Bár a nyárnak lassan vége, az indián nyár lehetősége adhat némi reményt azoknak, akik nem akarják még összecsomagolni a kerti grillt. A Popular Science magazin szerkesztői ezért összegyűjtötték azokat a tudományos módszereket, amelyekkel garantáltan sikert érhetünk el a nyárbúcsúztató sütögetéseken. Az alábbiakra érdemes figyelni.
A hús legyen száraz!
Persze, nem arra gondolunk, hogy egy kiszáradt cipőtalpat kell a grillrácsra helyezni, hanem arra, hogy a hús felületén ne legyen víz. Amíg ugyanis ez a víz nem párolog el, nem indul be az úgynevezett Maillard-reakció, amelynek a sült húsok ízletes, barnás kérgét köszönhetjük. Ehhez arra van szükség, hogy a hús felszínének hőmérséklete megnőjön, a párolgó víz azonban ezt gátolja.
“Körülbelül ötször több energia kell egygrammnyi víz elpárologtatásához, mint ugyanennyi víz felforralásához” – figyelmeztet J. Kenji Lopez-Alt mesterszakács, a főzés tudományos hátterét boncolgató The Food Lab: Better Home Cooking Through Science című könyv szerzője. A szakember azt javasolja, hogy a sütés előtt a húst egy éjszakára hagyjuk a hűtőben, fedés nélkül, egy grillrácson.
Ne érzésre süss!
Bárki, aki azt mondja, érzésre meg tudja állapítani, milyen készültségi állapotban van a hús – nevezzük ezt most steaknek –, az vagy hazudik, vagy sokkal jobbnak gondolja a főzési-sütési tudományát, mint amilyen valójában. Ha ugyanazt a húsdarabot sütnénk meg újra és újra, idővel valóban kialakulhatna erre a megfelelő érzékünk, de nincs két egyforma hússzelet a világon, Magyarországon pedig különösen nem, mivel nálunk az igazán minőségi hús beszerzése már önmagában komoly tudománynak számít.
“A medium rare állapothoz 52 és 55 fok közötti maghőmérsékletre van szükség” – tanácsolja Meathead Goldwyn, a New York Times bestsellerlistájára is felkerült Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling című könyv szerzője. A szakember azt javasolja, hogy ha valaki steakkel próbálkozna a kerti grillen – vagy bárhol máshol – az első dolog, amit beszerez, egy minőségi, digitális maghőmérő legyen.
Felejtsd el, hogy nem kell forgatni!
Szívósan tartja magát az a tévhit, amely szerint a grillezendő húst nem szabad forgatni a tűzön. A tudomány viszont azt mondja, hogy éppen erre van szükség. “Minél többször forgatjuk a húst, annál egyenletesebben éri közepes mennyiségű hő minden oldalát” – hangsúlyozta Kenji Lopez-Alt. “Ezzel tulajdonképpen az alacsony hőmérsékleten történő főzést szimuláljuk, ráadásul, bár hihetetlennek hangzik, körülbelül 30 százalékkal hamarabb el is készülünk.”
Bár a közhiedelem szerint a grillhúst nem jó forgatni, a tudomány mást mond (Fotó: Getty Images)
Grillpower! Kétféle hőt használj!
Goldwyn háromtípusú hőt különböztet meg grillezés közben: a kondukciót, vagyis hővezetést, amikor az átforrósodott edény hozzáér a húshoz, a hősugárzást, amely az izzó faszénből árad, illetve a konvekciós hőt, amely a forró levegő keringése miatt éri a húst.
“Sokan nem használják megfelelően a konvekciós hőt, pedig az egy nagyon hasznos eszköz lehet” – magyarázta a szakember. Amikor a grillezésnek “megágyazunk”, érdemes a faszenet úgy elrendezni, hogy lehetőleg a sütési felület egyik fele alatt legyen a nagy része (leginkább az összes). Ez lesz a közvetlen, sugárzó hő helye, míg a grill másik oldalán a konvekciós hőt hajthatjuk igába.
