Pelmenyi, a tészták cárja

Ezzel a tuti orosz töltött tésztával garantáltan elbűvölheted a vendégeidet. Olyan intenzíven krémesen-húsos és pikáns szibériai ízvilágot varázsolhatsz az asztalra, amire mindenki elismeréssel fog bólintani.

nlc

2021. Július 17.

Ami nekünk a derelye, az olaszoknak a ravioli, az az oroszoknak a pelmenyi. És, hát, „Álljunk meg egy szóra!” – ahogyan a nyolcvanas évek tv-műsorában mondta Grétsy László nyelvész professzor. Érdemes megismerni a pelmenyi szó eredetét. A. G. Preobrazsenszkij etimológiai szótára szerint a пельмень szó a finnugor (komi vagy udmurt) пельнянь szóból származik. Ez tésztafület jelent (пель — fül, нянь — tészta). Ezek szerint a magyar barátfüle és a pelmenyi elnevezés feltételezhetően közös finnugor őstől származik.

Minap ezen közös ősöktől származó barátaim egyike, egy Duna-part menti házban tartott kerti partira egy üveg „Skorppio Vodkával” állított be, hozzátéve, hogy „aki fél az alkoholmérgezéstől, ne igyon mérgezett alkoholt!”. Igen, az üveg alján tényleg egy méreganyagoktól megtisztított igazi skorpió úszkál.

Az egyébként nem az absztinenciáról híres kompániánk fintorogva kóstolgatta az italt. Természetesen szinte azonnal adódott a kérdés felém: „Te, nem csinálnál valami menő orosz kaját inkább?”

A köznyelvben pelmenyi, valójában pelnyany, azaz a fülkenyér hihetetlen népszerűségre tett szert nálunk az utóbbi időben. Én mindig is nagy rajongója voltam, ám őszintén szólva, igazán jót a Fény utcai piacon kívül csak elvétve ettem. Itt a nagyszerű alkalom, hogy elkészítsem! Pofonegyszerű hozzávalókból gyorsan kész és mindenki imádni fogja!

Egy tévés főzőshow óta ugrásszerűen megnőtt az orosz hangtani változáson átment pelmenyi elkészítése után érdeklődők száma a különböző internetes fórumokon. Az Urál keleti oldalán, Cseljabinszktól 96 km-re délnyugatra található Miassz városában egy múzeumot is nyitottak a tésztafélének. Állítólag annyira feltámadt a fülkenyér iránti „étvágy” nálunk is, hogy a határ menti Kárpátalján kifogyott a boltokból a tésztaétel kiszaggatásához használt eszköz. A lényeg, hogy a házi verziót meg lehet oldani pogácsaszaggatóval vagy pohárral is, tehát aggodalomra semmi ok, ha nincs otthon spéci szaggatóeszköz.

Miközben nekilátok a tésztagyúrásnak, valaki a társaságban felemlíti, hogy neki még rémlik, hogy valamikor az 1990-es évek elején egy köztársasági elnöki szibériai látogatás kapcsán is megemlítették a híradásokban ezt a helyi ételspecialitást, amellyel Göncz Árpádot kínálták meg. Arrafelé mindennapos látvány a házak ablakán kilógatott pelmenyis zacsi, amit minimum 48 órára tesznek ki, azaz fagyasztanak le. Ez az orosz tésztaétel tehát alighanem a mirelit ősének tekinthető. Eltevése családi esemény. A férfiak a húst darálják, fűszerezik, az asszonyok a tésztát gyúrják.

Készítése közben olykor kisebb tárgyakat rejtenek el a töltelékben, amikből jósolni lehet, vagy amiket szerencsehozó talizmánként lehet használni. Ha vendégek jönnek, akkor egy nagy tálban szolgálják fel a tésztát, hogy erősítsék az összetartozás érzését.

