Készíts Te is Michelin-csillagos Ételeket (X)

A Nespresso Atelier idén egy háromnapos programsorozat keretében hozta össze a hazai gasztrovilág legelismertebb szaktekintélyeit, köztük a legjobb magyar séfeket. A különleges fogások közös pontja volt, hogy minden tányéron főszerep jutott a kávénak.

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje

Most olvasóinknak is megmutatjuk milyen kávés fogásokkal készült Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje, a rendezvényen résztvevő öt magyar konyhafőnök egyike. Ahogy Ákos szokta mondani, csak valami egyszerű készült… Persze annyira azért nem, de kis konyhai jártassággal érdemes kipróbálni a recepteket.

Pisztráng, fenyőmag, gyömbér, Cosi

Hozzávalók 4 főre:

•        2 pisztráng
•        200 g fenyőmag
•        1 karalábé
•        2 dl tejszín
•       5 adag (5×40 ml) Nespresso Cosi kávé
•        só, bors
•        100 g gyömbér
•        1 dl lime-lé
•        150 g cukor
•        1 dl tej
•        0,5 dl citromlé
•        13 g agaragar
•        200 g pekándió
•        35 g maltodextrin (gourmet ételszaküzletekben beszerezhető)
•        25 g víz
•        5 g vad ánizsmag
•        1 ek. akácméz
•        erdei növények

Elkészítés:

Tisztítsuk meg a halfilét, távolítsuk el a szálkákat, majd fűszerezzük sóval és borssal. Pároljuk 68°C-os sütőben 8 percig (amennyiben nem rendelkezünk gőzsütővel, az előmelegítés során helyezzünk egy mély tepsiben vizet a sütőbe, így a sütő levegője kellően párás lesz). Ezt követően tisztítsuk meg a karalábét, vágjuk apró kockákra és kávés tejszín, illetve tej keverékében pároljuk puhára.

Egy serpenyőben pirítsuk meg a fenyőmagot egyenletesen, majd még melegen adjuk hozzá a leszűrt karalábékockákat.

A pekándió ropogóshoz süssük a durvára darált pekándió, a maltodextrin, a víz, az ánizs és a só keverékét 130 fokon 30 percig, majd karamellizáljuk mézben.

Forraljuk össze a gyömbért, a citrom- és a limelevet, illetve a 200 g vizet, a cukrot és az agaragart, majd miután lehűlt, turmixoljuk.

Báránygerinc, céklatextúrák, Rosabaya de Colombia kávé

Hozzávalók 4 főre:

•       1 kg báránygerinc
•        30 g rozmaring
•        2 adag glace (beforralt húsalaplé)
•        1 ek. bonitópehely (ázsiai ételszaküzletekben beszerezhető)
•        2 ek. mirin (ázsiai ételszaküzletekben beszerezhető)
•        1 db cékla
•        30 g fehér balzsamecet
•        100 g olívaolaj
•        200 g libamáj
•        100 g fodros kel
•        100 g bébikáposzta
•        50 g mustármag
•        1 ek. méz
•        1 citrom
•        300 g salotta hagyma
•        3 adag (3×40 ml) Nespresso Rosabaya de Colombia kávé
•        150 g vaj
•        200 g mogyoró
•        150 ml tejeskávé
•        20 ml sherry ecet
•        3 db fokhagyma
•       30 ml olaj

Elkészítés:

Tisztítsuk meg a gerincet, majd tört borssal és rozmaringgal fűszerezzük. A húst egy forró serpenyőben pirítsuk körbe, majd tálalásig pihentessük.

A mártáshoz a glace-t forraljuk össze a mirinnel és a bonitópehellyel, majd a kávét frissen keverjük hozzá. Ebben a mártásban glasszírozzuk, majd tálaláskor a húst.

A céklát vékonyra szeljük, majd az olívaolajjal, sóval és fehér balzsamecettel kevert mártásban marináljuk. Amikor felpuhult, akkor szabályos kör alakúra szúrjuk és beletöltjük az olajon pirított, majd krémmé kevert libamájat.

A káposztát blansírozzuk, majd tálalás előtt forgassuk át vajban. Ezt követően a mustármagot a mézzel együtt forraljuk fel, aztán öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd némi frissen facsart citromlevet, aztán hagyjuk kihűlni.

Tisztítsuk meg a salottahagymát, vágjuk nagyobb darabokra, majd pároljuk puhára vajban. Ezután turmixoljuk és szűrjük le. Amikor leszűrjük a hagymakrémet, kávéval állítjuk be az ízét, illetve az állagát.

A mogyorót 20 percen keresztül főzzük a tejeskávéban, majd turmixoljuk le, sherry ecetet, fekete fokhagymát, illetve olajat és sót adva hozzá.