A szilveszteri malac elkészítése
Hozzávalók:
- egy konyhakész, kisebb malac (10-12 kg)
- majoranna
- só
- olaj
- sör
- 15 dkg szalonna
1. Ha beszereztük a malacunkat, az első dolgunk, hogy tisztogassuk meg. Először is távolítsuk el róla a maradék szőrt perzseléssel vagy késsel kapargatva. A leghatékonyabb, ha megperzseljük, és utána a szőrrel szemben késsel átborotváljuk, így a maradék, mélyebben ülő szőrszálak is kifordulnak a bőrből. A bőr tisztításakor vigyázzunk, hogy ne sértsük fel a késsel.
2. Ezután alaposan megmossuk a malacot kívül és belül, majd a nedvességet leitatjuk róla.
3. A tiszta malacot a hátára fektetjük, gerincét hosszában egy bárddal behasítjuk (ezzel megelőzzük, hogy sütés közben a malac meghajoljon), majd a lábait a térdhajlatnál és a könyököknél levágjuk.
4. Ezután megfűszerezzük az állat belsejét: először sóval, majd majoránnával hintjük meg, és állni hagyjuk legalább 1 órát, hogy a fűszerek átjárhassák a húst. Kívülről, azaz a malac bőrét semmiképpen ne sózzuk, mert különben nem lesz ropogós és piros.
5. A pácolás után előkészítjük a sütésre: a malacot belülről „kitámasztjuk” egy tiszta fémrúddal vagy más tárggyal, amely a méretének megfelel, és bírja a hőt. Erre azért van szükség, hogy így kitömve a malac a sütés közben is megtartsa a formáját. Ezután rácsra tesszük, a füleit és a farkát olajjal megkent alufóliába csavarjuk, hogy meg ne égjenek.
6. Közepesnél kisebb lángra gyújtjuk a sütőt, és betesszük az előkészített malacot. Ezen a hőfokon (160-170 Celsius-fok) két és fél órán át sütjük, közben sörbe mártott szalonnával sűrűn kenegetjük. Ha sütés során a bőr hólyagosodni kezd, vegyük alacsonyabbra a lángot, a hólyagokat pedig szúrjuk ki.
7. A malac akkor kész, ha a nyakába szúrva egy villát (itt a legvastagabb a hús és a zsír) a kifolyó lé tiszta, és nem véres már.
8. Azonnal tálaljuk, mert ha hosszan várakozunk, könnyen előfordulhat, hogy a pihentetés során keletkező gőz felpuhítja a bőrt, és ezzel épp a legélvezetesebb része, a ropogóssága vész oda. Ha nem tudjuk azonnal tálalni, vegyük le a fejet (itt keletkezik a legtöbb gőz), és majd tálaláskor illesszük vissza. A malacsült mellé legjobban a párolt káposzta illik, de jól passzolnak hozzá a sült, párolt gyümölcsök is: az alma vagy a körte. Hidegen is kiváló eledel, ilyenkor káposztasalátát, ecetes gyümölcsöt (például szilvát) vagy savanyított céklát adhatunk mellé. Köretnek a kemencés burgonya tökéletesen megfelel.
Pácolt, mártogatott malac
A fenti recept a klasszikus verzió. Létezik azonban számos más változat is, amelyek közül egy érdekes, mézzel és ketchuppal kenegetett, pácolt sültmalac-receptet teszünk most közzé. Ennek előkészítése hosszadalmasabb a pácolás miatt, maga a sütés módja és ideje viszont ugyanaz, mint az előbb leírt recepté.
A páclé hozzávalói:
- 2 liter sör
- 10 ek. só
- 5 ek. őrölt fekete bors
- 3-6 db babérlevél
- 5-8 szem bors
- 3-4 szem borókabogyó
- 2 nagy fej vöröshagyma
- annyi víz, hogy ellepje a húst
Pácolás
Kívül-belül átdörzsöljük a konyhakész malacot sóval és borssal, majd egy nagy üstbe tesszük. Meglocsoljuk 2 liter sörrel, megszórjuk egész babérlevéllel és szemes borssal. Rákarikázzuk a megpucolt vöröshagymát, és végül annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje a húst. Így érleljük a sütés előtt a malacot minimum 3 napig. Naponta egy kicsit meg kell mozgatni a malacot, hogy egyenletesen érje mindenütt a pác.
Kenegető anyag
- 0,5 liter sör
- 1 dl vegyes virágméz
- 2 dl jó minőségű ketchup
- 2 ek. őrölt fekete bors
Sütés
A pácból kivett malacot leöblítjük, sütőtálba, tepsibe tesszük, belülről kitámasztjuk, és egyszer alaposan átkenjünk a hús minden szegletét. A füleket és a farkat olajos alufóliába csavarjuk, és az egész állatot betakarjuk alufóliával. Mérsékelt lángon sütjük 2,5-3 órát. A sütés utolsó harmadában az alufóliát levesszük, és átkenjük újra a malacot. A fóliát ezután már nem tesszük vissza, hogy a bőr megpirulhasson.
