Mesék a piacról: Lencse – avagy a bőség rejtett ára

Újév környékén sok család asztalán kíván gazdagságot, bőséget a lencse. És mint oly sok történelmi távlatba vesző szokás, ez is mélyen szimbolikus, ám valamelyest mégis tényszerű. 

Egyrészt kertészeti, mezőgazdasági értelemben mindenképp igazi gazdagságot ígér.

Akárhol nő, gazdaggá teszi a talajt a következő termények számára, mivel előszeretettel élnek a levegő nitrogénjét megkötő baktériumok a gyökerein.

A baktériumok által képzett kis gümők éveken keresztül ellátják majd a következő növényeket a levélnövekedéshez szükséges tápanyaggal, a nitrogénnel. 

A lencse ráadásul nem válogat a gazdagság osztásában: mérhetetlenül igénytelen mint termény. Eredetileg a forró közel-keleti klímán nemesítették, de manapság a zimankós Kanada Saskatchewan tartományában, a nagyon vékonynak számító, 15 centi vastag humuszrétegű talajban termelik meg a világ lencsefogyasztásának zömét. Tényleg bármilyen klímában, bármilyen talajon megterem – öntözés nélkül is, ha nincs tavaszi aszály. Az én kertemben is van.

(Majdnem) teljes értékű növényi fehérje

Mesék a piacról: Szezonális történetek zöldségeinkről és gyümölcseinkről

Másrészt a lencse a testünk számára is egy bőségkosár a tél hagyományosan ínséges időszakában. A globalizáció előtt a konyha ilyenkor már főleg a gyökérzöldségekre, tárolt gabonákra és a tartósított húsokra támaszkodhatott. Márpedig egy bögrényi főtt lencse a napi fehérjeigényünk harmadát, rostigényünk körülbelül kétharmadát fedezi. Ezenkívül a szükséges kilenc esszenciális aminosav közül kilenc megtalálható benne, igaz, egyikük, a metionin nem elegendő mennyiségben ahhoz, hogy teljes értékű fehérjének tekinthessük. (Ellentétben a hússal, a tejtermékekkel és a szójával.) De ez nem változtat azon, hogy fehérjetartalma miatt a lencse a vegák, a böjtölők és a környezettudatosan táplálkozók mentsvára.

Lencsesztorik könyvben, vásznon, YouTube-on

Első ránézésre elég szerény étel a lencse, de mégis sztárrá vált, és aktuálisan superfoodként fut. A lencse és a szója húskiváltó képessége olyan nagyszerű, hogy még sci-fit is ihletett. Először Harry Harrison Helyet! Helyet! című 1966-as spekulatív regényében jelent meg a „soylent” kifejezés, ahol egy túlmelegedett, túlnépesedett bolygón a fehérjeforrás a szójából és lencséből gyúrt soylent steak. A regényből készült Soylent Green című filmben már valójában emberhús lesz a „leggazdagabb” soylent green forrása. A Soylent egyébként ma egy létező, védett márka – egy elsősorban szójából előállított, adagonként 200 kalóriás tápanyagmix, amivel egy jól megtermett szendvicset és egy üdítőt lehet helyettesíteni.

Egy utazni szerető kanadai szakács, Michael Smith pedig még sorozatot is forgatott arról, hogyan készítik a kanadai lencsét a világ különböző részein Olaszországtól Dubaiig.  

A klímavegánok legjobb barátja

A szerény lencse a jövő gazdagságát rejti olyan értelemben is, hogy a létező legklímabarátabb fehérjeforrás, ami manapság egyre fontosabb szempontként alakítja a világ étkezését. Igaz, hogy egy négyzetméterről még a kanadai szupertermelékeny, szántásmentes módszerekkel együtt is csak annyi lencse jön le, amennyi egy négytagú családnak levesre vagy köretre elég. A világ élelmezésügyi szervezetének, a FAO-nak leadott kanadai hozamadatok szerint 170 grammot tudtak eddig maximum négyzetméterenként előállítani. De egy kiló lencse – tanyától asztalig – mindössze 0,9 kg széndioxidnak megfelelő üvegházhatást keltő gázkibocsátással jár, ami messze a legszerényebb a fehérjeforrások közt. A többi száraz hüvelyeshez kétszer annyi kell, a tojáshoz ötször annyi, a húsokhoz meg még sokkal több.

Szinte nincs magyar lencse

Amúgy a lencse környezeti lábnyomának zömét a termelőtől az fogyasztóig való eljutás adja, tehát a közel termelt lencse a legklímabarátabb. De nekünk, magyaroknak erre nem sok esélyünk van, hiába lennének elvileg jók a környezeti adottságaink a lencsetermelésre (mint kb. bárkinek, aki nem az Antarktiszon próbálkozik). 

