Magyarországon az ízletes, termetesre nőtt éticsiga őshonos és elterjedt. Valamiért úgy alakult, hogy mégsem vált a gasztrokultúránk szerves részévé a puhatestű fogyasztása. A csigaszedésnek és exportnak ugyanakkor figyelemreméltó hagyománya van itthon. Volt is egyszer egy magyar csigagyárunk, ám miután ország észak-keleti csücskében, az ukrán határtól 22 kilométerre fekvő város legszélén található üzem 2017-től lenyelt 6, 5 milliárd forint állami támogatást és közbeszólt a pandémia, a kisvárdai Burgundi utcában leáldozott a csigabiznisznek. Igen, tényleg ez volt a neve az utcának, ahol egy 12 ezer négyzetméteres üzemben több száz munkásnak kellett volna az éticsigát tonnaszámra tisztítani, zsigerelni, főzni, pácolni, ízesíteni, megtölteni, hogy aztán lefagyasztva „Burgundi csiga“néven indítsák őket útnak a franciák nagy örömére.
Ami a szabolcsiaknál befuccsolt, az a bátonyterenyeieknek bejönni látszik.
A Nógrád megyei településen ugyan nincs tenyészet, van viszont csigakaviár üzem, ahol vásárolt alapanyagból, magyar szabadalom-védett eljárás szerint tartósítják és ízesítik a csigakaviárt, a Csaviárt. Felismerték, ennek a kuriózumnak komoly piaca van, azt, hogy az ilyen különlegességekre mindig találni vevőt. Mivel a csigák általában a tenyészetekben egyszer szaporodnak egy szezonban, télen nem könnyű csigatojáshoz jutni. Ezért az idény most indult be– mondja Tungli Péter, a forgalmazó Snail Pearl Kft. ügyvezetője. Máris dübörög a biznisz Bátonyterenyén.
Nógrádi faluból indul a rendhagyó luxuskaja (Fotó: Lakos Gábor)
Mekkora bátorság kell ahhoz, hogy megegyük a csigapetét?
A fejekben kell rendet tenni, mielőtt valaki megkóstolja az egyébként teljesen naturális ízű, elsőre is kellemes élményt adó, nyúlós,nyálkás állat tojását, petéit, amit mi csigakaviárnak nevezünk. Aztán már megy magától minden.
A csigapete ára a luxusételnek számító halkaviáréval vetekszik. Minek köszönhető az egyre nagyobb érdeklődés?
A csigakaviárt nemcsak finom íze miatt, hanem a benne található rendkívül egészséges természetes anyagok jelenléte miatt is népszerű lehet. Mióta táplálkozástudományi módszerekkel vizsgálják az élelmiszereket, azóta ismertté vált, hogy a kaviár igen értékes tápanyag a magas aminosav, fehérje, foszfolipid tartalma végett. Ismert másrészről az is, hogy bizonyos konyhák, különösen a francia kedvelt ételei a különböző módokon elkészített éti csigák és bizonyos fajták tojásai. A termék különlegessége, hogy az igazi kaviárral szemben nincs karakteres íze, ezért kizárólag a fűszerezéstől függ, hogy milyen ízűnek érezzük. Ez nyilvánvalóan nagy teret enged a drága luxuséttermek séfjei fantáziájának.
A nemzetközi kulináriában caviar d’escargot-nak vagy oeuf d’escargot-nak nevezett csigatojások aprócska igazgyöngyökre emlékeztetnek. A csigakaviárral kereskedő cégek gyakran élnek olyan hangzatos márkanevekkel, mint Afrodité gyöngyei vagy Snail pearls, azaz csigagyöngyök. A termékek árának a csillagos ég szabhat csak határt.
A csigakaviár, akárcsak a csiga húsa, elsősorban a latin országokban, valamint újabban Angliában és az USA-ban vált igen kurrens cikké, de a hazai éttermek is vásárolnak belőle. Sőt, egyesek otthonra veszik.
Kikből áll elsősorban a megrendelői körötök?
Tehetős emberekből. A csigakaviár biznisznek volt egy felfutása a múlt század végén, amikor a köztudatba került. Azután kissé stagnált a kereslet, de a 2019-es üzemnyitásunkat követően, a pandémiás időszakot követve egyre erősebbnek érezzük a piacot.
Honnan, mikortól ered, hogy csigapetét eszünk?
A csigatojást már az ókorban is fogyasztották, és már akkor is afrodiziákumként beszéltek róla. Először a főúri lakomákon, később azonban az egyszerűbb emberek asztalán is felbukkanó csemege volt. Már idősebb Plinius is lelkesen számolt be a szamártejben vagy borban napokig fürdetett csigákról és arról is, hogy a kis állatokat már az ókorban is csigatelepeken tenyésztették étkezési célokra. A termék európai újrahonosítója Alain Chatillon, a francia szenátus tagja volt, aki Tibetben találkozott először a csiga tojásával.
A nyers tojásokat átmossák és átválogatják (Fotó: Lakos Gábor)
Miért épp Bátonyterenyén van az üzem?
A magyar szabadalomvédett eljárás kiötlőjének helyi kötődése miatt esett a választás a Nógrád megyei településre, ahol a cég jelenleg hat-nyolc főt foglalkoztat. Ez az ominózus szabadalom hosszabb eltarthatóságot és semlegesebb ízt ígért, ezért néhány vállalkozóval együtt úgy gondoltuk, érdemes beelvágni, akár a hazai, akár a külpiacok számára.
