Húsvét 2011

Két tuti falatka húsvétra

Sajnálom, amit írok, nem szokványos. De ez van. Nem fogok hazudni. De ne ijedjen meg senki, azért nem szoktunk húsvétkor extrémkedni mi sem! – Harmath Csaba gasztronómus írása.

„Együtt toltuk a sonkát a bringán” – húsvét Harmath CsabávalNem szokványos az egész, mert az én családom sohasem volt igazán hívő, számunkra ez az ünnep soha bírt kultikus tartalommal. Éppen ezért én konkrétan még azt sem tudtam sokáig, mi is a böjtölés. Ma pedig bizony nem ártana néha egy kis méregtelenítés, mielőtt rátérünk a húsvéti vigasságokra. Mert ha máskor nem is, de ilyenkor azért mindig terülj-terülj asztalkám volt a szüleimnél. Szisztematikusan, mindig ugyanazokkal az ételekkel. Mindig ugyanúgy elkészítve. Így aztán, ha másért nem is, mégis volt egy várakozás, ami mindig megelőzte az ünnepet.

Főszerepben: a kalács

Az első és alapvető dolog, hogy anyukám sütött kalácsot. Pékunokaként ő tanulta ezt meg a legjobban a családban. Azt mondjuk csak halkan megjegyezném Mami, hogy ideje lenne így 74 felé át is adni a tudást ám! A kalács nálunk egy egyszerű, úgynevezett üres kalácsot jelent. Húsvétkor minden étkezéshez ezt fogyasztottuk. Ízében csak minimálisan volt fellelhető a cukor, nem is volt olyan szépre fonva, mint a bolti, de egy hétig is fogyasztható volt, minden adalék nélkül. Ha Mamikám süt, akkor megkérem, fotózza le, majd felteszem a receptek közé, s talán egyszer ki is próbálom. Ez a kalács egyébként mindig nagyra kel a tepsiben, kicsit ormótlan is néha, de nagyon finom. Nincs semmivel ízesítve, ezért aztán kiválóan fogyasztható a sonkához (is).

„Együtt toltuk a sonkát a bringán” – húsvét Harmath Csabával„Biciklivel vittük a sonkát”

Persze nincs nálunk sem húsvét sonka nélkül. Volt, hogy vágtunk disznót néha-néha, persze nem otthon, a szegedi lakásban a harmadik emeleten, hanem bértartott, jól felhizlalt disznót valamelyik hideg téli napon. Ilyenkor általában édesapám egyik horgásztársa volt a főszereplő, szép kerekded ember, ő ugyanis szalámimester volt a szegedi Szalámigyárban. A kolbászai és hurkái ízét azóta is keresem, nem olyan erőteljes, mint Bíró Lali séf úré, de azért az sem volt piskóta. Nos ő volt az, aki a hatalmas sonkákat és lapockákat kikanyarította a disznóból, elsőre ő pácolta-sózta, majd édesapám forgatta naponta nagy gonddal. Majd együtt toltuk el először biciklin, majd vittük át autóval a pár utcára lévő bérfüstölőbe. Nem emlékszem a pácolási és füstölési időkre, csak arra, hogy a végén egy sötétbarna kéreg alatt élénkvörös hús és opálos színű zsír volt nagy mennyiségben.

Füstölt ízű tojással ettük

Ritkán főztük meg egyben, volt, hogy édesapám fémfűrésszel tudta csak a vastag csontokat átvágni. Hiába, nem értettünk hozzá! Így nagy nehezen belefért a legnagyobb fazékba, s ott főtt néhány órát. Édesanyám mellé tette a jól megmosott háztáji tojásokat is főni, nem mondtam ugyan soha, de én mondjuk annyira nem szerettem így. Jobban szerettem a tiszta tojásízt, nem azt, amikor azon is a sonka füstíze érződik. A sonka a saját főzőlevében hűlt ki mindig otthon, ennek megfelelően abból értelmesen szeletelni alig-alig lehetett. De szerettük, nagyon. Drága Anyimamámmal (anyai nagyanyámmal) együtt imádtuk a zsíros és omlósan puha részeit, s a bőrét mindig eltettük későbbre, olyan jó ízt tudott adni egy levesnek pár héttel később, amikor már a sonka íze már csak emlékezetünkben élt.

„Együtt toltuk a sonkát a bringán” – húsvét Harmath CsabávalHidegtálat az asztalra

Eddig tehát megvolt a kalács, a sonka és a tojás. És elmaradhatatlan volt a Mami-féle kaszinótojás, ennek a receptjét már tavaly feltettem a receptjeim közé. A lényege, hogy a tojás tölteléke a sárgájából, kis mustárból, sóból, borsból, kevés vajból és petrezselyemből állt. Természetesen majonézzel bőven leöntve, ami persze nem majonéz volt, hanem egy tartármártás, de mi így hívtuk. Na abból is készült literszám szinte!

