Most már aztán tényleg itt a tavasz, és mivel értékelhető mennyiségű eső is volt nemrég, kibújtak a földből a kucsmagombák. Nincs is tavaszibb étel egy jó kucsmagombás csirkénél, aminek a tetejére zamatos turbolyát szórunk.
A kucsmagomba és a zamatos turbolya nagyjából kéz a kézben jár. Logikailag mondjuk úgy, mint a bogár és a rovar: ahol van kucsmagomba, biztosan van zamatos turbolya is, a zamatos turbolya lelőhelynél viszont közel sem biztos, hogy van kucsmagomba. Ezt a gombafajt elsősorban vízparti, idősebb, ligetes nyárfaerdőben lelhetjük meg, na meg persze a piacon, de ott leginkább már szárított formában. Az is jó, a legtöbb gomba kiválóan szárítható, minőségvesztés nélkül.
Ízletes kucsmagomba. (Fotó: Jello5700, Getty Images)
Amit feltétlenül tudni kell még a kucsmagombákról (több faja is ehető, a legelterjedtebbek a cseh, a hegyes és a fattyú kucsmagomba), hogy csak feltételesen fogyasztható. Ez azt jelenti, hogy 20 perc sütés-főzésre feltétlenül szükség van a fogyaszthatósághoz. Nem kell megijedni, egyszerűen meg kell főzni a gombát, mielőtt beletesszük az ételbe. A főzővizet nyugodtan öntsük ki, mivel egyáltalán nincs jó íze, se illata.
Ha szárított gombából dolgozunk, számoljunk a rehidratálási idővel is: legalább fél órával a felhasználás előtt be kell áztatni langyos vízbe a gombát, és csak ezután áll készen a főzésre. Mivel a szárított gomba úszik a vízen, le kell nyomatni: én általában egy csészealjat teszek rá, és arra valami nehezéket.
Zamatos turbolya (Fotó: Belső Olga)
Beszéljünk egy kicsit a zamatos turbolyáról is! Ez most nagyon divatos növény, menő éttermek lelkesen használják (népi megfigyelésem szerint szezontól függetlenül is, érdekes.) Elég könnyen megtalálható a természetben, mivel igénytelen és elterjedt növény. Egy baj van csak vele: hogy nagyon hasonlít a bürökre, ami viszont mérgező. Megkülönböztetni leginkább az illatukról lehet: a turbolyának finom, ánizsos illata van, ha megdörzsöljük, a bürököt meg nem szoktam szagolgatni. Én a magam részéről azt tanácsolnám, hogy csak azokat a növényeket gyűjtsük vadon, amelyeket magabiztosan megismerünk, mert bár gombavizsgálók minden piacon dolgoznak, vadnövényvizsgálók nincsenek.
Mindent egybevetve, aki bátran gyűjti a medvehagymát, ami szintén összetéveszthető a mérgező gyöngyvirággal, az nyugodtan kezdjen ismerkedni a zamatos turbolyával is, előbb-utóbb meglesz hozzá a rutin.
Csirke illatos kucsmagombás raguval
Szárított gombából is elkészíthető.
Csirkemell kucsmagombás raguval, zamatos turbolyával (Fotó: Eric Bascol, Getty Images)
Hozzávalók:
- fél kg csirkemell
- kb. 25 dkg kucsmagomba (szárítottból a fele)
- 5 dkg vaj vagy olaj
- 1 fej hagyma
- 1 dl fehérbor
- 1 dl tejföl
- só, bors
- zamatos turbolya (ha van)
Elkészítés:
- Ha szárított gombát használunk, főzés előtt fél órával beáztatjuk langyos vízbe, majd leszűrjük. Ha friss, akkor nem kell beáztatni, viszont mindkét esetben meg kell főzni sós vízben. Figyeljünk rá, hogy legalább 20 percen át rotyogjon! A főzővizet elöntjük.
- A csirkemellet felszeleteljük, a hagymát apróra vágjuk. Először a hagymát dinszteljük meg a vaj/olaj felén, majd rátesszük a besózott, borsozott csirkét és mindkét oldalukat aranyszínűre sütjük. Meglocsoljuk a borral, hogy feljöjjön a pörzsanyag, majd hagyjuk, hogy elpárologjon az alkohol nagy része, ez kb. fél percig fog tartani. Ha kell, öntünk alá egy kevés vizet, majd lefedjük az edényt és lassú tűzön tovább főzzük a csirkét.
- Közben a megfőtt gombát a vaj/olaj másik felén, magas hőmérsékleten megpirítjuk. Hozzáadjuk a csirkéhez, majd együtt főzzük még 10 percig. Legvégül hozzákeverjük a tejfölt, egyet rottyan és kész.
A tetejére apróra vágott, friss zamatos turbolyát szórunk, ha van, de akkor sincs semmi baj, ha nincs.
