Van vajon hétköznapibb, unalmasabb zöldség a sárgarépánál? Majd minden levesben elbújtatunk egy kicsit, de csak egy kicsit – mintha ez egy olyan dolog lenne, amiből csak a keveset lehet elviselni. Nem állítjuk konyhai rivaldafénybe, mert hát… ez csak sárgarépa.
Nem is emlékszem rá, hogy a húslevesen túl mikor főztem magunknak sárgarépát – amíg meg nem kóstoltam anno a friss, termelői verzióját. Megdöbbentem. Édes! Ízes! Ropogós! A gyerek is rárabol, behurcolja a kis barlangjába, és elrágicsálja héjastól, úgy kell kicibálni a kezéből, hogy leöblítsem róla a sarat. Fel is került a családi repertoárba hirtelen több formája is, különösen a sütőben sült verziók.
De igazán akkor szerettem bele, amikor elkezdtük megtermeszteni magunknak. Ha ugyanis elég napot, komposztot és vizet kap, még a mi budaörsi agyagos, ásatlan talajunkban is olyan csodálatos lesz, hogy heti két kiló is elfogy belőle. Nyersen vagy kis vajjal szolidan megpárolva egy sült csirke mellett komoly szerepet kap az asztalon. Hirtelen jó kaja lesz még a franciasaláta vagy a finomfőzelék is, ha jó répa adja a gerincét, és nem egy dízelízű, keserű vagy ízetlen, fás gyökér.
Ha a modern zöldségek természetét nézem, a sárgarépa egy viszonylag egyenes, jól kezelhető figura, ha a konyháról, ha a boltról, ha a piacról, ha a kertről van szó. Őszinte termény, mindent elárul magáról, és nem is szoktak nagy galádságokat elkövetni vele, még a nagyipari termelésben sem.
Cukor, igen
Az édes íz, amit érzel, na, az tényleg cukor. Egy átlagos méretű, kb. 60 grammos sárgarépában a MyFooddata adatai szerint három gramm cukor van, vagyis egy lapos teáskanálnyi kristálycukornak megfelelő.
Bizony ám, ha elrágicsálsz unalmadban öt sárgarépát, az olyan, mintha megettél volna öt habcsókot.
Jó minőségű répának az számít, amelynek a külső háncsa viszonylag nagy a közepén lévő farészhez (szívhez) képest. A széle ugyanis másfélszer annyi cukrot és színanyagot tartalmaz, mint a belseje. Belül kérges, kívül édes.
Beszédes szín
A szín, amit a sárgarépán látsz, a fehértől a sötétliláig terjedhet a gyökér természetes genetikai sokszínűségének köszönhetően. A fehértől a narancssárgáig tartó tartomány répáit hívjuk nyugati sárgarépáknak, a sötétebbeket pedig keletieknek, a nemesítés helyszíne alapján. A legelterjedtebb narancssárga színt a hollandok hazafias hevületének köszönhetjük – a királynő tiszteletére ezt a színt hajtották leginkább a nemesítők. Mellesleg a narancssárga répa csak úgy tobzódik az A-vitamin előanyagaként működő béta-karotinban. Ám a többi szín is értékes tápanyagokat jelöl, amelyek történetesen karotinszerű pigmenteket is kódolnak.
A brit Sárgarépa Múzeum gyűjtése szerint a narancssárgák kevés alfa-karotint, gamma-karotint tartalmaznak, de van bennük lutein és zeaxantin. A lilák tartalmazzák a legtöbb anthocianint. A vörösek a legtöbb likopént (ami a paradicsom színét is adja), a sárgák a legtöbb luteint, a fehérek pedig színanyagban gyengék, de vakteszteken amúgy mégis szuperül szerepelnek. A fentiekben felsorolt antioxidánsok egészségügyi hatásainak értékelésében még nem teljesen egységes a tudomány álláspontja, de a szem, a szív és az érrendszer egészségéhez szinte biztosan hozzájárulnak.