Na és ezek után jött a tálak elkészítése: alulra, ma úgy mondanám vastag, rusztikus carpaccióként került a sonka, természetesen a zsírosával együtt, de hát mit is érne nélküle? Erre mentek a fél tojások egész méretűre betöltve, majd az egészet bőven leöntötte Mamikám a majonézzel. Egy kis diszkrét dekoráció újhagymával, snidlinggel, esetleg az első hónapos retekkel, és már kész is volt. Hozzá persze frissen reszelt torma. Ezt ettük több napig, tudom, nem valami elképesztő, de mi szerettük.

Nem estünk kétségbe: ebéd a maradékból

Aztán elmúlt a húsvét, a sonka kezdett megszáradni, akkor jött rá Édesapámra a sonkáskocka-ehetnék, s ezzel a bértartott disznó sonkája be is teljesítette a küldetését. Tejfölösen, sajtosan készült, kockatésztából, néha bekerült a sütőbe is. A megszáradt kalács tejbe áztatva végezte egy reggelinél, és pár héttel később egy bab- vagy lencselevesben előkerült a kis zacskóban félretett sonkabőr is, de itt aztán végképp elfogyott minden emlék a húsvétról.

Mindig minden ugyanezen forgatókönyv szerint ment. Nem volt ezzel semmi baj, nekünk ez megfelelt. De valahogy úgy hozta a sors, hogy életem egy részét más kultúrkörnyezetben éltem le, meg aztán gasztronómusként kifejlődött elég hamar bennem egyfajta igény arra, hogy kicsit másképp, kicsit kíméletesebben, kicsit jobb ízben reprodukáljam Mamikám főztjét.

Bolti sonka a családi helyett

Mára ez már úgy alakul, hogy legtöbbször én veszem a sonkát, amit általában megformázva, s részben kicsontozva én főzök meg. Nem garasoskodom ezen, csak biztos forrásból veszek, mert egyszer a Lehel piacon (még a régiben) csúnyán megjártam. Otthon főztük meg üstben a két szépnek tűnő parasztsonkát, majd amikor kissé kihűlt, elkezdtem kivenni a combcsontot. Majdnem infarktust kaptam, amikor a csontnál kis fehér kukacokat találtam. Volt is egy kis stichje, de nem tudtam, minek tulajdonítani. Elástuk, még a kutyáknak sem mertük odaadni, nehogy bajuk essen.

Ez én húsvéti receptjeim

A kaszinótojást továbbra is Mami gyártja az egész családnak, persze az üres kaláccsal együtt. Szégyellem bevallani, de nálam ez szinte mindig „bread & butter pudding”-ként végzi, mert nem nagyon eszem kenyeret itthon. Na és nálam jönnek az egyebek: ilyenkor kerül az asztalomra az első rántott báránygerinc, ezt annyira szeretem, hogy szinte soha nem hívok rá vendégeket. Ilyenkor készítek egy nagy tepsiben tiramisut, mert azt bármely betoppanó vendég szereti. S ilyenkor készül nálam egy kenyérleves, szigorúan kovászolt kenyérből és a sonka főzőlevéből (dehogy dobom ki, megy a fagyasztóba!), tejszínnel, tejföllel és kis tormával. Nagyon finom, majd húsvét után közreadom.

„Együtt toltuk a sonkát a bringán” – húsvét Harmath CsabávalKét tuti falatka

És ilyenkor készítem a mellékelt vendégváró falatkáimat is általában pirított bagettszeleteken, ma épp nem volt, viszont ha már találtam egy darabot a tavalyi főtt mangalicasonkából a fagyasztóban, hát elkészítettem.

Az alapverzióban (a képen balra) összekockázok 10-15 dkg főtt sonkát, három egész főtt tojást és összekeverem két-három evőkanál majonézzel (nem tartárral!), pici frissen reszelt tormával. Ráhalmozom a vajjal mindkét oldalán megkent, sütőben halvány aranyszínűre pirított szeletekre, még egy kis torma, és kész is. Semmi fakszni!

A másik verziónak is a sonka-főtt tojás kombó adja az alapját, de a krémtejföllel az igazi, amibe egy teáskanálnyi finomra vágott salotta hagyma kerül, só és bors, a tetejére pedig frissen vágott petrezselyem.

Nem sokat szoktam ezzel szenvedni, abból készül, ami van itthon. És nagyon finom. Ünnep után mindig fogyóznom kell!

A szüleim nem isznak. Én azért szeretek ilyenkor el-elfogyasztani pár pohárral ez előző évi friss borokból, amik ilyenkorra már rendesen kint is vannak a piacon. Ha mással nem, hát ezzel segítem az emésztésemet.

Így telnek nálunk a húsvétok, persze a gyerekek, unokák megkapják az ajándékokat, bár igyekszünk ezeket a jelképes szinten tartani. És persze csak eszünk, csak eszünk, csak eszünk!

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése