Nehéz elhinni, hogy manapság mennyi okot találnak az emberek a vitára, a kulináris világban pedig egyik nagy vita egy egyszerűnek tűnő feladat, a tojás feltörése körül forog. Egyesek szerint kisebb a valószínűsége a sárgája repedésének, ha sík felülethez, például egy konyhapulthoz ütjük a héjat, mások viszont azzal érvelnek, hogy egy tál széle erősebben töri a tojást. Aztán vannak olyanok is, akik kés használatát javasolják, vagy azt, hogy egy tojást egy másik tojáshoz üssünk.
Az igazság az, hogy minél több tojást tör fel valaki nap mint nap, annál kifinomultabb módszert alakít ki magának – és kevés ember tör több tojást, mint a profi szakácsok. Ők pedig szívesen megosztották, melyik technikára esküsznek, és miért.
Sík felület
A legtöbb szakács egyértelműen a sík felületen történő feltörés mellett teszi le a voksát. Ennek két fő oka van: az élelmiszerbiztonság és a tisztaság.
Penny Stankiewicz, a Institute of Culinary Education oktatója felhívta a figyelmet arra, hogy a tojás héja gyakran szennyezett. Ha a tál szélén törjük fel, a héj könnyen befelé nyomódhat, és baktériumokat vihet a tojás belsejébe. A pulthoz finoman odakoppintva viszont sokkal kisebb a kockázat.
Ezt erősítette meg Jessica Gavin élelmiszertudós is, aki szerint a sík felület kíméletesebb a sárgáját védő hártyához. Egy tál peremén végzett, éles ütközés könnyen átszakíthatja azt – pedig a buggyantott tojás, a tükörtojás vagy a szétválasztás pontossága kifejezetten érzékeny erre.
Bruno Enciso, a washingtoni Lutèce séfje szerint a pultos módszerrel „egyszerre sok tojást lehet feltörni”, míg a tál szélén minden egyes tojás külön odafigyelést igényel.
Hasonló tapasztalata van Marque Collinsnak is, a minneapolisi Hewing Hotel üzemeltetési igazgatójának. Ő gyakran tör fel nagy tételben tojást a villásreggelikhez, és úgy látja, a sík felület kevesebb rendetlenséggel és gyorsabb munkával jár.
Illusztráció: Getty Images
Más alternatívák
1. A kés élével történő vágás
A Los Angeles-i Tolu Eros séf szerint érdemes késhez nyúlni, ha kifejezetten a tiszta, pontos törés a cél – például tojásszétválasztásnál.
2. Tojás a tojáshoz
Stankiewicz kedvenc módszere: két tojást összeütni. Egyetlen mozdulat, amelynél mindig csak az egyik tojás reped meg.
3. Mindig középen repesztve
Shamim Popal séf a középen történő repesztésre esküszik. Így szerinte könnyebb szétnyitni a héj két felét, és az is egyszerűbb, ha el kell választani a fehérjét a sárgájától.
A külön tál
A legtöbben gyerekkorunkban úgy tanultuk, hogy a tojást egyenesen a tálba ütjük – de a profik mást mondanak. Altreisha Foster cukrász szerint mindig érdemes külön kis tálba törni minden tojást. Így nem kerülhet a kész tésztába repedt sárgája, rossz tojás vagy egy rakoncátlan héjdarabka. Ez apró lépésnek tűnik, de sok konyhai katasztrófát előz meg.
Tolu Eros szerint a jó tojásfeltörés egyik legfontosabb összetevője a magabiztosság. A bizonytalan mozdulatok több kárt okoznak, mint hasznot. Egy határozott, gyakorlott ütés tisztább, gyorsabb és kevesebb hibalehetőséget rejt.