Higgy a szemednek akkor is, ha nem tetszik, amit látsz: ha a gyökér fakó, mint a tél végi csomós répa a szupermarketben, amit már „új” répaként forgalmaznak, azért az, mert nem kapott elég fényt, hogy sok karotint termeljen. A jó répa hónapok alatt gyűjti be szikrázó nyári napfényt, kevés neki a kora tavaszi derengés, hiába van melegebb a fóliában. Ezzel együtt én is szoktam a fóliába is tenni, de június előtt nincs sok értelme felhúzni.
Változatos forma
A répák nemcsak színre, hanem méretre és formára is nagyon sokfélék, talán éppen földrajzi elterjedtségüknek köszönhetően. Létezik gömbölyű fajta, a párizsi vásár, amin a legsúlyosabb agyag sem fog ki. Van hosszúkás egérfarkú (Amsterdam), tömzsi (Chantenay) és a tárolás bajnokának számító 4-5 cm átmérőjű Flakker típusú is.
Tapsi Hapsi például szerintem vastag vállú Chantenayt rágicsál, amit a 18. században Franciaországban kimondottan gyógynövényként futtattak a katalógusokban. (Amúgy nem jó ötlet a házinyulakat répával etetni, mert túl édes nekik, és egy kutatás szerint 11 százalékuknak az indokolatlan répázás miatt lyukas a foga.)
A forma leginkább a termesztés szempontjából lényeges, de egy dologra azért következtethetünk belőle: a hosszú, vékony répákat az alacsony tápanyagtartalmú homokos talajban lehet legkönnyebben megtermeszteni. A dúsabb talaj átnyomásához praktikusabb a tömpe vég. Tehát a dundi répa tápanyagdúsabb talajból származhat, valójában azt érdemes választani, de egyforma méretű karikáiért a hosszú egyenest szoktuk keresni.
Eleve adagra csomagolva
A vitaminok jó beviteli határértékei körül mindig csatáznak a dietetikusok, de az egészséges mennyiségű A-vitamin jelenleg ajánlott napi beviteli mennyiségéhez elegendő fél-egy sárgarépát megenni. Ezt jól láthatóan tudták az előttünk főző szakácsok generációi, földrésztől függetlenül, hiszen rengeteg konyhai alapvetés kezdődik úgy: végy egy sárgarépát.
Az olasz soffrito (Fotó: sierravalleygirl, Flickr)
Ott van a mediterrán vidék levesalapja, a francia mirepoix vagy az olasz soffrito, ami áll egy sárgarépából, egy hagymából és egy zellerszárból. A magyar konyhában sem képzelhető el a levesek „bezöldségezése” sárgarépa nélkül, még a babgulyásba vagy a gombalevesbe is kerül belőle. Megy a különböző ragukba is – az olasz bolognaiba, vagy éppen a brit pásztorpitébe.
Ezeknek a fogásoknak egyebek közt az a hasznuk, hogy folyamatos utánpótlásai A-vitamin-szintünknek.
Keserű igazság
A sárgarépa olyan szempontból is egyenes karakter, hogy tápanyagtartalma, ha egyszer kialakult, alig változik, hiába tároljuk vagy főzzük. A friss répa szacharóztartalma a szüret utáni pár napban esik egyet, de a nyár végéig földben tartott tárolási sárgarépa cukortartalma jelentős részét így is képes megőrizni, 0 fokon, 98 százalékos páratartalomban.
Terjedő nagyipari gyakorlat mondjuk az etiléngázas tárolás, ami az íz megőrzése szempontjából már nem olyan jó, mintha simán homokban tárolnák, vagy máshogy vermelnék – az etilén hatására a szacharóz glükózzá és fruktózzá alakul, amelyek kevésbé képesek hatékonyan ellensúlyozni a karotinok terpentinszerű keserű ízeit. A terpentines íz jellemző a zöld részekre is, ahol a répa kinyomta magát a talajból, ez inkább a kisebb termelőknél szokott hibaként jelentkezni (elég levágni).