2017-ben a KSH adatai szerint mindössze 15 tonnányi magyar lencse termett, így majdnem 4000 tonnát kellett behozni. A magyar termelés annyira játék termelés, hogy a kanadai hozamnak alig felét hoztuk a jóval jobb adottságú talajon. Ebből is látszik, hogy a kanadaiak csúcsra fejlesztették a technológiát, amit itt mesél el egy termelő:

Lábon szárítással a profitért

Ha az adatokat nézzük, Magyarországon 2017-ben fejenként kevesebb, mint fél kiló lencsét importáltunk. Szóval nem a legnépszerűbb ételeink egyike.

Bár népszerűtlensége összességében valószínűleg nagy kár, egy szempont miatt mégsem mondom azt, hogy egyen mindenki nyakra-főre lencsét, hiába csodálatos a tápértéke és az ökológiai – klímavédelmi lábnyoma. A lencse termesztéséhez nem kell túl sok vegyszer vagy műtrágya, de a termesztési technológiának van egy sötét titka, ami nem is csak a lencse sajátja. 

Az egyenletes szárítás érdekében a lencsét is gyomirtókkal, elsősorban glifozáttal szárítják „lábon”, vagyis közvetlenül szüret előtt. Ilyenkor a magok kényszerérnek, és egyenletesen érettek lesznek (és nem kell külön szárítani a leszüretelt lencsét, mint régen) – és a technológia során körülbelül 4 mg glifozát kerül egy kiló lencséhez (ennyit engedélyez a kanadai hatóság). 

Hogy ez sok vagy kevés? Az amerikai élelmiszer-biztonsági hivatal, az EPA szerint napi 1 mg/testtömegkilogramm még biztosan nem probléma, ami egy 80 kilós férfi esetében 80 mg, ennyi 20 kg lencséből jön össze. Az EFSA 0,5 mg/kg/napot enged, de az is 10 kg lencse elfogyasztásával járna. Nem életszerű probléma.

Gyomirtós élelmiszereink

A glifozátmaradvány azonban nem csak a lencsét érinti. Az érett magokból álló ételek egy jelentős részénél engedélyezi az EU a deszikkálás (így hívják ezt a gyorsérlelést) során belekerült mennyiséget: van, ahol a zabot, rizst, árpát, kölest, búzát, gyapotot, csicseriborsót, sárgaborsót, szójababot, kukoricát, mustárt, napraforgót, repcemagot, cukornádat, cukorrépát, hajdinát, szárazbabot is így készítik elő a betakarításra. A magyar lencseimport több mint felét adó kanadai Saskatchewan környékén a gazdák szerint teljesen elterjedtté vált a glifozáttal érlelés. 

A gyomirtó eredeti használata (vagyis a gyom irtása) során tényleg elhanyagolható mennyiségben kerül a végső terménybe vegyszer, mivel a természetben lebontják a baktériumok pár hét alatt. Ám a betakarítás előtti deszikkálás egészen más tészta. A növények cukorháztartásának jellegzetessége miatt ugyanis a glifozát, ha nem tökéletesen találják el a sprézés időpontját, a friss hajtásokba és az érés alatt álló magokba kerül – s mi pont ezeket esszük meg.

Lencsefarm a kanadai Rosetownban (Fotó: istock)

Épp nagyot fordul a világ

Ezt a gyakorlatot Ausztria például be is tiltotta 2013-ban, s az EU is többször vizsgálódott, de végül is mindig engedélyezte. De sokat nem jelentene az sem, ha például Magyarország holnaptól betiltaná a deszikkálást, mert 2012-ben az EU a Monsanto indítványozására a korábbi 0,1 mg/kg-os engedélyezett maradványértékről annak a százszorosára, 10 mg-ra emelték például a lencse esetében a határt. Amúgy csak a deszikkálás gyakorlatában érintett többi terménynél emelték meg 10-20 mg/kg-ra a határértéket, a többinél maradt a 0,1 mg/kg. 

Magyarán, amíg az unióban ez a határérték vonatkozik a behozott élelmiszerekre (és a kutatások szerint ezt tényleg nem is lépik túl), addig ezt az EU biztonságosnak ítéli a fogyasztókra nézve.

Nemsokára az EU újraértékeli a gazdák körében glifónak becézett szert, mivel 2022-ben lejár az ötéves licence. Magyarországnak fontos szerepe lesz ebben, mivel négy ország szakértői döntenek majd a glifóról: rajtunk kívül Svédország, Franciaország és Hollandia szakemberei. 

