A tökéletes grillezés alapszabályai

Végre megint valami, ami kikerülhet a „minden, ami jó, egészségtelen” kategóriából. Lássuk tehát a tudnivalókat és fortélyokat!

A szűzérme két oldala

A grillezés vitathatatlan előnye, hogy gyorsan készülnek el vele finom ételek. A jó szürke parázs fölött, 180-300 fokon sokkal hamarabb puhulnak meg a húsfélék, mint főzött, párolt, sütőben készült társaik, amellett pedig szaftosak maradnak. Grillezéskor a hús nedvesség- és zsírtartalmának 15-20 százalékát, a kolbász 5-20 százalékát veszti el, ami kimondottan előnyös. Amennyiben nem használunk a grillezéshez külön zsiradékot, kifejezetten egészséges ételkészítési eljárásnak is mondható.

Tény azonban, hogy vannak árnyoldalai is a grillezésnek. Tipikus hiba, hogy a „főszakács” nem figyel arra, hogy a húsról ne csöpögjön lé a parázsra. Sőt általában még meg is locsolja a húsokat ezzel-azzal, ami miatt aztán elkerülhetetlen a nemkívánatos csöpögés.

Hogy miért volna kerülendő? Mert ilyenkor a tűzre pottyanó zsírcseppekből magas hőmérsékleten rákkeltő benzpirének, a szénhidrátok elégtelen égéséből policiklusos szénhidrátok, a fehérjékből nitrózaminok keletkeznek, amelyek felszállva lecsapódnak a hús épp ropogósra sülő felszínén. Az itt felhalmozódó benzpirén csupán mikrogrammokban mérhető; 5,8-8,0 mikrogramm 1 kg húsra számítva, ami azonban mégsem annyira jelentéktelen, ha azt is hozzátesszük, hogy ezt a mennyiséget több mint félszáz cigaretta füstjéből tudnánk csak felszívni. Ezzel senkit nem riogatni szeretnénk – hiszen aligha eszünk meg egyszerre egy teljes kiló húst, és nem készültek rákstatisztikák a grill szerelmeseiről –, csupán arra ösztönözni, hogy kis odafigyeléssel tegyük még jobbá, ami lehet.

Akkor mégis hogyan?

Ne locsoljuk és kenegessük a húsokat! A megelőző fűszerezés bőven megteszi a hatását. Csorgassuk le a húst, mielőtt a rostélyra tesszük!

A csöpögést úgy akadályozhatjuk meg, hogy alufóliát vagy mosható alumíniumtálkákat teszünk a hússzeletek alá. Az óvintézkedés kettős célt szolgál: a szomszédokat is megóvja a mérgező illatok keletkezésétől, és megakadályozza, hogy a hús ropogós héjára mérgező anyagok rakódjanak.
A nitrittartalmú pácsókat lehetőleg kerüljük, mivel a nitrit jelenlétében hő hatására a hús fehérjéiből nitrózaminok keletkeznek. Ugyancsak ez érvényes a nitrittel tartósított kolbászfélékre is, amelyek szintén nem alkalmasak grillezésre.

Azt mondják, a vad- és a borjúhús helyett finomabb a sertés- és szárnyashús, de ezeknél figyelni kell, hogy jól átsüljenek, nehogy bizonyos kórokozók túléljék a grillezést.

A zsiradék sem nélkülözhető mindig. Különösen a száraz szárnyashúsok lesznek ízletesebbek, ha előtte kevés zsírral bekenjük, vagy 1-2 napot páclében áztatjuk őket, amelyben általában szintén van valamennyi olaj vagy zsír.

A felhasznált zsiradék ne legyen se vaj, se margarin, illetve a hagyományosan közkedvelt napraforgóolaj, búzacsíra- vagy kukoricaolaj, mert ezek telítetlen zsírsavai a grillezéskor kialakuló és nem szabályozható magas hőmérsékleten oxidálódva segítik a káros koleszterin képződését. A grillezéshez földimogyoró-olajat, olívaolajat vagy kifejezetten e célra gyártott kevert olajat ajánlunk, amelyek megfelelően stabilak magas hőmérsékleten is.

Végezetül az égési sérülésekről

Sajnos az égési sérülések a kelleténél többször rontják el az ínyencek örömét. 1999 óta már vannak ellenőrzött grillező felszerelések, amelyek kialakításánál a gyártók figyelnek arra, hogy megfelelően stabilak legyenek, és hogy a lecsöpögő forró zsírt és vizet megfelelő tálca fogja föl. Emellett ezek a készülékek úgy vannak kialakítva, hogy a parázsról is egyenletes eloszlásban érje el a hő a grillezendő ételt.

A tűz felszítására tett kísérletekkor történik a legtöbb baleset. A terpentines, benzines, alkoholos flaskák robbanásveszélyesek, ezért jobb nem a parázs közelébe vinni őket. Ha már tüdővel nem bírjuk a parázs fújkálását, használjunk gumimatracpumpát.