 |
A királynő népes udvartartással érkezett frankhonba. Magával hozta számos szakácsát, akik aztán bevezették a francia udvarba a reneszánsz konyhaművészetet.
Medici Katalin udvara igazi földi paradicsom és iskola volt Franciaország lovagjai és dámái számára, ahol a hölgyek úgy tündököltek, mint a csillagok derűs estén az égen.
| Mustár szótár dijoni mustár: a legismertebb mustárfajta, sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készül. bordeaux-i mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül, ecettel, vörösborral ízesítik. Gyógynövényeket is adnak hozzá. Grey Poupon mustár: ez a krémes, borsos mustár máig az egyik leghíresebb Dijonban. Nevét két úriemberről kapta, Grey adta a receptet, Monseur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét. Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár. provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár. Bárányhoz és sült húsokhoz illik.
|
A királyi udvarok szakácsai mellett a politikusok is maradandót alkottak a francia gasztronómiában. A 19. századi királyi lakomák már nemcsak az ízek élvezetére koncentráltak:
Talleyrand külügyminiszter egyszemélyben volt kiváló diplomata és neves gasztronóm. Azt vallotta, hogy a jól megterített asztal és a jól felszolgált különleges fogások a legmegfelelőbb alkalmat kínálják a diplomáciai manőverekre.
Bonaparte Napóleon nem volt nagy ínyenc, katonaként általában sebtében étkezett munka közben. Csatái estéjén szívesen fogyasztott egyszerű sült csirkét. Ebből lett az egyik legnevezetesebb francia étel, a Marengó csirke, ami a véletlennek köszönhette születését. A marengói csata éjjelén Napóleon szakácsa, Dunant éppen egy csirke sütésével foglalatoskodott.
Ekkor érkezett a hír a franciák fényes győzelméről, a szakács az örömtől elejtette a kezében levő paradicsomszószos tálkát, amiből a szósz a már kész csirkére ömlött.
A hadvezér már türelmetlenül éhes volt, nem volt idő újabb csirkét sütni, így a paradicsomos csirkét kezdte fűszerezni és ezzel az új kreációval maximálisan elnyerte a császár tetszését. Dunant olyan ételt készített, amely az olasz harctérre emlékeztetett az olasz konyha fő alapanyagával, nevében pedig emléket állít a franciák győzelmének.
 |
De térjünk vissza a Napkirályhoz és az ő hóna alatt mindig megtalálható kis csuporhoz! A csuporban levő aranysárgás mustárt a burgundiai fővárosból, Dijonból hordókban szállították a királyi udvarba.
Az erős mustármagokat már az ókori Alexandriában is nagy becsben tartották, akkoriban porrá törték, akárcsak a szegfűszeget és a koriandert.
Columella, római gazda és mezőgazdasági szerző i.sz. 60-ban 12 kötetes munkában írta le kora mezőgazdaságát, ebben a műben olvashatunk először a mustárról. A szerző mustáros receptet is közöl, a csípős paszta, azaz mustum ardens névből származik a fűszer mai elnevezése, ebből ered a francia moutarde, az angol mustard és a magyar mustár is. Az európaiak már 2000 éve ismerik a mustárt, a nagy fordulatot azonban a frankok császárának, Nagy Károlynak egy 794-ben kelt rendelete hozta. Ebben ugyanis előírta a parasztoknak 89 kerti vetemény, köztük a mustár termesztését. Párizsban 1300-ban már tíz mustárgyáros kereskedő működött.
A 14. században a burgundi hercegek úgy vélték, ideje városuk, Dijon mustárának minőségéről törvényben rendelkezniük. Előírták, hogy a jó magot hatékony ecetbe kelletik áztatni.
Nincs máshol mustár, csak Dijonban van írta ekkoriban egy kanonok.
 |
A mustár legfeljebb 28 százalék szárazanyagot tartalmazhat és a benne levő maghéj nem lehet több 2 százaléknál. Ma a francia mustár kilenctizede Dijonban készül.
 |
|
