Krémest sütni elég nehéz, vajas-leveles tésztát készíteni pedig legalább olyan bonyolult és hosszadalmas feladat, mint a Holdra szállás, kivéve, ha tudunk egy rövidebb utat. Természetesen tudunk.
Egyébként, most nem is a krémesről fogunk beszélni, hanem a francia testvéréről, a mille feuille-ről, ami sokkal arisztokratikusabb, már csak azért is, mert tíz emberből nyolc ki se tudja mondani. Mill föjj-nek ejtjük egyébként, és ezer levelet jelent. A feuille, vagyis levél szó kiejtését tessék, tanuljátok meg Yves Montand örökzöld dalából, ami persze nem a sütiről szól, hanem az elmúlt szerelemről és Halott levelek (Les Feuilles Mortes) a címe, a bevezető szövegben kétszer is elhangzik a szó a művész szájából.
Ennyit a nyelvtanulásról, beszéljünk a sütiről! A mille feuille tulajdonképpen a krémes franciául, a lényege abban rejlik, hogy két vagy három leveles tészta lap közé angolkrémet töltenek. Na jó, álljunk meg egy pillanatra ennél az angolkrémnél is: a tejből, cukorból, tojássárgájából és vaníliából álló, főzött krémet nevezzük így mi, a franciák és az angolok meg nyilván nem így hívják, hanem custard-nak. Tovább bonyolítja a dolgot, hogy a custard fordításaként a szótárak pudingot adnak ki, mégsem tévesztendő össze a leginkább keményítőt és aromákat tartalmazó, zacskós porból főzött pudinggal, mivel az angolkrém a tojástól sűrűsödik be hő hatására, keményítőt pedig egyáltalán nem tartalmaz.
Szerencsére, a franciák egyáltalán nem csak a hagyományos, bizsergetően izgalmasan rezgő, levelestészta-custard építményt nevezzék krémesnek, vagyis mille feuille-nek, hanem tulajdonképpen bármilyen krémet alkothatunk hozzá, amit csak a fantáziánk enged.
Pedig parádés, évszázadokra visszatekintő történelme van ennek a süteménynek: elsőként egy 18. századi francia séf, Vincent La Chapelle angol nyelven írt szakácskönyve említi név szerint a süteményt, habár ekkor még krém helyett lekvárral töltötték. Napóleon uralkodása idején már eléggé befutott süteménynek számított a mille feuille, híres-nevezetes párizsi cukrászdák és éttermek kínálták a lekváros ezerlevelest, míg végül 1876-ban először, Urban Dubois francia séf elkészítette a bajor krémes verziót. Ha még nem bonyolódtunk volna bele teljesen a krémekbe, akkor ezt is kibontjuk röviden: a bajor krém úgy készül, hogy az egész tojásból főzött custard-ba (angolkrémbe) tesznek tejszínt és zselatint is, majd kifagyasztják.
És akkor most ledobom a börleszkbe illő krémesbombát: azt a karamellréteggel borított süteményt, amit mi francia krémesként ismerünk, az Oxford Companion to Food enciklopédia a Szegedi krémes (Szegediner Torte) címszó alatt említi.
Most, hogy tökéletesen összezavartam és bepánikoltattam mindenkit krémes fronton, de úgy, hogy térdre borulva esküdözünk égre-földre, hogy Krémest Csak Cukrászdából Veszünk, elárulom, hogy mille feuille-t lehet készíteni fél óra alatt is, sőt, a tavasz legcukibb, legszebb és legelegánsabb sütijéhez, az epres mille feuille-höz nagyjából még ennyi időre sincs szükség.
Természetesen bolti leveles tésztából dolgozunk, a krém pedig, ahogy az az eperhez a legjobban illik, tejszínből és mascarponéból áll, és egyáltalán nem kell főzni. Amikor az egyik francia oldalon rábukkantam erre a receptre, először magam sem hittem, hogy a mascarponés tejszínt habbá lehet verni, de higgyétek el, ez merő kishitűség volt a részemről, a krém állni fog, mint a cövek. Főleg, ha teszünk bele habfixálót, de anélkül is.
Epres mille feuille
Hozzávalók
- 1 csomag kinyújtott leveles tészta
- 2 dl habtejszín
- 20 dkg mascarpone
- 2 cs. vaníliás cukor
- 1 cs. habfixáló (elhagyható, anélkül is áll a hab)
- fél kg friss, illatos eper
- porcukor a tetejére
Elkészítés
- Először megsütjük a leveles tésztát. Kiterítjük egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra, villával megszurkáljuk a tetejét, felvágjuk süti méretűre, ami pont akkora, amekkorát szeretnénk, majd ráteszünk egy másik sütőlapot súlynak, és betoljuk a 180 fokos sütőbe, nagyjából 15 percre.
- Van egy másik megoldás is, amikor hagyjuk feljönni a leveles tésztát. Ebben az esetben nem szurkáljuk meg és nem teszünk rá nehezéket, hanem légkeveréssel sütjük, így jól megemelkedik. Ha így készítjük a mille feuille-t, akkor töltés előtt kettévágjuk, így kevesebb sütit és több krémet ehetünk.
- Az epret megmossuk, megszárítjuk, lecsumázzuk és hosszában félbe vágjuk. De azt is lehet, hogy egészben hagyjuk, úgyis belesüpped a habba, és akkor még több epret ehetünk. Nehogy már ne hekkeljük meg ezt is!
- Az alaposan behűtött tejszínt betesszük a robotgép táljába. A hűtés nagyon-nagyon fontos, különben soha az életben nem lesz belőle hab. A dobozos, UHT tejszíneket sem azért tartják a boltban hűtőpultban, mert különben megromlana, hanem mert jó fejek és azonnal felverhető tejszínt adnak el nekünk. Külön jót tesz neki, ha felverés előtt fél órára bedobjuk a mélyhűtőbe is.
- A tejszínbe beletesszük a mascarponét, a vaníliás cukrot (több cukorra nincs is szükség) és elkezdjük felverni a habot. Amikor félig felverődött, a biztonság kedvéért beleteszünk egy zacskó habfixálót, ami főleg keményítőből áll, de el is hagyhatjuk, jó tejszínből jó habverővel kemény habot kapunk anélkül is.
- Amikor a leveles tészta teljesen kihűlt, habzsákba töltjük a habot és összeállítjuk a sütit. Ha nincs habzsák, sütőzacskó is jó, ha levágjuk a csücskét. Az alsó tésztalapra krémpamacsokat nyomunk a habzsákból, majd ráfektetjük keresztbe az epreket és rátesszük a tetejét, végül megszórjuk porcukorral.
Kész is a csodálatos epres mille feuille.
Egyszerre mindig csak annyit érdemes összeállítani, amennyi azonnal el is fogy, mert az állott krém nem túl szép látvány, az eper pedig eresztheti a levét.
Fogyasztáskor ér levenni a felső réteget és külön mártogatni a krémbe, de szendvicsként összefogva is próbálkozhatunk vele, habár ez egy sokkal kevésbé elegáns megoldás.