Terrine, a macerás löncshús

A terrine eredeti jelentését a franciáknál kell keresni, hol máshol… Szögletes, ovális, vagy kerek edény (eddig akár tál is lehetne), egyenes falú, amely meglehetősen magas, van füle vagy fogója (vagy nincs, ilyet is láttunk már), fedele az edény belső szegélyébe illeszkedik. Ebből pedig az következik, hogy ami benne készül, az is terrine. Több fajtája létezik, a közös bennük azonban mindig az, hogy vízfürdőben készülnek és préselik őket. A világ egyik leghíresebb terrine-je libamájból készül és iszonyatosan macerás elkészíteni, de akinek egyszer hibátlanra sikerül, annak kezet csókolhat akár Gordon Ramsay vagy Lajos Mari is.

Terrine de Foie Gras – vagyis hízottlibamáj-pástétom

Kell hozzá egy nagyobb darab hízott libamáj (egy kisebb vagyonért), só, bors, tej. Egy biztos, nem a bevásárlólista hossza okozza a legnagyobb gondot. A libamájat kettétörjük (vágjuk), majd lefejtjük róla a vékony hártyát, ha megvagyunk, kiszedjük a vékonyabb és a vastagabb inakat is; hegyes késsel alányúlunk, és az ujjunkkal vagy egy csipesszel óvatosan kirántjuk. Az a nagyszerű az egészben, hogy a libamáj olyan könnyen törik, mint a hungarocell, csak cserébe pont 100-szor annyiba kerül. Ezt a melót viszont nem úszhatjuk meg, mert ha inak maradnak a májban, a terrine nem lesz kellőképpen homogén. Ha ezzel megvagyunk, egy éjszakán át áztassuk tejben, fokhagymát is tehetünk hozzá, nem fog ártani, majd mossuk le és tegyük bele egy terrine-be. Fontos, hogy a májat úgy törjük nagyobb darabokra, hogy mindenhova jusson, jól tömjük ki a formát. Egy kevés fehér borssal megszórhatjuk. 100-110 fokra előmelegített sütőbe tegyük úgy, hogy a formát tegyük egy mély tepsibe, és nagyjából a 2/3-áig öntsük fel forrásban lévő vízzel. A májat így süssük/gőzöljük 35-40 percen keresztül. Majd a kisült zsírt öntsük le róla, ha kihűlt, egy formára vágott zsírpapírral bevont kartont tegyünk a tetejére, majd jöhet rá egy nehezék és így préseljük 1 napig. Ezután vékonyra szeleteljük fel, és pirítóssal vagy kaláccsal tálaljuk.

Kevésbé puccos változat

Mivel szökőévente egyszer kerül a konyhánkba libamáj, így ki kellett fejlesztenünk a csirke- vagy kacsamájas (pecsenyemájat vegyünk) verziónkat is, amely pont harmadannyiba kerül, és nagyon finom. Ehhez a májat megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd egy éjszakára fokhagymás, zsályás tejbe áztatjuk. Másnap alaposan lecsepegtetjük, majd egy baconnel kibélelt terrine-formába tesszük. Ez azért kell, mert a pecsenyemáj sosem zsíros, ellentétben a hízott libamájjal. A korábban leírtak szerint ezt is vízgőzben, 40-45 percig pároljuk, majd préseljük és megesszük. Figyelni kell, hogy csak a tálalásnál sózzuk, különben a máj kemény lesz. Ez a variáció is nagyon finom, de azért senki ne a libamájhoz hasonló hatást várjon.

Bármiből lehet terrine

A terrine egy igazi konyhabarát műfaj, hiszen nagyjából bármiből készülhet. A lényeg az, hogy a húsokat mindig jó előre pácoljuk be, sóval, borssal és egyéb fűszerekkel. Ha száraz húsból készítünk terrine-t, akkor mindig daraboljunk mellé szalonnát, igaz ez a kacsára és a csirkére is, a terrine-t ugyanis két ponton lehet elrontani: ha nem préseljük ki, és ha nagyon száraz. A pácolás után a húsokat tetszőleges zöldségekkel rétegezzük, ezeket hajszálvékonyra illik vágni (répa, savanyú uborka, gomba), majd vízfürdőben 180 fokon süssük őket, nagyjából másfél óra hosszán át. (Aki biztosra akar menni, az bélelje ki a tálat szalonnával, az sosem árthat neki.) Majd ha megsült, akkor jöhet a szokásos egynapos préselés. Igazából a ha végiggondoljuk, akkor a löncshús is terrine, csak egy kevésbé puccos fajta…

Szereti az alkoholt

A terrine-nek jót tesznek az erős fűszerek, az ötfűszer-keverkék, borókabogyó, zsálya, szegfűszeg, annak megfelelően, hogy milyen hússal dolgozunk. De ugyanennyire szereti az alkoholt is – sokan készítik a májas pástétomokat tokajival, konyakkal, vagy akár portóival is. A lényeg csupán annyi, hogy a fűszerezést nagyon jól el kell találni, mert utólag nehéz, na jó, lehetetlen javítani rajta.