Befõzés

A befőzés első és legfontosabb lépése a konyha és az eszközök takarítása, tisztítása. Ügyeljünk arra, hogy ne maradjanak kósza morzsadarabkák, hajszálak, por stb. a konyhában, mert az üvegekbe kerülve elronthatják munkánk gyümölcsét. A befőző edényeket mossuk ki jó alaposan. Ezeket a fazekakat általában kizárólag erre a célra használják, de legalábbis nem készítenek benne húsételeket, zsíros fogásokat. A befőttesüvegeket is alaposan ki kell mosni forró mosószeres vízben, majd utána egy tálcára téve ki kell szárítani azokat. Egy csepp nedvesség sem maradhat bennük. Érdemes mosás után egy pár percre a felmelegített sütőbe tenni az üvegeket a teljes száradás és fertőtlenítés érdekében. Az üvegek fémkupakjait ugyanilyen nagy gonddal mossuk, szárítsuk. Csak tökéletes kupakot használjunk gyümölcseltevéshez! Ha látunk rajta apró rozsdafoltokat, elszíneződéseket, inkább keressünk másikat, vagy alkalmazzuk a hagyományos celofánfedést.

A gyümölcsöket általában cukros vízben, azaz szirupban, esetenként alkoholban tartósítjuk. A lekvárokhoz nem adunk vizet, mert főzéskor a gyümölcs levet enged.
A lekvárokhoz adott cukormennyiség a gyümölcs eredeti édességétől és ízlésünktől függ. A leghosszabb ideig a magas cukortartalmú lekvárok tarthatóak el (1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor), ezek azonban rettentően édesek lesznek. Aki kevésbé édesen szereti, 30-60 dkg cukrot használ. Lekvár készítésekor a gyümölcsöt először 10 percig önmagában főzzük a tűzön, majd hozzáadjuk a cukrot, és további 20 percig (ez az idő gyümölcsönként és receptenként változó) állandó kevergetés mellett főzzük. Ha úgy látjuk, elérte a kívánt állagot, egy hideg tányérra cseppentve ellenőrizzük a sűrűségét. A főzési idő semmiképp ne legyen hosszabb a kelleténél, mert a lekvár zavaros lesz, és az íze is elromolhat.





A szirupban eltett gyümölcsöknél is változó a cukoroldat töménysége. Literenként 30-50 dkg cukrot teszünk az oldatba. A nyers gyümölcsöt leforrázzuk a sziruppal, majd a tetejére egy késhegynyi tartósítószert szórunk, ezt fogyasztás előtt leszedjük róla. Elég azonban, ha a celofánt kicsit meghintjük szalicillal, és azt tesszük rá jól kifeszítve, gumival lerögzítve.

A befőtteket, hogy sokáig elálljanak gőzölni, vagy más néven dunsztolni kell. Kétféle, száraz és nedves gőzölést alkalmazhatunk. Száraz gőzölésnél az üvegeket forrón újságpapírba csomagoljuk, és párnákkal, rongyokkal kibélelt kosárba helyezzük. Tetejét is vastagon lefedjük papírral, anyagokkal, hogy minél lassabban hűljön ki. Nedves gőzölés esetén a lefedett, újságpapírba csavart befőtteket, lekvárokat egy lábasba tesszük, aminek az aljára előzőleg újságpapírt tömködünk. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a vízszint az üvegek szájától 2-3 cm-re lejjebb legyen, majd a tűzre tesszük. A receptben meghatározott gőzölési időt onnan számítjuk, hogy a fazékban gyöngyözni kezd a víz. Végül a tüzet eloltjuk, és ha a recept nem ír mást, az üvegeket a gőzölővízben hagyjuk kihűlni.

Az eltett gyümölcsöket évekig tarthatjuk sötét, száraz helyen, de két év után általában veszítenek ízükből, és színük is megváltozik.