Libamáj vagy kacsamáj? Szinte mindegy, csak a sütési technológia legyen jó!

Három dolgot vártam a hosszú és sötét őszi estéken, amikor a kiskonyha ablakán bámultam ki a vaksötétbe. Hogy felcsendüljön a Sokol rádióban az Esti mese szignálja. Hogy legyen végre tél, és essen a hó, mert gyerekként a tél még az örömökről szól, és nem a téli gumiról meg a gázszámláról. És azt, hogy a mama befejezze a szöszmötölést, vegyen magára valami pruszlikot, vegye fel a sparheltról a fazekat, és mondja azt, na, indulhatunk tömni.

Végigbotorkáltunk az udvaron, át a baromfiudvaron, be a kistyúkólba, ahol a néhány szerencsétlen pára egy nagyobb ládában várta a sorsát. Gyerekként persze nem tudtam, hogy a kacsáknak ez nem annyira jó, nekem nagy élmény volt nézni, ahogy a mama megfogja, betakargatja és megtömi egyiket a másikat után. Ráadásul én vihettem a zseblámpát, mert a mama keze tele volt. Kell ennél több?

És aztán, ennek a hetekig tartó szörnyű tortúrának a végén, november közepén, Márton nap utáni vasárnap, a búcsú napján ott várt minket az asztalon a kacsasült és a legfőbb jóság: a tömött kacsa mája. És karácsonykor újra. Azt hiszem, azóta sem ettem olyan finomat, mint azokban az években, míg kacsát tartottunk.

A kacsahús azóta is a kedvenc húsom, és a kacsamájat is jobban szeretem, mint a libamájat.

Kacsamáj – Vendéglő a Kisbíróhoz

Megsütni persze azóta sem sikerült úgy, de én már nem is próbálkozom azzal, hogy bármi, amit sütök vagy főzök, olyan legyen, mint a mamáé. Vannak dolgok, amik után vágyakozni jó, és nem beteljesíteni őket.

Libamájat és kacsamájat sütni azonban tudni kell, már csak azért is, mert egy őrülten drága alapanyagot elrontani bosszantó, sőt elkeserítő dolog.  Különleges alapanyaghoz profi tudás kell, szakértelem és hitelesség. Na és persze az is Varju Viktor executive chef (Bock Bisztró, Vendéglő a Kisbíróhoz) mellett szól, hogy ő is kacsamájas.

„Az első dolog, amit mindenképpen tudni kell,  hogy nem mindig a legnagyobb máj a jó választás, mert a szövetek között rengeteg a zsír, és ha az érzékeny máj megsérül, nagy lesz a sütési veszteségünk, rengeteg zsírt veszítünk a sütés során – kezdi a séf. – De kanyarodjunk vissza a vásárláshoz.”

„Fehér pehely alatt nő a libaháj, libaháj, karácsonyra meghízik a libamáj, libamáj!”

„A kacsamájat és a libamájat leginkább szín alapján tudjuk megkülönböztetni egymástól. A libamáj fehérebb, fakóbb, a kacsamáj sötétebb, sárgás színű. Az alakját sem árt ismerni – a libamáj hosszúkás –, de ez nem jelent valódi támpontot a vásárlásnál, mert a tárolás során a máj elveszítheti eredeti formáját.”

Hideg libamáj a piros lábosban – a nagy kedvenc, ahogy a Bock Bisztróban készül

Varju Viktor szerint vásárláskor 35-40 dekagrammos máj mellett döntsünk, mert az íze ugyanolyan zamatos, mint a nagyobbaké, de kevesebb zsírt veszítünk a sütés során, és ez igen fontos szempont, hiszen egy alapvetően drága alapanyagról beszélünk.

A bőrös hájjal érdemes megdolgozni, a bolti, hidegen préselt zsír nem méltó a zsírban sütéshez.

Varju Viktor

„Sajnos ki kell toklászni, de egy jó film alatt megvagyunk vele – nevet Varju Viktor. – Majd veszünk egy száraz lábost, kevés vizet és egy pici sót teszünk bele, majd a kisebb darabokra vágott bőrös zsírt. Közepes lángon kezdjük hevíteni. A kisült töpörtyűt  leszedjük róla, félretesszük. Ha a zsírt nem felejtjük a tűzön, és nem nagy lángon sütjük, nem lehet elrontani.”

