Mesék a piacról - édesburgonya

Amikor nyáron körbenézek a kertben, sejteni sem lehet, hogy az édesburgonya is egy a házikert nagyágyúi közül. A paradicsomról, sütőtökről, krumpliról már a lombozatáról, vastag szárairól is látszik, hogy komoly veteményeskerti játékosok, de az édesburgonya… szerényen tekereg a talajon, mintha csak véletlenül került volna oda. Hömpölygő temperamentuma miatt egyenesen gaznak tűnhet, mint rokonai, a szulákfélék.

Honnan jött? Hova megy?

Titokzatos jószág, már csak azért is, mert minden DNS-szekvenálási képességünk mellett is csak vakarják a tudósok a fejüket, hogy hogyan is keletkezett és terjedt el a világ egyik legjelentősebb élelmiszernövénye. Annyit biztosan tudnak, hogy az embertől függetlenül is terjedt, nem mi hurcibáltuk át több óceánon is, hanem valahogy – ki tudja, hogy – maga jutott át. Jelenleg több térség is versenyez az őshonos terület kitüntetéséért, köztük Óceánia és India. Ennek – mint a burgonya esetében – gyakorlati jelentősége is nagy, mivel a közeli rokonoktól kölcsönözve lehet esetleg új genetikai állománnyal gazdagítani a fajtakészletet. 

Amíg azt sem tudjuk, merre keressük őket, bármikor bekövetkezhet egy olyan krach, mint ami a kétezres végén volt Észak-Karolinában. Az addig az édesburgonya fellegvárának számító területen annyira leromlott a klónozással (vagyis a talajból kiszedett gyökér csíráztatásával) szaporított növény genetikai anyaga, hogy már alig volt használható gumó. Az ottani gazdák már éppen készültek elátkozni az egész többgenerációs bizniszt, felszámolni a termelést és elküldeni a gyereket inkább jogot tanulni. De aztán egy igazi hollywoodi fordulattal jött a megmentő, szám szerint kettő. Két kutató ugyanis hét évnyi küzdelemmel magról kitenyésztett egy új fajtát, a Covingtont. Következő logikus lépésnek a kutatók számára a GMO-édesburgonya tűnik, amely révén a porszáraz Ugandában is lehetne nagy és narancssárga gyökereket termeszteni.

Édesburgonya a brixtoni piacon 1969-ben (Fotó: RDImages/Epics/Getty Images)

A fajtanemesítést egyébként egy érdekes – és az eddigi Mesék a piacról elemei közt szokatlan – ok is lassította: az édesburgonyába valamiért nem szálltak be a nagy agrárcégek. Nagy magánzó ez a növény!

A batáta-biznisz földrajza

Pedig a világ melegebb felén valójában a batáta a legfőbb kalóriaforrás a rizs mellett. Ilyen például Kína, ahol a világ édesburgonyatermésének körülbelül harmada áll elő, mintegy 50 millió tonna. Különböző afrikai és óceániai államok, ahol szintén rengeteg a termény. Vagy az Egyesült Államok, ahonnan Európába is importálnak. Mint a termőhelylistából is kiderül, az édesburgonya alapvetően trópusi növény: a fagyot egyáltalán nem tűri és 25-35 fok között érzi igazán jól magát, ilyenkor tolja energiafeleslegét a gyökereibe. De a fajták egy része elég gyorsan fejlődik ahhoz, hogy még akár nálunk is gazdaságosan megterem. 

Mesék a piacról – Paradicsom, a jó fej energiavámpír

Igaz, kevesen próbálkoznak vele: lényegében egyetlen nagyobb magyar termelő van, amelynek a terménye a kereskedelmi láncokig elér, az ő készleteik pedig márciusra szinte biztosan elfogynak. Így a boltokban zömében – kb. 2-3000 tonnás mennyiségben – a nagyobb környezeti lábnyomú amerikai vagy spanyol, portugál, egyiptomi importot lehet kapni, elsősorban a holland nagybanin keresztül. Hiába jól tárolható és szállítható áru az édesburgonya, a világ termésének háromnegyedét adó kínai áru érdekes mód nem nagyon jut el az Egyesült Államokba vagy Európába, részben azért, mert az ott termesztett fajták könnyebben sérülnek és így eleve harmadosztályú áruként tudnak csak a piacra kerülni, amire nincs túl sok igény azokban az országokban, ahol az édesburgonya kuriózum, szinte luxus.

Nem bírja a strapát

Ez a sérülékenység amúgy az édesburgonya Achilles-sarka. Pofonegyszerű termelni még nálunk is, de a felszedést kizárólag kézzel vagy nagyon drága gépekkel lehet komoly veszteségek nélkül megcsinálni. (Magyarországon a felszedést kézzel végzik, én is úgy szoktam, de mégis mindig törik.) És aztán ott van a feldolgozás, tárolás, szállítás, amikor szintén könnyen sérül a vékony héjú gyökér. Míg a krumplit például több száz kilós konténerekben tudják szállítani, az édesburgonyát jellemzően körülbelül tízkilós zöldséges rekeszekben lehet csak tárolni. Összességében az édesburgonya külseje elég jól jellemzi a termelési kultúrát és az utat, amit megtett: ha igazán szépet találunk, az valószínűleg az EU-n belül termett és nem túl rég óta tárolják. (A spanyolok például folyamatosan szüretelnek.)