Ha a répát élete során stressz éri, akkor is beindul a terpéngyár.
A szacharóz keserűség-ellensúlyozó hatását azonban otthon is bevethetjük: a profi szakácsok is egy csipet só és egy csipet kristálycukor hozzáadásával főzik a répát.
Fotó: Markus Spiske / Unsplash
Aki a keserűt marhára nem bírja, annak jó választás lehet a bébirépa, amely kevesebb terpént tartalmaz, és szupergyorsan, pár perc alatt puhára fő. (Viszont sajnos a béta-karotin és a keserűség forrása ugyanaz, tehát amit nyer a réven, azt elveszíti a vámon.) A fiatal sárgarépa, amit eredetileg egyeléskor huzigáltak ki a talajból eleink, kevésbé színes, kevésbé értékes, és bizony kevésbé édes is, mint ami hosszabban a földben marad. Épp ettől lehet jó a több keserűíz-receptort tartalmazó gyereknyelvnek. (De vigyázat: a bébirépa-formájúra körbevágott rendes felnőtt répa épp, hogy ízetlenebb, mert le van faragva róla az édes rész.)
Viszonylag tiszta a lelkiismerete
Szelíd sárgarépánknak sötét titkai sincsenek: mivel könnyen kordában tartható kártevői vannak csak, a nagyipari monokultúrákban sem kell agyonpermetezni. Az EWG környezetvédelmi szervezet listáján a 26-ik, vagyis se a legjobbak, se a legrosszabbak közt nincs. A kis répacsemetéket könnyen lehagyják a fejlődésben a gyomok, így a kiskertben és a nagyipari termesztésben is ez a legnagyobb kockázat. Ám a vetés után alkalmazott gyomirtók elvileg normál esetben lebomlanak a növekedés hónapjaiban. Ezzel együtt a nagyipari répát mindig érdemes hámozni, mert a héjában koncentrálódik a vegyszertartalom.
Egy komolyabb rákfenéje van: ha szakszerűtlen a trágyázása, vagy más termelési hibák lépnek fel, akkor rendes felhalmozó gyökérzöldségként megnövekszik benne a nitrát mennyisége is, ami elsősorban a csecsemőkre lehet veszélyes. A friss sárgarépára Magyarországon nincsen érvényes nitrátkorlát, de a bébikonzervbe szántra van, így egy jó babakonzerv jobb, mint a bizonytalan termelési fegyelmű forrásból származó répából otthon készített püré. Bizony, a gyári a biztonságosabb, ilyen is van.
Korrekt kereskedelem
Abban is igazat mond a sárgarépa, hogy a magyar boltokban valószínűleg magyar répát vásárolunk. A hazai termelők 2018-ban 1500 hektárról 65 ezer tonnát termeltek, ennek körülbelül harmada ment feldolgozásra, főleg sárgarépalének, exportra. Import alig volt, nyolcezer tonna, így viszonylag jó eséllyel elfogadható a sárgarépa-fogyasztásunk környezeti lábnyoma is.
Fotó: Hernád Géza
Kerti élete
A sárgarépa elég jól kiszámítható a kertben is. Nincs szüksége trágyázásra, csak öntözésre a nyári melegben. Ha nem túl öreg magot jó időben elvetünk, időben gazolunk és egyelünk, akkor különösebb fakszni nélkül előáll a termény – június körül a friss fogyasztásra szánt répák, szeptember körül a téli tárolásra is alkalmas komolyabb egyedek. Nekünk négy négyzetméter elég szokott lenni, ha sikerül megvédeni a répalégytől és a csigáktól. Előbbiek ellen elég egy fátyolfóliás takarás és némi neemolaj a rajzáskor, utóbbiakat pedig sörrel csalom csapdába, vagy a baromfiudvarra bízom. Egyszer vetek kora tavasszal, egyszer meg nyár közepén, és akkor élem fel, amikor szükségem van rá a konyhámban.
Szóval, egyszerű és egyenes ügy, mint egy sárgarépa, mondom.