A karamellizálás egészen varázslatos és bonyolult kémiai folyamat, aminek során szem-, orr- és nyelvtanúi lehetünk, ahogy a fehér kristálycukor ezerféle aromában gazdag, folyékony, barna karamellé változik. Ebből aztán számtalan finomságot készíthetünk és készítünk is, sőt, a karamellt még annál is több mindenre használjuk, mint gondolnánk.
Ha a tudomány felől szeretnénk megközelíteni (nem lesz hosszú), akkor nagy vonalakban az történik, hogy melegítés hatására – nagyjából 140-160 fok körüli hőmérsékleten – a répa- vagy nádcukor kristályszerkezete felbomlik, a szacharóz átmenetileg fruktózra és glükózra bomlik, miközben számtalan olyan anyag keletkezik, aminek a karamell ízét és illatát köszönhetjük. Ezután, idővel újra összeállnak cukormolekulákká, csakhogy ekkor már nem kristályszerkezetet vesznek fel. Ennyit a kémiáról konyhanyelven, evezzünk inkább olyan vizekre, amelyeken otthonosan mozgunk, beszéljünk az ételről!
Karamellt nagyjából kétféleképpen készíthetünk, az egyik lehetőség, amikor a cukrot melegítés előtt kissé átitatjuk vízzel. Ez a biztosabb módszer, de ekkor sem árt vastag talpú edényt használni, méghozzá olyat, aminek – tádámm – világos a színe, hogy lássuk, hol tart a karamell és nehogy túlbarnítsuk, mert a fekete karamell (népi nevén: Black Jack) gyakorlatilag fogyaszthatatlan. Kevergetni hevítés közben nem érdemes, mert akkor a már megolvadt karamell is kristályosodásba kezdhet. Ezt ugyan megállíthatjuk egy kis citromlé vagy víz adagolásával, de egyszerűbb, ha önuralmat gyakorlunk, és egyszerűen csak kevergetés nélkül mozgatjuk a serpenyőt a tűz fölött, hogy nagyjából mindenhol egyenletesen érje a hő.
A másik megoldás a száraz karamellizálás, ilyenkor nem teszünk vizet a cukor alá, hanem folyton résen vagyunk. Amikor nagyjából elérte a kellő színt a karamell, akkor gyorsan lehűtjük hideg vízzel az edényünk alját, és kész is vagyunk.
Mármint dehogy vagyunk kész, most kezdődik az, amiért a karamellt csináltuk, hiszen ez általában korántsem végcél, csak egy összetevő a sok közül.
Közepesen pirított karamell kell nekünk
A legegyszerűbb karamellás ételünk a jó öreg grillázs, ami a maga bumfordiságában mégiscsak egy igen finom édesség. A recept annyi, hogy közepesen pirított karamellt készítünk, majd belekeverünk némi durvára vágott diót, mogyorót vagy mandulát, az egészet kiterítjük egy tapadásmentes felületre, majd, amikor megszilárdult, darabokra törjük és tessék, kész is az édesség.
Grillázs (Fotó: Desgrieux / Mood4Food)
Álljunk is meg egy kicsit ennél a „közepesen pirított karamell” kifejezésnél. Ebből arra következtethetünk, hogy a karamellnek több stádiuma is van, és milyen igazunk van! A Larousse Gasztonómiai Lexikon
öt különböző készültségi fokot különböztet meg, a nagyon világos, a világos, a közepesen pirított, a halványított és a barna karamellt.
Ezek közül az első kettőt leginkább csak a cukrászok használják, a nagyon világos karamellt aprósütemények, gyümölcsök bevonására, a világos karamellel pedig képviselőfánkot vonnak be, illetve ezzel ragasztják össze az emeletes süteményeket.
A közepesen pirított karamell a háziasszonyok jó barátja, például olyan csodákhoz használjuk, mint a különböző karamellöntetek, vagy a crème caramel.
Crème caramel
Creme caramel (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- 6 dl 3,5%-os tej
- 3 tojássárgája
- 1 egész tojás
- 10 dkg cukor
- 1 rúd vanília (vagy más helyettesítő)
A karamellhez
- 12 dkg cukor
- 4 evőkanál víz
Elkészítés
- A tejet a felhasított vaníliával együtt felfőzzük, majd lehúzzuk a tűzről.
- Közben elkészítjük a karamellt: a cukrot beletesszük egy serpenyőbe, átitatjuk a vízzel, majd a tűz fölött mozgatva (nem kevergetjük!) megvárjuk, míg közepesen barna karamellé változik.
- Elosztjuk a karamellt 6 darab szuflés tálka aljában.
- A tojásokat felütjük, kikeverjük a cukorral majd beleöntjük a vaníliás tejbe. A vaníliát kihalásszuk belőle.
- Ráöntjük a karamellre, majd előveszünk egy tepsit, és beleállítjuk a tálkákat. Félig feltöltjük a tepsit vízzel, majd betoljuk a sütőbe és kb. 40 percig sütjük, amíg meg nem szilárdul.
- Ekkor kivesszük a tepsiből a tálkákat, betesszük a hűtőbe és teljesen lehűtjük.
- Tálaláskor vagy forró vízbe mártjuk egy pillanatra a tálkát, vagy késsel körbevágjuk és úgy borítjuk tányérra. A karamell így felülre kerül, de gusztusosan körbe fog folyni a krémen.
A halványított karamell ízesítésre szolgál, a barna karamellel mártásokat, ragukat színeznek, sőt ennek köszönhetjük a kóla, sőt, a sör és a kenyér barna színét is, ám ez már sokkal bonyolultabb dolog, mint az egyszerű cukorpirítás.
A helyzet ugyanis az, hogy szinte
minden, amiben van keményítő, az hő hatására karamellizálódhat.
A lisztben lévő keményítő például hő hatására cukorrá változik, majd szépen karamellizálódik – ettől lesz a kenyér héja olyan édes és ropogós. Ugyanígy, ha éppen sütőtököt, édesburgonyát vagy répát sütünk a sütőben, szintén édessé és gusztusosan barnává változnak, ez pedig szintén karamellizálódás.
Készül a karamell (Fotó: Getty Images)
Sőt, hogy még tovább menjünk, a hagyma is képes karamellizálódni, édessé és zamatossá válni, és ezt a képességét nemcsak chutney-ként képes megcsillogtatni, hanem például pörköltalapként is. Ezért van, hogy a legtöbb ételnél először megdinszteljük a hagymát, hiszen így egy csomó plusz ízt, meg ráadásul némi édességet is kap, ami olyan jól jön az ételbe. Sőt, ha jobban belegondolunk, elképzelni sem tudnánk már anélkül.
Az meg, hogy a gyümölcsök képesek karamellizálódni, teljesen magától értetődő, hiszen miért szeretjük őket annyira? Pontosan, mert édesek, és mitől édesek? A gyümölcscukortól, a cukor pedig hő hatására karamellizálódik. Elég csak betolni a sütőbe, vagy még inkább rádobni a grillre és hamarosan, plusz cukor hozzáadása nélkül is édességgé változnak.
Persze akkor is jó nyomon járunk, ha előkapjuk a karamellizáló pisztolyt, amit zsebsárkánynak is hívnak (érdemes beszerezni, pár ezer forintba kerül és rendkívül jól kihasználható eszköz) és rálehelünk vele a fügére vagy a habcsókra, ami így könnyedén karamellizálódik.
Mi nem karamellizálódik?
A különböző cukorhelyettesítők, például a xilit és az eritrit nem karamellizálódnak. Ha egy étlapon azt látjuk, hogy cukormentes crème brulée, akkor kérdezzük meg, hogy ezt hogy gondolták! Ugyanis vagy a tetején lévő gusztusos karamellrétegről kell lemondanunk (anélkül crème brulée még egyáltalán?) vagy mégiscsak van benne cukor, csak nem kristálycukrot tettek rá, hanem mézet vagy fruktózt vagy más, végeredményben cukortulajdonságokkal rendelkező, ám virágnyelven nem cukornak nevezett cukrot.
Sóskaramell-öntet
Jöjjön egy klasszikus sós karamellrecept, amit gyerekjáték elkészíteni, viszont rengeteg ételhez, sütihez felhasználhatunk, vagy csak úgy elkanalazzuk nutella helyett, a tévé előtt. Persze, mi ilyet sosem tennénk.
Sóskaramell-öntet (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók
- 20 dkg cukor
- 2,5 dl habtejszín
- 5 dkg vaj
- fél teáskanál durva szemű só
Elkészítés
- Egy serpenyőben elkezdjük melegíteni a cukrot. Ha nem bízunk magunkban, átnedvesíthetjük egy kis vízzel. Nem kevergetjük, ellenben mozgatjuk a serpenyőt, hogy mindenhol egyformán érje a hő a cukrot.
- Amikor feloldódott, belekeverjük először a vajat, majd hozzáöntjük a tejszínt is. Készüljünk fel, hogy bugyborékolni fog, szóval nem túlzás edényfogó kesztyűt húzni a biztonság kedvéért.
- Elkeverjük, pár másodperc alatt összemelegítjük, hozzákeverjük a sót is és már kész is vagyunk.
Moszkauer, avagy narancsgrillázs lepény
Ez pedig egy klasszikus, téli sütemény, ami nagyon gyorsan elkészül, viszont oda kell figyelni rá, mert hamar odakap, mint minden, amiben karamell van.
Házi moszkauer (Fotó: Getty Images)
Hozzávaló
- 20 dkg dió durvára őrölve
- 20 dkg cukor
- 1,5 dl habtejszín
- 6 dkg vaj
- 10 dkg kandírozott narancshéj
Elkészítés
- Minden hozzávalót beleteszünk egy kis lábasba és összeolvasztjuk, de nem kell főzni.
- Ebből a masszából diónyi golyókat formázunk és sütőpapírral kibélelt sütőlemezre tesszük. Egy lapra legfeljebb 9 darabot, mert ki fognak teljesen lapulni.
- 180 fokosra előmelegített sütőben, 5-10 perc alatt készre sütjük, közben figyelünk, meg ne égjen a széle.
- Végül, ha akarjuk, olvasztott csokiba márthatjuk a talpukat.