Magyarországon a deszikkálás a napraforgóra, repcére, szójára és kukoricára engedélyezett, tehát a hazai termelésből származó élelmiszereknél ezekre jön csak szóba jelentős mennyiségű glifozát. Az import esetében viszont az uniós szabályok érvényesülnek, tehát egy sokkal szélesebb kört érint a deszikkálás gyakorlata (köztük a lencsét is).

Na, de baj-e akkor?

A glifozát emberi egészségre gyakorolt hatása őrült viták tárgya, hisz csillió dolláros üzletről és egy rendkívül elterjedt szerről van szó, amit parkoktól kezdve vasúti töltéseken át a talajbarát, szántás nélküli gazdaságokban és a klasszikus, gyomirtózott, szántott, deszikkált szántóföldi termelésben is használnak. (A kiskerti Glialka hatóanyaga is ez.) 

1974 óta használják, ám igazán elterjedtté akkor vált, amikor 2007 környékén a Monsanto bevezetett egy csomó génmódosított vetőmagot, ami ellenáll a szernek. Így ugyanis vetés után is lehetett gyomirtózni az egész táblát, ami nagy könnyebbség volt. De az elterjedt használat miatt egyre több gyom is ellenállóvá vált, 2014-ben már kutatott téma volt, hogyan lehetne kezelni ezeket. Elképesztően elterjedt a glifozát a világban: húsz év alatt 12-szeresére nőtt a szerhasználat. Részben azért, mert ennél egyértelműen rosszabb szereket váltottak fel vele. 

A rákkutatások eredményeit összesítő IARC ezernél több kutatás alapján 2015-ben azt állapította meg, a glifozát „valószínű karcinogén”. Idén pedig nagy vihart kavart az amerikai bíróság döntése, amely kimondta: kártérítést kell fizetni azoknak, akik emiatt kaphattak nem-Hodgkin limfómát. Több élelmiszer-biztonsági szervezet (az amerikai EPA és az uniós EFSA is) új vizsgálatot indított a per után, de úgy találták: az állítás, hogy valóban rákkeltő a glifozát, nem bizonyított. Amúgy a WHO más szervezetei is az EPA-val és az EFSA-val értenek egyet, s vannak olyan kutatások is, miszerint a glifozát maga nem okoz ugyan gondot, ám a vivőanyagaival együtt igen.

Egyszóval még pattog ez a labda. 

Eközben egyre több város (Seattle, New York stb.) saját hatáskörében betiltja parkjaiban és a közterületeken, de az élelmiszereinkben lévő maradványok határértékét még nem érte komoly „támadás”. Eközben egyes kutatások szerint az elmúlt két évtizedben az emberek vizeletében 1200 százalékkal nőtt a mért maradványérték. (Ezt más kutatások nem erősítették meg.) 

De ezt az adatot is érdemes óvatosan kezelni  az egészségi hatások értelmezésekor. Egyrészt ez feltehetőleg nem a parkokban való sétálgatástól lett így, hanem a deszikkált termények fogyasztásától. A vizeletben ráadásul éppen a kiválasztott mérgek jelennek meg, tehát ezzel csak annyit tudunk kijelenteni, hogy jelentősen megugrott a mennyiség, ami a testünkön átmegy. Ez pedig viszonylag egyértelműen következik abból, hogy mennyire elterjedtté vált a világ egyes részein a glifós deszikkálás az alapvető élelmiszerek körében.

Fotó: iStock

Bakteriális bomba?

Talán nagyobb bajt jelentenek a velünk élő baktériumok és egyéb parányok is érintettek. A témában végzett rengeteg kutatás alapján ma már viszonylag elfogadott tény, hogy a glifozát felborítja a bélflórát, mivel a Clostridium és Salmonella törzsbe tartozó baktériumokat nem bántja, miközben a többit – például az emberi egészségben fontos szerepet betöltő Lactobacillusokat – igen. És ez a jelenleg biztonságosnak ítélt mennyiségek töredékénél is megtörténik. Jelenleg azonban ennek a tényleges egészségre gyakorolt hatásairól csak patkánykísérletek vannak, bár az érintett baktériumok az emberi bélflórának is fontos részei. 

Ha az embereknél is fennáll a glifó bélflórát módosító hatása, akkor mégis elképesztően sokrétűen hathat az egészségünkre. Többen ezt gyanítják a járványszerűen terjedő emésztési problémák mögött, de persze az állattartásban elterjedt antibiotikum-használat is hat a bélflóránkra.

