Márton-napkor a néphagyomány szerint libát eszünk, idén azonban, a körülmények miatt, nem étteremben, hanem otthon. Ez egyébként egész kellemes esti programnak tűnik, magamtól is ezt választanám az ilyen ronda őszi estén, szóval semmiképpen se büntetésként, sokkal inkább lehetőségként fogjuk fel ezt ma, álljunk bele, és, ha lúd, legyen kövér alapon, süssünk mindjárt libamájat!
A hízott liba-, vagy akár kacsamáj – franciául foie gras – árát tekintve, ez persze valamennyire mégiscsak kockázatos vállalkozásnak tűnik, mivel egy igen értékes alapanyagról van szó, de higgyétek el, tényleg nagyon nehéz elrontani. A libamell- vagy comb a májnál sokkal rizikósabb, mivel nehezebben puhulnak meg és ki is száradhatnak, a máj viszont legfeljebb eltűnik, ha túl sokáig sütjük. De ez nem fordulhat elő.
A Márton-napi legenda Pannóniában már a honfoglalás előtt is virágzott. Röviden arról van szó, hogy volt a római császárnak egy katonája, aki egy hideg, őszi estén ráterítette fél meleg köpönyegét egy koldusra. Mindez a franciaországi Amiens városában történt egyébként, nem itt. De a lényeg az, hogy akkor este Jézus koldus képében megjelent a katonának álmában, minek nyomán megtért, és onnantól kezdve már nem a császárt, hanem Istent szolgálta. Később püspökké akarták kenni, de ő nem kért a megtiszteltetésből, ezért amikor megneszelte, hogy mire készülnek, elbújt, de a libák a gágogásukkal elárulták.
Erre mi mit csinálunk? Megesszük őket.
Úgyhogy, koncentráljunk is az ételre! Mindenkit megnyugtatok, olyan tuti receptet mutatok, amit nagyon egyszerű elkészíteni és majdhogynem lehetetlen elrontani. A legtöbb receptben a libamáj hőmérsékletével és fűszerezésével töltik az értékes helyet, de szerintem fontosabb ennél a máj előkészítése. Amikor ott van a kezünkben a szerv, látjuk, hogy van két lebenye, valamint egy lapos és egy domború oldala.
Többen kérdezték már, hogy miért tartok sebészeti érfogó csipeszt a konyhában. Például ezért (A szerző fotója)
Az előkészítésbe általában a lebenyek szétválasztása, a hártyázás és az erezés tartozik bele. A hártyázással annyit érdemes törődni, amennyit rászánunk, se többet, se kevesebbet. Én általában kevesebbet. Az erezés már más tészta, azzal akkor foglalkozunk, ha pástétomot vagy terrine-t akarunk készíteni, grillezésnél nem, mert szétesik a máj. Én persze nem bírtam ki, hogy legalább a fő ereket ki ne szedjem, szét is esett pár szelet, de a tányéron ügyesen eltakartam.
Az erezést úgy kell csinálni, hogy ahol a két lebeny találkozott, ott alighanem kikandikál az ér vége, de nem nagyon, hanem csak annyira, mint amikor úgy viszik el költözéskor a fali lámpát, hogy a fal szintjében elvágják a kábelt. Hát kösz. De legalább látjuk, hogy hol kell elkezdeni bontani. Érdemes szobahőmérsékletű májjal dolgozni. Sajnos meglehetős pusztítást fogunk véghez vinni a máj konzisztenciájában, mire az erezés végére érünk, de ez nem baj, mert a lágy jó zsíros májat össze tudjuk tapasztani-gyurmázni, mint a linzertésztát, és pástétomnak, terrine-nek mindegy is.
Tokaji aszúban konfitált libamájpástétom levendulazselével (A szerző fotója)
Lehet például a libamájat tokaji aszúban konfitálni, ami úgy készül, hogy előző este beáztatjuk annyi aszúba, amennyi ellepi, teszünk bele pár szem rózsaborsot is, majd lassú tűzön 45 percen át abáljuk, végül kivesszük a rózsaborsot, a májat pedig, az aszúval együtt, pépesítjük, végül formába gyömöszöljük és kidermesztjük.
Májat lehet egészben is sütni, de előtte pár órára áztassuk be tejbe! Ezután a tejet leitatjuk róla, majd egy fazékban annyi libazsírt melegítünk, ami majdnem ellepi, beletesszük a májat, lefedjük. Tehetünk mellé borsot és fokhagymát is. Így hét percig sütjük, majd egy határozott mozdulattal megfordítjuk és szintén hét percig sütjük a másik oldalát is. Kész a máj, áttesszük egy tálba. Ha akarjuk, szeleteljük, ha nem, akkor sózzuk, rászűrjük a zsírját és a hűtőben hagyjuk kidermedni.
A kedvenc megoldásom, ha grillezzük a libamájat. A tejben áztatás itt se maradjon el, de erezni nem szabad. Ebben az esetben a grillezett májat mindenféle, közepesen édes, ám fanyar chutney-kal szokták tálalni, én is így tettem.
Grillezett libamáj vörösáfonyás lilahagyma chutney-val és brióssal
Középen kissé látszik, hogy szétnyílt a máj, akit ez zavar, ne erezze ki (Fotó: Belső Olga)
Hozzávalók
- 1 db hízott liba- vagy kacsamáj
- fél l tej
A chutney-hoz
- 1 evőkanál libazsír
- 5 fej lilahagyma
- só
- 1 szem szegfűszeg
- 4 szem borókabogyó
- 2 evőkanál méz, juharszirup vagy mustszirup
- ha mézet vagy juharszirupot használunk, akkor szükség lesz fél kiskanál balzsamecetre is
- 1 marék vörösáfonya
- 1 dl vörösbor
- 1 dl víz
A brióshoz
- briós
- vaj
Elkészítés
- A májat betesszük egy tálba, tejet öntünk rá és pár órát hagyjuk pihenni a hűtőben.
- Közben elkészítjük a chutney-t. Megpucoljuk a hagymát és félbe, majd csíkokra vágjuk. Egy fazékban libazsíron addig dinszteljük, míg el nem kezd karamellizálódni. Ekkor sózzuk, hozzáadjuk a mézet, juharszirupot vagy mustszirupot (első két esetben a balzsamecetet is, a mustsziruphoz nem kell, mert elég fanyar), beletesszük az aszalt vörösáfonyát és a fűszereket, megkeverjük, fél percig hagyjuk karamellizálódni, majd felöntjük a borral és a vízzel. Lefedjük, főzzük még úgy tíz percig, majd levesszük a fedőt és hagyjuk, hogy besűrűsödjön.
- Bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra. Most jön a máj: kivesszük a hűtőből, két centi széles szeletekre vágjuk és száraz, forró serpenyőn, mindkét oldalukat 1-1 percig sütjük, majd betoljuk a sütőbe még két percre. Utána sózzuk, borsozzuk.
- Egy másik serpenyőben vékony szelet vajat olvasztunk, és amikor már elég meleg, a kalács mindkét oldalát megsütjük rajta.
Most már aztán csak tálalni kell, de szép legyen ám!
