze volt a ma általunk ismert, gombával és savanyú uborkával összefőzött húsételhez, amit mi tejszín hozzáadásával teszünk krémesebbé. A 19. század derekán megalkotott étel csupán bélszínből, vajból, tejfölből és mustárból állt. Azóta több kultúrtörténész rámutatott, hogy a recept valójában már régebben is létező orosz ételek finomított változata, de ez mit sem von le az ünnepi húsétel történetének orosz romantikájából.
Az első nyomtatásban olvasható recept Elena Molokovecs szakácskönyvében jelent meg, az Ajándék fiatal háziasszonyoknak című kötet 1871-es kiadásában. Az étel neve így hangzott: Bélszín Sztroganov-módra, mustárral. A recept szerint akkor még nem csíkokra, hanem kockákra vágták a húst, és egy sóból és szegfűborsból készült száraz pácban készítették elő.
Ha a Sztroganov nem bélszín
A bélszínnek jelenleg 19-20 ezer forint kilója, ami meglehetősen borsos ár a vörös húsok mezőnyében is. Jó hír azonban e szószban főzött húsétel kapcsán, hogy a nemes marhahús-részt kiválthatjuk másfajta hússal is. Maradva a marhahúsoknál a hátszín pontosan a bélszín felébe kerül, jelenleg kb. 10 ezer forint egy kilogramm. Kicsit több főzési időt igényel, de az eredmény tökéletes lesz. Egy még sokkal olcsóbb hússal is kiválthatjuk a bélszínt, és ez a sertés szűzpecsenyéje. 3000-3500 forint kilója, és a lágy húsrészből ugyancsak igazán finom Sztroganov főzhető.
Sok helyen készítik csirkemellből vagy sertéscombból, de talán nem túlzunk, ha azt mondjuk, hogy ezekből a húsokból a fentiek nyomába sem ér.
Tippek a legfinomabb Sztroganov elkészítéséhez
- A hús megválasztása alapvető kérdés, lásd a keretes írásunkat.
- Az alábbiakban írt lepirítást gyorsan végezzük, mert a csíkokra vágott húst könnyű kiszárítani. A cél, hogy a pirítással körbezárjuk a hús szaftjait, tehát ne süssük ki belőle.
- A vaj nem hagyható ki az ételből és nem cserélhető le olajra, ha a megfelelő krémességet szeretnénk elérni.
- Eredetileg smetanával készült ez az étel. Az orosz tejföl delikáteszekben és egyes piacokon itthon is kapható, fantasztikusan krémes és igen magas, 35%-os zsírtartalmú. Ha smetanát nem is sikerül beszereznünk, a zsírosabb tejfölre szavazzunk!
- Ha nem 1:1 arányban teszünk bele tejfölt és tejszínt, értelemszerűen a savanykás vagy lágyabb ízek irányába fog billenni az ízvilág.
- A paradicsompüré nem kötelező eleme, de a paradicsom savassága emel az ízek összjátékán.
- Az alkohol úgyszintén opcionális, és nem kell megijedni, elfőzzük belőle a szesztartalmát. Az alkohol azonban segít jobban megpuhítani a húst.
- Ha még tovább szeretnénk ízesíteni, a raguhoz adhatunk 1 deci húsleves-alaplevet is.
- A szószos raguhoz számos köret jól illik: burgonyakrokett, sült krumpli, hercegnőburgonya, de gyakran párosítják főtt tésztával is. Ugyancsak jól áll neki a párolt rizs, a főtt bulgur, gersli, hajdina is.
Előkészületben: bélszín Sztroganov-módra / Fotó: Westend61, Getty Images
Recept bélszínből, hátszínből vagy szűzpecsenyéből
Hozzávalók:
- 60 dkg bélszín/hátszín/szűzpecsenye
- 50 dkg csiperkegomba
- 1 fej vöröshagyma
- 15 dkg csemege uborka
- 2 dl tejföl
- 2 dl főzőtejszín
- 2 evőkanál liszt
- 3 dkg vaj
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 teáskanál mustár (legjobb a dijoni)
- 1 dl száraz fehérbor vagy 4 cl konyak
- 5 dkg vaj
- kis olaj a hús alá
- só, fekete vagy fehér bors ízlés szerint
- 1 csokor petrezselyem
Elkészítése:
- Előkészületként meghámozzuk és apróra vágjuk a hagymát, csíkokra az uborkát és szeletekre az átmosott gombát.
- A húst megtisztítjuk, ha szükséges, lehártyázzuk. Tokányszerű csíkokra vágjuk, és összeforgatjuk a liszt felével, enyhén sózzuk, tehát egy evőkanálnyival.
- Egy tapadásmentes, nagyobb edényben kevés olajat hevítünk, majd átpirítjuk rajta a felcsíkozott húst. Kapjon egy kis kérget, de ne süssük át. A lényeg, hogy így megőrizze belül a szaftosságát. Szűrőkanállal kiemeljük, és kicsit félretesszük a húst.
- Röviden átpirítjuk az olajon a hagymát és a gombát, majd visszaveszünk a nagy lángból, és hozzáadjuk a vajat közepes lángon.
- Jöhet vissza a hús, majd ízesítsük a sóval, borssal, paradicsompürével, a mustárral, a választott alkohollal, végül az uborkával.
- Közben tejfölös habarást készítünk: a tejfölben és a tejszínben simára keverjük a maradék egy evőkanálnyi lisztet, egy kicsit merjünk hozzá a forró léből.
- Folyamatos kevergetés mellett adagoljuk hozzá a húsos raguhoz a tejfölös-tejszínes habarást, ügyelve rá, hogy ne csomósodjon. Keverjük el jól, forraljuk össze, majd hagyjuk egy kicsit pihenni, hogy összeérjenek az ízek.
- Friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk!