Mesék a piacról: kukorica, borsó és zöldbab – a nagy időutazók

Ha van valami, amit nem igazán ajánlok frissen vásárlásra, az a zöldborsó, a zöldbab és a kukorica. Ezek ugyanis akkor hozzák a legjobb önmagukat, amikor szedés után pár perccel már a forró vízben vannak. Ahogy leszüretelik őket, rögtön elkezdenek a cukraik keményítőkké alakulni és órák alatt is kemény, lisztes, ízetlen izék lesznek. A zöldborsó szinte csak azonnal pucolva jó, a zöldbab már pár órát kibír, a kukorica talán egy napot is, ha szüret után azonnal hűtőbe kerül. De ha nincs kerted, akkor ezek a zöldségek – hűtőkamrában – jó hosszú utat tesznek meg: a termelőtől a nagybanira, a nagybaniról a kiskereskedelembe, a kiskereskedelemből a hűtőbe, a hűtőből a fazékba kerülnek, már kábé semmi esélyünk arra, hogy ízei csúcsán ismerkedjünk az adott zöldséggel. 

Pedig igazán érdemes! Semmihez sem hasonlíthatók: a borsó olyan, mint egy kis robbanócukorka, a babnak egészen más íze van, mint a boltinak és a szuperfriss kukorica édessége is egyszerűen meghökkentő. 

Fél óra hüvelyezés egy leveshez

Közvetlen kerthozzáférés híján egyértelműen jobb választás szerintem a mirelit: a fagyasztott zöldségeket ugyanis frissességük csúcsán, szüret után azonnal sokkolva-hűtik, a lehető legrövidebb ideig blansírozzák és otthoni körülmények között nehezen megvalósítható hőmérsékleten fagyasztják.

És persze van még egy ok. Az elmúlt tíz év kertészkedésével, a napi főzéssel, a csirkék kopasztásával és a többi konyhakészre fazonírozási művelettel én már elég jól megszoktam a repetitív kerti-konyhai feladatok monotonitását, de még nekem is jó kis türelemedzés, mire a terményből ebéd lesz: a zöldborsót egyesével kell kihüvelyezni, a babot villaméretűre tördelni és kihúzni a szálas részt, a kukoricaszemeket pedig összetörés nélkül óvatosan lecsalogatni a csőről, soronként. Egy zöldborsóleveshez azért 20 percet biztos pucolok a konyhapultnál, pláne, ha közben mágikusan a családtagok szájába gurulnak a kis golyók. Kukoricából meg nem tudnék annyit lefejteni, hogy ne tűnjön el azonnal, akár nyersen. Lokális gravitációs anomália lehet, esetleg teleportáció, mert én sosem látok semmit.

Zöldborsókrémleves (Fotó: Getty images)

Tápanyagában ez a jeges legjobb

De persze rögtön fel is merül a kérdés: vajon a mirelit nem rosszabb tápanyagtartalmú? Erre ma ma már elég egyértelmű választ lehet adni, számos kutatás foglalkozott a kérdéssel. Bár a cukkinihez hasonló nagyon vizes zöldségek túlpuhulnak az ipari fagyasztási eljárás után, a a spárgának például még nőhet is az antioxidáns-tartalma. Sőt, összességében a mirelitből főtt zöldségeknek egyértelműen jobb volt tápanyagösszetétele. Ugyanez a helyzet a vitamintartalommal: a bolti friss és a mirelit között bizony sokszor a fagyasztott nyer C-vitamin-tartalmát tekintve is. Egyedül a béta-karotin-tartalmat csökkentette érdemben a feldolgozás, szóval a jól tárolható és könnyen pucolható, darabolható sárgarépa esetében nem érdemes a fagyóval variálni.

A fagyasztott zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalmának megőrzése végső soron rajtunk, fogyasztókon múlik: a főzésnél ne hagyd figyelmen kívül, hogy ezek már elő vannak főzve. A kutatások szerint a tápanyagok megőrzése szempontjából az az optimális, ha pár percig mikrózod a zöldséget egy fedett jénaiban, esetleg gőzölöd, vagy hűtőben kiolvasztod és vajon megforgatod. (És így lesz a legfinomabb is.) 

Más munkájának az ára: a kockázat

De egy ok mégiscsak van arra, hogy az ember túlfőzze a mirelitet (vagy konzervet válasszon): ha nagyon fiatal, nagyon idős vagy valamilyen immunproblémával küzd és aggódik a zacskós zöldség élelmiszerbiztonsága miatt. Tavaly is volt olyan eset, éppen egy bajai gyárnál, hogy a fagyasztott zöldség lisztériát hordozott és fél Európából vissza kellett hívni kétévnyi kukoricát, borsót, zöldbabot, főzőbabot, spenótot és sóskát. 

Nem túl meglepő módon a vizsgálatokkor a belga tulajdonos „egyes divízióiban olyan körülményeket azonosított, amelyek nem biztosítják a befektetések megtérülését, illetve a megfelelő szolgáltatási színvonalat a cég ügyfelei számára”. Az üzem higiéniás hiányosságai az EFSA szerint 47 megbetegedést és 9 halálos áldozatot okoztak Európában. A Nébih szerint a fertőzés okát lokalizálták és megszüntették, innentől kezdve nem volt semmi akadálya annak, hogy a gyárat eladják és újraindítsák. 

Ez amúgy szerintem nem baj: éppenséggel a rendszer működését jelzi: egyáltalán kiderült, hogy baj van, vissza lehetett keresni, hogy mi volt a megbetegedések forrása és ki lehetett nyomozni, hogy a gyáron belül mi okozta. A fogyasztók meggondolatlansága is szerepet játszott: nyersen ették meg a zöldségeket, hiába volt rájuk írva, hogy főzni kell. (Elvileg pár percig 75 fokon kell tartani a zöldségeket a lisztéria elöléséhez.)

Más kérdés, hogy vajon akkor is lett volna-e esély a lisztéria elszaporodására, ha a normális kerti és otthoni higiénia keretei között történik a fagyasztás és nem egy arctalan, időnként itt-ott elszabotált szabályok, spórolások, nemtörődöm dolgozók mentén működő üzemben.

A fagyasztottnak is jó a tápanyagtartalma (Fotó: Getty Images)

Koronavírus a mélyhűtőből?

És persze 2020-ban nem lehet megkerülni a kérdést: vajon terjeszthetik-e a mirelitek a koronavírust? A válasz nem egyszerű. Nagyon úgy néz ki, hogy rajta tud maradni a fagyasztott élelmiszerek csomagolásán, de egyáltalán nem biztos, hogy fertőzőképes marad és minden hatóság azt mondja: semmi jele annak, hogy bárki megfertőződött volna az élelmiszeren keresztül. Ez olyan szempontból megnyugtató, hogy ha ez egy tömeges jelenség lenne, akkor azért tudnánk róla, de azért azt sem jelenti, hogy ki lenne zárva. Volt egy ausztrál eset, amikor a hatóságoknak sem volt jobb jelöltjük a mirelit élelmiszernél arra, hogy fertőződhetett meg egy nő és a férje a nulla százalékos fertőzöttségű Ausztrália közepén. 

Ám egy kutatásból az is kiderült, hogy a vírus, ha nem belélegezzük, hanem lenyeljük, aligha élné túl a gyomorsavat. (A mirelit koronaveszélyeiről a The Conversation írt egy érdekes összefoglalót.) 

Mindenesetre Kínában, ahol a diktatúra minden eszközével igyekeznek megakadályozni a következő hullámot, kőkeményen lépnek fel a hűtött szállítási lánc szereplőivel szemben, ha fennakadnak a hatósági szűréseken. 

Kerüld a konzervet!

Az élelmiszerbiztonság persze otthon is macera, szóval minden egészségesen lusta salátaevőben felmerül a kérdés, hogy oké, de akkor a befőttesüvegben vagy fémkonzervben eltett zöldség vajon fogyasztható-e felbontás után közvetlenül. Igen, hiszen a konzervipari eljárás a botulizmus miatt eleve 120 fokra (nyomás alatt) hevíti a zöldségeket és innentől kezdve már tényleg semmilyen baktérium nem marad talpon. 

A konzervekkel kapcsolatban van azonban egy olyan technológiai kérdés, amiről érdemes tudnod. A fémdobozok (és a befőttesüvegeket záró fém lapkák) belsejét ugyanis kikenik a gyártók műanyaggal, hogy az élelmiszer ne érjen a fémhez. Ez évtizedeken keresztül a bisphenol-A azaz BPA volt, amely ma már viszonylag elfogadott módon egészségkárosító. Valójában már jó húsz éve ismert volt, hogy az ösztrogénhez hasonló az élettani hatása, amikor az ötvenes években elterjedt a konzervipari használata. Röpke 50 év alatt azonban kérlelhetetlen bizonyítékok sorakoztak fel, hogy a BPA rákkeltő, cukorbetegséget és pajzsmirigyproblémákat továbbá elhízást okoz akár már kis mennyiségben is. 

Az EU-ban 2011 júniusától tilos a cumisüvegekben használni, ám például Franciaország 2015-től betiltotta a konzervipari használatát is. (Így például a Bonduelle konzervjei is BPA-mentesek.)

Fotó: MTVA / Bizományosi / Oláh Tibor

Ám mielőtt örülni kezdenél, ki kell, hogy ábrándítsalak: a helyettesítő anyagokkal, különösen a bisphenol-S-sel, azaz BPS-sel kapcsolatban sem tűnik jobbnak a helyzet. Most januárban derült például ki, hogy a BPS fogyasztása után percekkel is szívkárosodást okozhat. Ráadásul masszívan hizlal. Ez egyelőre persze még csak „néhány” kutatás, időt kell adnunk a tudománynak, hogy őröljenek a malmok – reméljük, azért ezúttal nem 50 év kell majd hozzá…

Ezzel együtt a műanyagok kockázata szerintem a fagyasztott zöldségek felé billentik a mérleg nyelvét, mert a konzervnek a nyersen fogyaszthatóságon túl nincs igazán előnye a mirelithez képest. (Tápanyagtartalma is rosszabb.)