A család együtt készíti az orosz pelmenyit (Fotó: Sergei MalgavkoTASS via Getty Images)

A kiporciózott húsos derelye az oroszoknál sértődéshez vezethet, mert olyan érzést kelthet a vendégben, mintha a házigazda szeretné, ha mindenki minél gyorsabban távozna. A vodkát nagy mennyiségben fogyasztó oroszok esetében, mint tudjuk, ennek csak rossz vége lehet. Közben rápillantok a skorpiós vodkás üvegre. Megnyugodva konstatálom, hogy mértékkel és nem ipari mennyiségben fogy. Azért megkérdezem, akad-e a háznál egy óriás tál. Akad. Biztos, ami biztos, erre tálalom majd a megfőtt pelmenyiket. Ránézésre eddig valóban nagyon hasonlít a mi derelyénkre. A húsos batyuk szépen jönnek fel a lobogó víz tetejére. Tésztája rém egyszerű, lisztből, vízből és tojásból áll, a töltelék pedig darált húsból, hagymából és fűszerekből. A töltelékhez általában sertés-, marha- vagy birkahúst használnak, és ugyan bizonyos területeken hallal vagy vadhússal töltött pelmenyivel is találkozni, Európában ez nem annyira népszerű. Fontos, hogy minél vékonyabb legyen a tészta, és a töltelék soha nem lehet édes. Kivételek itt is vannak. Igenis van édes verzió, a meggyel töltött varenyiki. Szerintem érdemes a sós változatnál maradni.

Miközben a társaság férfi tagjai a húst fűszerezik, a skorpiós vodkát tovább szürcsölő ücsörgők rágugliznak a recept eredetére. Nos, egyesek szerint Kínából érkezett a mongolok közvetítésével és a wonton nevű töltött gombóc rokona, de az biztosnak látszik, hogy kialakulásában az Urál és Szibéria a két gócpont. A pelmenyi eleinte főleg a vadászok körében volt kedvelt, akiknek jól jött egy könnyen szállítható, könnyen elkészíthető, de tápláló étel, ami egyben remek módja a hús tartósításának.

Mivel a pelmenyi a szegényebb, távoli-keleti vidékek népi eledele volt, a 19. században az oroszok többsége még nem ismerte, legfeljebb könyvekben, úti beszámolókban találkozhattak vele. Minek köszönhetően lett mégis nemzeti étel belőle? A vasúthálózat és a sajtó fejlődésének köszönhetően kinyílt a világ, az 1850-es és 1860-as években pedig a szlavofil mozgalom is rásegített arra, hogy egyre népszerűbb legyen, felértékelődtek ugyanis az ősi, tradicionális ételek, és persze az sem volt hátrány, hogy olcsó és könnyű volt elkészíteni. Az egyik első recept 1855-ben jelent meg nyomtatásban. A 20. század aztán a pelmenyi diadalmenetét jelentette. Egyes források szerint Sztálinnak is ez volt az egyik kedvenc étele. Mihail Bulgakov egyik legismertebb regényében, A Mester és Margaritában is feltűnik a pelmenyi, igaz, a magyar fordításban lederelyézték.

„Két óra leforgása alatt Nyikanor Ivanovics harminckét darab ilyen igénylést vett át. Volt bennük minden: kérés, fenyegetés, rágalmazás, följelentés, fogadkozás, hogy az illető a maga költségén tataroztatja a lakást, hivatkozás az illetők jelenlegi lakásának túlzsúfoltságára, meg arra, hogy haramiákkal nem lehet egy lakásban lakni. Többek közt az egyik kérvényben lenyűgöző művészi erejű leírás volt olvasható bizonyos húsos derelyelopásról, amikor is a tolvaj egyenesen a kabátja zsebébe rakta a derelyét: ez a 31-es számú lakásban történt.”

Összenézünk, ez akkor jó cucc lehet. Nem is lehet kérdés innentől, hogy a miénk lesz a legfinomabb.