Mihez képest rossz? 

Ha viszont mondjuk betiltanák globálisan, az is káros lehetne, mivel akkor új, még ennyire sem biztonságosnak bizonyult vegyszerekkel kellene próbálkozniuk a gazdáknak. Ha nincs gyomirtás, az se tuti, mert a gyommagok közül nem egy mérgező. Ha nincs deszikkálás, az sem tuti, mert a rosszul történt szárítás során bepenészedő terményben levő gombatoxinok bizonyítottan mérgezők.

A parkokban könnyű abbahagyni a glifózást, de kérdés, hogy ugyanilyen jól bomlik-e majd le a következő, kevésbé rég használt gyomirtó is? És ha a deszikkálást abbahagynák vele, vajon mivel helyettesítenék? Ráadásul a szántás nélküli gazdálkodásban – amelynek számos fontos talajegészségi előnye van – elengedhetetlen a régi vetés elölése. Szóval nem annyira egyszerű a helyzet, hogy tiltsuk be, és kész.

Nem a lencseevésbe fogsz belehalni

Mit jelent mindez a gyakorlatban nekünk, fogyasztóknak? Ha csak újévkor eszel lencsét, nem érdemes ezen görcsölni, vedd meg nyugodtan a magyar boltokban a vélhetően kanadai lencsét. Fogyaszd el, élvezd táplálkozástani előnyeit és az ígért gazdagságot az új évre. De azért tartsd észben, hogy ennek az olcsó bőségnek egyszer még magas ára is lehet.

Ha viszont a lencse az egyik fő fehérjeforrásod, fontold meg a bio vásárlását, mivel a minősítés megszerzéséhez nem szabad deszikkálni. Ha bél- vagy pajzsmirigyproblémákkal küzdesz, akkor is fontold meg a deszikkálásgyanús termények bióra váltását. De nem feltétlen a lencsével érdemes kezdni – őszintén szólva a búza, a krumpli, a cukor és a napraforgó az, amin keresztül feltehetőleg a legtöbb glifozátot fogyasztjuk. Ha zavar a glifozátfogyasztás gondolata, ezekre keress elsősorban alternatívát. 

Fotó: iStock

Termeld meg magadnak, ha van helyed!

Nem őrült nagy meló megtermelni sem a lencsét, csak területigényes. Az én kertemben is a négyéves vetésforgó része, együtt vetem a zöldborsóval és a csicseriborsóval februárban. 

Ha havonta főznél lencsét a családnak, kb. 12 négyzetmétert kell tavasszal bevetned lencsével (négyzetméterenként nagyjából 160 szemet kiszórva). Augusztusban, amikor az alján már zörögnek a tokban a magok, leszüreteled, és kiszárítod a napon (ez volt a deszikkálás technológiai elődje). Én a fóliában lévő palántázópadot használom ilyesmire. Ha megtermeled magadnak, biztos lehetsz benne, hogy tényleg élvezheted a lencse adta gazdagságot a kertben és a konyhában – rejtett kockázatok nélkül. 

Áztass, moss, csíráztass, főzz

A lencse főzésével kapcsolatban érdemes tudni, hogy külsején szaponint tartalmaz, tehát érdemes alaposan átmosni és a főzővízből a habot leszedni. Ezen túl a benne lévő fitátok gátolják az ásványianyag-tartalom felszívódását, ám ezek mennyisége csökkenthető áztatással, főzéssel, csíráztatással és erjesztéssel – ahogy a konyhai hagyományaink diktálják. Gabonafélékkel, tejtermékkel vagy kis szalonnával kiegészítve teljes értékű fehérjévé válik – nem véletlen, hogy a legtöbb konyha ezek valamelyikével kombinálja a lencsét. Szerencsére gyorsan megvan, fél-egy óra alatt, de ha öreg a mag, kicsit több időre lesz szüksége. Viszont akkor sem kell hozzá kukta, mint a legtöbb szárazbabhoz.

A lencsefajták tápértéke között különösen nagy különbség nincs, de például a divatos puyi lencse feltehetően a vulkáni, vagyis magas ásványianyag-tartalmú termővidékének köszönheti jó hírét. A beluga lencse kaviárszerű apró szemeivel kiváló saláta-alapanyag, a klasszikus, nagy formátumú barna lencse és a parányi vörös lencse pedig jól pépesedik, főzeléknek, pürének szuper. (A termelési módjuk közt is csak a vetési sűrűség a különbség, a vöröst sűrűn vetik, a barnát ritkábban.)