Közvetlen, sugárzó hő a parázs felett, konvekciós hő a parázs mellett (Fotó: Getty Images)
A tökéletes grillhús létrehozásához Goldwyn azt a módszert javasolja, hogy utóbbi oldalon melegítsük a húst lassan, folyamatosan, majd a végén picit pirítsuk a forróbb oldalon (a már említett Maillard-reakció érdekében). Így szinte biztos, hogy szaftos és ízletes grillhúsok kerülnek majd ki a kezünk alól.
Sótime!
A tökéletes grillezés egyik nyitja a só megfelelő kezelése. Ha csirkét vagy disznót grillezünk, nyugodtan lehet előre sózni, ha azonban hamburgert, akkor nem szabad sóhoz nyúlni, mielőtt a húspogácsákat megformálnánk. Ettől ugyanis “bizonyos fehérjék feloldódnak és össze is kapcsolódhatnak” – figyelmeztet Lopez-Alt, aki a Serious Eats oldalon egy rendkívül részletes sózási útmutatót is összeállított.
A sózással csak óvatosan, nem mindegy, milyen hús kerül a rácsokra! (Fotó: Getty Images)
Ha nem akarunk cipőtalpszerű hamburgerhúsokat, hanem a mesterszakács útmutatását követnénk – aki szerint a jó hamburgerhús rendkívül laza, hogy szinte elolvadjon a szájban –, akkor a sózást csak azután szabad elvégezni, hogy összegyúrtuk a hamburgerbe kerülő húspogácsákat.
Tiszta szívvel, tiszta grillel!
“Nem kell azt lemosni, majd leégeti a tűz!” – ez a mondat valószínűleg több kerti sütős bulin elhangzott már, amikor előkerült a sufni mélyéről a ráégett zsírtól fekete grillrács. Meathead Goldwyn szerint azonban, ha így teszünk, akkor egy dologgal fogjuk átitatni a grillezendő alapanyagokat: az égett zsír füstjével.
Russ Faulk, a high-end grilleszközeiről ismert Kalamazoo Outdoor Gourmet termékfejlesztője pedig arra figyelmeztet, hogy nem elég ilyenkor egy drótkefével tessék-lássék megkaparászni a rács tetejét, annak az alját is alaposan meg kell tisztítani, hogy az odaszáradt zsír ne tudjon lecsöpögni és a parázsló faszénből lángokat előcsalni, akkor ugyanis lőttek a szaftos – és jóízű – húsnak. Arról nem beszélve, hogy amikor a lángnyelvek megnyaldossák a rácson pihenő húst, kormot hagynak hátra, akkor is, ha esetleg ez szabad szemmel nem látható.
Lecsukjam? Ne csukjam?
Ha nem szabad tűzön, hanem befedhető grillezőkészségen készítjük a lakomát, felmerül a kérdés, hogy le kell-e fedni a parázs felett készülő húsokat. “Ha faszénnel grillezünk, a több oxigén forróbb parazsat eredményez” – magyarázta Lopez-Alt, aki általában a nyitott változatra esküszik. Ha azonban gázos grilleszközt használunk, érdemes lecsukni a fedőt, itt ugyanis nincs akkora szerepe annak, hogy mennyi oxigén kerül a tűztérbe, sokkal egyenletesebb hőt ad egy gázos készülék, mint a parazsas változat.
Ha mindent jól csináltunk, zamatos és szaftos lesz a végeredmény (Fotó: Getty Images)
Ha pedig ez szóba került, egy utolsó tanács: ha csak lehet, inkább faszenes grillt használjunk, ugyanis a Cornell egyetem élelmiszer-tudományi karának adjunktusa, Gavin Sacks szerint tudományosan alátámasztható tény, hogy a parázson készült ételek objektíve ízletesebbek, mint a gázon grillezett húsok (vagy épp zöldségek).
