Amikor húst vásárolunk, ügyeljünk nagyon a frissességre. A hús frissességét az alábbi megfigyelések révén állapíthatjuk meg: külső összhatás, szín, szag, állag, zsírtartalom. Például a jó minőségű sertéscomb érett málna színű, egyenletes és fényes felületű, emellett kellemes illatú, felülete nedves, de nem vizes. A frissességet egyszerűen tudjuk ellenőrizni, ha egy ujjal megnyomjuk a húst és az ujjat elvéve a kis gödröcskének azonnal el kell tűnnie.
Fagyasztott és csomagolt sertéshús termékek
A fagyasztott sertéshús színe rózsaszín, a zsírja pedig fehér színű. A szürkés szín rossz minőségre utal. Az éretlen húst ha elkészítése előtt nem kezeljük, kemény és rágós lesz. A friss vágású húst mindig tegyük a hűtőbe 1-2 napra.
Gyakran előfordul, hogy vákuumcsomagolású hústerméket vásárolunk. Az ilyen sertés- és marhahús általában kissé megbarnul, de a felbontást követően a levegő oxigénjének hatására visszanyeri eredeti színét. Ugyanezen okból kölcsönöz szép piros színt a terméknek az olyan, védőgázos tartósítással készült áru, melyben a gázelegy összetételében az oxigén mennyiségét megemelik.
Néhány tanács húsok tárolásához
A hentestől vásárolt friss húst késlekedés nélkül szállítsuk haza. Otthon csomagoljuk ki a papírból, mossuk meg, csöpögtessük le, majd helyezzük porcelán- vagy kerámiaedénybe és tányérral vagy fóliával fedjük le. Így a hűtőszekrény felső polcán 2 napig tárolhatjuk. A húst áztatni nem szabad, és felhasználás előtt minden felesleges nedvességet itassunk le róla, mert az ázott, nedves hús nem sül meg szépen.
Ha szeretnénk felhasználás előtt még lefagyasztani a húst, akkor gondosan készítsük elő (töröljük szárazra) majd a szeletek közé helyezzünk papírt, vagy alufóliát, hogy a szeleteket külön-külön is ki tudjuk majd venni. A fagyasztási idő a csomagok nagyságától függ, de egy éjszaka biztosan elegendő. Mínusz 18 fokon, vagy még alacsonyabb hőmérsékleten a lefagyasztott hús hosszú hónapokig eltartható károsodás nélkül. Az elkészített húsétel jóval rövidebb ideig áll el: három-négy hét után fel kell használni.
A sütés műhelytitkai
A hússütést a szeletelés és a hús vastagsága jelentősen befolyásolja. A hússzeletelés legfontosabb szabálya: a vágásnak a rostokra merőlegesen kell történnie. Ez érvényes az egész sonkára, a vékony szűzpecsenyére és az apróhúsra egyaránt. A másképpen szeletelt húsban a sütés, párolás során a rostok kiszáradnak, a hús rágóssá, taplószerűvé válhat. A megfelelő ízű, állagú és zsírosságú egybesültekhez nem szabad túl kicsi darabot vásárolni: nyersen a súlya érje el legalább az egy kilót. A sütési idő és a hőfok főleg a hús vastagságától függ, centiméterenként átlagosan 10 perccel érdemes számolni.
Melyik rész mire jó?
Azt talán felesleges is külön kiemelni, hogy mindig az elkészítendő ételhez megfelelő húsrészt válasszunk. (Ha bizonytalanok vagyunk, inkább kérjünk tanácsot a hentestől, az eladótól.) Hirtelensütésre a karaj, szűzpecsenye, dió, párolásra a slussz, lapocka, csülök, egészben sütésre az oldalas, tarja, comb vagy rövidkaraj alkalmas. Az alábbi listán részletezzük, melyik rész milyen ételekhez a legalkalmasabb:
- Karaj (rövid, hosszú): egészben sütve, panírozva rántva, bundázva, natúr szeletnek
- Szűzpecsenye: rántva, egybe sütve, töltve, fűszeres flekkenhúsnak,
- Sertéscomb, lapocka: főzve, pörköltnek, füstölt húsnak, darálva, tokánynak
- Sertéstarja: rántva, flekkenféléknek, füstölve, apróhúsnak, darálva, fasírtnak, pácolás után grillezve
- Sertésdagadó: tölteni, rántva, flekkenféléknek, fasírtnak
- Sertésoldalas: pácolás után grillezve, főzve, egybesütve, füstölve
- Sertésköröm: füstölve, pörköltbe, kocsonyának, főzve
- Sertésdió, frikandó, sertésfelsál: párolva, felszeletelve sütve, egybesütve, füstölve