Mirelit csomagolt pelmenyi (Fotó: Taisiya VorontsovaTASS via Getty Images)

A tömegtermelés persze a pelmenyit is utolérte. A boltokban kapható fagyasztott változat hihetetlenül népszerű lett, hiszen elég volt pár percre beledobni a vízbe, és máris kész volt az ebéd vagy éppen a vacsora. Az, hogy igazi agglegény- vagy kollégiumi étel lett belőle, vagyis tulajdonképpen a zacskós ramen orosz megfelelője, nem csorbított a hírnevén, mint ahogyan az sem, hogy a kifőzdék nem figyeltek oda a minőségre. Általános panasz volt, hogy a töltelék túl tömör és nem elég szaftos, a tészta pedig túl vastag és száraz. Miközben a tészta már lobog a forró vízben, nem győzöm ismételni magam: tisztelet a kivételnek, minden valamirevaló étel tartalmaz vajat. Ebben megforgatva, kissé megpirítva a tésztabatyukat, kizárt, hogy száraz legyen a végeredmény. Észak-Oroszországban egyébként a végét nem csípik teljesen össze, hogy kellően szaftos maradjon. Itt jön a végső csavar: locsoljátok le az egészet a pár csepp ecettel összekevert tejföllel és szórjátok meg kaporral.. Végül a világbéke és az összetartozás elvét szem előtt tartva, ne feledjétek egy nagy, közös tálban kínálni!

A tésztához

3 csésze liszt (kb. 350 gramm)
100 ml tej
100 ml víz
1 db tojás
1 teáskanál só
A töltelékhez
60 dkg zsírosabb sertéshús
40 dkg marhahús
2 közepes vöröshagyma
só, frissen őrölt bors
Főzővízbe
2 babérlevél
só

Pelmenyi (Fotó: Getty Images)

Elkészítés

A lisztet szitáljuk egy nagyobb keverőtálba vagy gyúródeszkára, és alakítsunk ki egy mélyedést a közepén. Törjük bele a tojást, adjuk hozzá a sót, kezdjük gyúrni, közben kis adagokban öntsük hozzá a tejet, a vizet felváltva. Rugalmas tésztát kapunk (állaga olyan, mint a levelestésztáé). Csomagoljuk fóliába és 40-60 percig pihentessük szobahőmérsékleten.

A töltelék elkészítése

A darált húsokat keverjük alaposan össze. A hagymákat tisztítsuk meg és turmixoljuk össze (vagy vágjuk nagyon apróra). Keverjük hozzá a húshoz, sózzuk, fűszerezzük ízlés szerint. Zsíros sertéshúsból készítsük, így ízletes és lédús lesz a töltelék.

Összeállítás

A tésztát enyhén lisztezett munkafelületen több részre osztva nyújtsuk 2-3 milliméter vékonyra. Nagyobb pogácsaszaggatóval vagy üvegpohárral szúrjunk ki köröket belőle.

A kiszaggatott körök közepére tegyünk teáskanálnyi darált húst. Hajtsuk össze a kört, a széleit az ujjainkkal nyomkodjuk össze, majd a töltött félhold forma két csücskét is nyomjuk össze.

A töltött tésztát is pihentetik, zárt edényben a fagyasztóban hagyhatjuk 24-48 óráig.

Fotó: Getty Images

Főzés

Egy közepes lábast töltsünk meg vízzel, sózzuk, tegyünk bele 2 babérlevelet, kevés borsot. Forraljuk fel. Lobogó vízbe tegyük a töltött tésztát. Keverjük össze, hogy a gombócok ne ragadjanak az edény aljára. (Még jobb az íze, ha húslevesben, alaplében főzzük ki.)

Főzésidő: 7-10 perc (a megfőtt gombócok a víz felszínén lebegnek). Szűrőkanállal szedjük ki a tésztát. Kevés vajjal forgassuk át, ha kicsit megpirulnak a tésztabatyuk, még finomabb.

Az ecetes kapros tejföllel meglocsoljuk. Prijjátnava apjetyita, jó étvágyat!