Ha zsírjában sült májat csinálunk, mindig kétszeres mennyiségű zsírral számoljunk, és a májat annyi zsírban süssük, hogy jó ujjnyira ellepje.

„Megvan a zsírunk, elkezdhetjük a sütést – mondja a séf, aztán elcsodálkozom azon a hihetetlenül egyszerű módszeren, amit javasol. – A májat szétszedjük kislebenyre-nagylebenyre, feltesszük a tűzre a szobahőmérsékletű zsírt és néhány deka vajat a májjal együtt – a vaj a zsír mennyiségének 5-10 százaléka legyen –, és hagyjuk egyszer felbugyogni. A vaj azért kell, mert a baromfizsírnak nincs olyan tartása, mint a sertészsírnak, de attól kap, nem úszik szét.

Amikor a zsír felbugyogott, leveszem a tűzről, és félreteszem húsz percre. Újra felteszem, újra hagyom egyszer felbugyogni a zsírt, és ha ez megint megtörténik, újra leveszem a tűzről, és hagyom pihenni. Összesen háromszor ismétlem meg a műveletet. Végül az elkészült májat a zsírral együtt tálba teszem, és kirakom a teraszra, hogy kifagyjon. Ízesítőanyagnak tehetünk hozzá kakukkfüvet, babérlevelet, fokhagymát. Aki szereti a nem randibiztos megoldásokat, megtűzdelheti a májat sütés előtt fokhagymával. Az így elkészített máj tökéletes állagú lesz, a titok egyszerűen az, hogy a pihentetés alatt a hőkezelés folyamata folytatódik.”

Aha, tamáskodom, na és mi a helyzet az erezéssel meg az egy éjszakán át tartó tejben áztatással?

„Felesleges. Amikor tejben áztatjuk a májat, akkor kivéreztetjük. A tej kiszívja a vérereket. De ez az úgynevezett pástétom- vagy terrine technika, amit zsírban sütéskor nem feltétlen szükséges alkalmazni. Ahogy az erezés is pástétom- vagy terrine technika. Az erezés nagyon kényes művelet, könnyen szétroncsolhatjuk az alapanyagot, ráadásul sokan eleve rosszul állnak neki: szobahőmérsékletű májat lehetetlen úgy erezni, hogy ne sértsük meg, ne roncsoljuk.”

Na és mi van a szelet sütésével?

Terrine, a macerás löncshús

Szelet sütésekor éttermi körülmények között 53 fokon vákuumban előgőzöljük a májat, de ez otthon nem működik. Szeletelés előtt fél órával vegyük ki a hűtőből a májat a konyhapultra, majd forró vízbe mártott éles késsel vágjuk  ujjnyi, másfél ujjnyi szeletekre. Közepes hőmérsékletű, közepesen meleg, zsiradékmentes serpenyőben kezdjük sütni. Ha pörzsanyagra sült a máj, 180-200 fokos sütőbe rakjuk – a fanyelű serpenyő nyelét tekerjük be alufóliával –, és 5-6 perc alatt »kihúzatjuk« a májat. Így tökéletesen átsül. Attól nem kell bepánikolni, hogy rózsaszínű a közepe. A májat nem kell átsütni. 

Kacsamáj – Vendéglő a Kisbíróhoz 

Fontos még tudni az örök szabályt: a négylábúak máját nem sózzuk, a kétlábúakét viszont a munka közben is lehet sózni. Használhatunk rózsaborsot, citrusos aromájú borsot is. Jól illik a májhoz a kardamom, az őrölt szegfűszeg, ez tényleg fantázia meg ízlés kérdése, az a lényeg, hogy a sütés technológiája legyen jó.”

Varju Viktor rengeteg vajjal készült krumplipürét ajánl köretnek. És valami istenit. „A máj egyébként nagyon bírja a gyümölcsöket is, olyan köretet válasszunk mellé, ami natúrabb, ress, neutrálisabb ízű. Kiváló választás hozzá a vörösboros körte. Egy forraltbor-szerű – de  kicsit lazább – fűszeres levet készítünk, a körtét egészben meghámozzuk úgy, hogy a szára rajta maradjon, majd ebben a fűszeres-boros lében megpároljuk. Nagyon mutatós az ünnepi asztalon. Működik fehérborral is. Nagyon szép lesz a körténk akkor is, ha a fehérborhoz egy kevés sáfrányt teszünk, széppé színezi.”