Szerekben ugyanolyanok

A feldolgozóipari zöldségek esetében azonban mindig felmerül a kérdés: vajon hogyan is termelték? Az EFSA 2017-es nagy felméréséből az derült ki, hogy a zöldségek és gyümölcsök körülbelül 45 százalékában egyáltalán nem lehetett fellelni növényvédőszer-maradványt, 50 százalékban pedig volt, de határérték alatt. Tehát összesen a minták 5 százalékánál volt több a maradványérték az engedélyezettnél. Persze arról folyamatosan vita van, hogy az EFSA elég szigorúan jár-e el a határértékek megállapításánál, illetve hogy kellő súllyal veszi-e figyelembe azt, hogy sok zöldség és gyümölcs nem egy, hanem többféle szermaradványt tartalmaz és ezek hatása halmozódhat. 

Mindenesetre azt nagyjából ki lehet mondani, hogy szermaradványok szempontjából a feldolgozott zöldségek valószínűleg nem rosszabbak, mint a frissek. Ennek egy egyszerű oka van: a frissnél is bevetik a termelők mindazt, amit lehet.

Hazai húzóágazatok

A kukorica, zöldborsó és zöldbabtermelők egyébként legnagyobb részben eleve feldolgozásra termelnek. Magyarországon körülbelül 20 ezer hektáron termesztenek zöldborsót, 30-35 ezer hektáron csemegekukoricát, mindkettő sikerágazatnak számít, exportképes – és a zömét eleve feldolgozásra termelik, szerződéssel. A két növényt ráadásul ugyanoda lehet vetni: előbb a zöldborsót, aztán a kukoricát. És jó eséllyel ugyanannak a vevőnek el lehet adni mindkét terményt. A stabil bevétel miatt a boltokban, piacokon is szinte biztosan magyar terményt vásárolhatunk.

A zöldbabtermesztés jóval kevésbé kiterjedt, becslések szerint mindössze pár ezer hektárt szánnak erre Magyarországon, vélhetően azért, mert elég drága a szükséges gépi technológia, a kézi kapálás és az öntözés miatt. Ám erről nincsenek olyan precíz statisztikák. 

Kukoricabetakarítás Nagykanizsa közelében (Fotó: MTI / Varga György)

Termeld meg magadnak, nem túl nehéz!

A zöldborsó, a zöldbab és a kukorica olyan zöldségek, amelyeket nem túl nehéz megtermeszteni magadnak, de elég hely- és vízigényesek. Saját családomnak 12-12 négyzetmétert szoktam borsóval, kukoricával bevetni, de a zöldbabból elég szokott lenni 4-6 négyzetméter is. Mivel ekkora területeket egyben leszüretelni és feldolgozni elég sok óra munka, jellemzően különböző érési idejű fajtákat választok és részletekben dolgozom fel. Felét megesszük a szüret környékén, felét pedig megpucolom, blansírozom, megfagyasztom, bezacskózom, levákumozom – elég pepecs meló, mi tagadás, de megnyugtató, hogy teljesen növényvédőszer-mentes, finom, édes zöldséget ehetünk majd télen. (A blansírozásra azért van szükség, hogy a zöldségekben jelen lévő enzimek deaktivizálódjanak, így finomabbak lesznek kiolvasztás után.) A zöldborsóból a korai ágyást már májusban szedni tudom a fóliából, de alig jut levesnek belőle, mert helyben bekapkodjuk. Az első ágyás kukorica szintén el szokott fogyni lábon, a második és a harmadik ágyásból talán tudok eltenni télire – egyben eléggé helyigényes, úgyhogy általában inkább levagdosom a szemeket és úgy teszem el. A zöldbabbal, újburgonyával, olajbogyóval, fokhagymával, főtt tojással és lazaccal készülő nizzai saláta szerintem a tökéletes étel, úgyhogy nyár közepén az is többször menüre kerül nálunk, de azért jut a zöldbabból a fagyóba is. 

A zöldborsónál tipikus probléma a tripsz, ami ellen neem-olajat szoktam használni. A zöldbab különböző gombabetegségekre hajlamos, de tejes-neemolajos permetnél tovább általában nem kell mennem. A kukoricából az első adagot palántázni szoktam, a többit helybe vetem. Ezeknél a nyári zöldségeknél a jó ritmusérzék elég fontos, mert pontosan ugyanolyan paraméterekkel különböző időpontokban vetett növények hozama között őrült nagy különbség szokott lenni (ezért is jó a szakaszos vetés, a háromból egy tuti jó lesz).