Forrás: Getty Images

Amúgy nem túl nehéz bión terjeszteni, mert legnagyobb ellenségeinek száma nem túl nagy: a levéltetű, a cserebogár pajorja és a drótférgek. Utóbbiakat vetésforgóval jól lehet kezelni, a levéltetű ellen pedig még akár a szappan is hatásos. Szóval konvencionális gazdaságban sem kell túl nagy vegyszerszennyezettségtől tartani, bátran fogyasztható.

Krumplipótlónak is jó?

Mi magyarok még szokjuk az édesburgonyát: nem olyan egyértelmű a létjogosultsága az asztalokon, mint például az USA-ban, ahol az ősz végi hálaadáskori ünnepi vacsorának egyik kötelező kelléke az édesburgonyapüré. De csak idő kérdése, hogy népszerűbbé váljon, hiszen tápanyagtartalma és konyhai rugalmassága miatt állatira divatban van. 

Dietetikailag körülbelül ugyanazt tudja, amit a divatból épp kimenő krumpli, csak kicsit magasabb rosttartalom, sokkal magasabb vitamintartalom és antioxidánstartalom mellett. A narancssárga verzió béta-karotintartalma (ez az A-vitamin elővitaminja) a sárgarépáéhoz hasonlóan brutálisan magas, a lila verzió pedig antocianinokban gazdag, mint például a szintén szuperélelmiszernek kikiáltott áfonya. 

Michelle Obama édesburgonyát szed általános iskolásokkal a Fehér Ház kertjében 2009-ben (Fotó: Mark Wilson/Getty Images)

Sajnos az viszont tökéletesen kamu, hogy kevésbé hizlal, mint a burgonya, pont ugyanannyi szénhidrát van benne. Az sem igaz, hogy hasábburgonyaként kevésbé vészes, mint a burgonyából készült verzió – lényegében ugyanaz a kalóriamennyiség, ugyanazok a problémák (mint az akrilamid, amiről a burgonya kapcsán meséltem). Ha kevésbé súlyos tényezőként jelenik meg a hosszabb távú életmód-kutatásokban, az csak azért van, mert ebből kevesebbet szoktunk fogyasztani, mint a mértéktelenül belapátolt hasábburgonyából.

Ha esetleg krumpli helyett szeretnénk főzni, nem árt tudni, hogy a lila és a fehér fajtáknak általában magasabb a keményítőtartalmuk, tehát alkalmasabbak pürének, hasábnak és sütőben sütésre, míg a narancssárgák jobbak főzve. (De azért ezt nem kell nagyon szigorúan venni az én tapasztalataim szerint.)

Édes trópus a konyhában

Az édesburgonya egyébként ugyanúgy keményítőként tárolja az energiát, mint a burgonya és némi trükközést igényel, hogy igazán beédesedjen. Két dolognak kell megtörténnie ahhoz, hogy omlósan édes legyen: egyrészt szüretelés után is minimum szobahőn kell pár napot-hetet pihentetni nagy páratartalomban, másrészt pedig célszerű 57-77 fok közt előmelegíteni pár órát. Ha ezután sütjük vagy főzzük, nem lesz szükség mézre az az édesítéshez. Mindkét előmelegítés azt a célt szolgálja, hogy a nem édes keményítő szétessen édes cukrokra.

Ugyanez az édesedés amúgy lezajlik a sima burgonyánál is, 4 fok alatt, csak ott hibának számít. Ezért nem ajánlott hűtőben tárolni. 

Kiskertek királya

Én amúgy melegen ajánlom kiskertekbe is, mert néhány alapvetés megértése után pofonegyszerűen termeszthető és fantasztikusan bőtermő. Nálam idén egy négyzetméternyi termett mindenféle gondozás és tutujgatás nélkül kőkemény, ásatlan agyagban 12 kiló szép méretű édesburgonyát, ami kb. heti fél kiló elkészítését teszi lehetővé jövő tavaszig. Tavasszal palántáztam, májusban kiültettem és aztán rá sem néztem október végéig, amikor kibányásztam. Felszedés után 25-35 fok között, magas páratartalomban kell tartani pár napig és akkor egész télen eláll különösebb vermelés és egyéb faksznik nélkül. Egy jó mély, nagy cserépben is megterem a teraszon, látványos, dekoratív lombozattal. Ami amúgy szintén ehető, bár még nem próbáltam.

Forrás: Getty Images

A sérülteket elhasználom októberben, ami így a sütőtökkel és a sárgarépával együtt a A-vitamindúsabb, legnarancssárgább hónap a konyhában. Ha te is termesztenél, Kertkaland című blogomon találsz a termesztéshez tippeket Kovács Andrástól, aki családjával húsz hektáron termel biobatátát.