Mi a szabadalmi licenc lényege?
A magyar változat érdekessége, hogy sikerült megőrizni a csigatojások természetes ízösszetevőit, a tartósítási eljárás során azok nem sérülnek, mindez hozzáadott só nélkül történik. A valódi kaviároknál is a kevés sóval tartósított, “malossol” termékek képviselik az igazi csúcsminőséget. A semleges ízjegyeket ilyen módon lehet tehát megtartani, ráadásul úgy, hogy eltarthatóságuk a piacon a leghosszabbak közé tartozik. Megfelelő körülmények között tárolva akár egy évig is eredeti minőségükben fogyaszthatóak.
Miben más, jobb vagy több még a magyar csaviár mint egy másik, külföldi termék?
A hagyományos sós ízes tartósítás nélkül gazdagabban variálható a felhasználása. Hazai séfekkel, hosszan kísérleteztünk a lehető legkülönlegesebb ízhatások elérése érdekében. Előfordult, hogy hetente húsz-harminc mintát is kóstoltunk. Egy francia cég például különleges tengeri sóval és egy csipet rozmaringesszenciával hozza forgalomba a csigakaviárt. Mi a natúr, enyhén sós változaton kívül négy féle ízben gyártjuk. Van natúr tökmagos, natúr szójás, natúr avar-szarvasgombás és vaníliás.
Pontosan mennyi csiga petéje kerül egy-egy üvegcsébe és mennyit kóstál?
Egy üvegbe általában 40-50 gramm csigatojás kerül. Az ára 60 euró. Vagyis egyetlen, fogyasztásra kész „csigagyöngy” ára durván 500 forint.
A tojások összegyűjtése nagyon időigényes feladat (Fotó: Lakos Gábor)
Egyetlen csiga milyen gyakorisággal, mennyi petét rak le?
Az általunk használt tojásokat előállító éti csiga alfaj, a Helix aspersa maxima évente egy alkalommal, 100-120 darab petét rak, amelyek együttes tömege 5-6 gramm. Szaporodásuk igen különleges módon történik. A csigák nem váltivarúak, hanem hímnősek, azaz egy csiga egyszerre megtermékenyíthet egy másik példányt és meg is termékenyülhet tőle. Ez eddig könnyűnek hangzik, ám a tojások összegyűjtése nagyon időigényes és sok kézi erőt igénylő feladat még a tenyésztelepeken is.
Hogyan gyűjtik be a petéket?
A tenyészetekben a csigák úgynevezett tojató tálkákba rakják petéjüket. Ezeket gyűjtik össze és válogatják ki közülük a legegészségesebb szemeket.
Egyelőre nincs saját csigatenyészetetek. Mi ennek az oka? Milyen feltételek lennének szükségesek ahhoz, hogy ez megvalósulhasson?
A tenyészet egy komolyabb beruházás, a pandémia miatt erre az elmúlt években értelemszerűen nem kerülhetett sor. Természetesen, hosszú távon mindenképpen érdemes elgondolkozni a saját farm létrehozásán. Jelenleg főleg a balti államokból, Lengyelországból hozatjuk a Csaviár alapanyagát, de érkezett szállítmány már Görögországból is.
Hogyan történik a Csaviár készítésének folyamata?
A nyers tojások megérkeznek, azokat gondosan átválogatjuk, mossuk, majd a szabadalomvédett eljárással feldolgozzuk, egy részüket ízesítjük, aztán üvegekbe zárjuk őket.
Hogyan, milyen módon lehet felhasználni a csigagyöngyöket? Alapvetően milyen ételekbe illenek, milyen alapanyagokhoz érdemes társítani?
Felhasználhatóságuk nagyon széles körben lehetséges, sokféle ízesítéssel kerülhet az asztalra. Előételként, pirítóson, sűrű tejföllel, halak, húsok kiegészítőjeként, de akár édességek, desszertek kísérőjeként is nagyon finom. Roppanós állaga miatt a textúrák szerelmeseinek is ajánlott és bármely ünnepi asztalon, különleges tányéron gyönyörűen mutat. Klasszikusan, önmagában, vajjal, fűszervajjal kent könnyű pirítósra téve is mennyei. Jól mutat hideg szendvicseken, saláták feltétjeként.
Ha már adunk az élvezeteknek, milyen italt érdemes fogyasztani mellé?
Klasszikus párosa a pezsgő, de fehér borral is kiváló.
Desszertekhez is passzol? Ha igen, milyen édességekhez illik?
Natúr és édes ízesítéssel, például bourbon vaníliával tortákhoz, krémekhez remekül illik.
Nemrég az ázsiai és európai kifinomult fogyasztói réteget, Hongkong, Shanghai, Párizs vagy Róma csúcséttermeit is megcéloztátok. Milyen eredménnyel?
A legnagyobb és távolabbi cél a betörés a kínai luxuscikkpiacra, valóban. Most leginkább a román, az olasz, a francia és az amerikai piacra koncentrálunk és szépen haladunk. Nem tettünk le a bátonyterenyei, saját csigafarm létesítéséről sem, ahol reményeik szerint megfelelő páratartalom-szabályozással évi többszöri tojásrakásra bírhatjuk rá a hímnős puhatestűeket.
További gasztroérdekességek:
5 dolog, amit talán nem tudtál a pezsgőről
7 érdekesség, amit nem tudtál a sajtokról: fényűző nemesi lakomák és ókori görög harcosok étke volt
500 éve imádjuk, de még mindig nem tudtunk róla mindent: ez a csokoládé
