Gasztro

Mi a csuda az a pástétom?

A kérdést sokan felteszik magukban, mert napjainkban a kence, számos zöldségkrém, húskrém elnevezése gyakran egyféle ételt takar. Van, aki terrine-t emleget, van, aki pástétomot, de mégiscsak valamilyen feltétről, kenhető krémről van szó.

Az irodalmi érdeklődésűek (értsd: szeretnek olvasni) és enyhe gasztronómiai behatásokkal megáldottak (értsd: szeretnek enni, és olvasni is róla) figyelmét valószínűleg nem kerülte el az Agatha Christie regényeiben megteremtett miliő, amelyben a gyilkosság kibogozása közben terítékre kerül néhány elegáns angol porcelán teáscsésze, Poirot fanyar gyógynövényteája, számos vajas aprósütemény és a háziasszony saját készítésű pástétoma. És ott van Mrs. Lipton (Csengetett, mylord?), akit nemcsak a kuglófjaiért szerettek a „jónépek”, hanem ízletes piknikre szánt, kacsazsírral leöntött, tésztába burkolt vadpástétomáért is.

Szóval akkor mi a csuda az pástétom? Talán valami angol úri étel? Nem kifejezetten. A „pâté” szó ugyanis francia eredetű, és a francia vidéki gasztrokultúrában a pástétomfogyasztásnak nagy hagyományai vannak, ami valószínűleg összefügg azzal, hogy a franciák meglehetősen szeretik a hasukat finomságokkal kényeztetni. A különböző ízesítésű pástétomok számos változatban megtalálhatók a kisebb falubeli boltok húspultjain éppúgy, mint elegáns fogadások svédasztalain.

 

A pástétom karakterét az alaphús adja, amely leginkább valamilyen vadhús, nyúl vagy szárnyas, terrine de lapin vagy pâté de foie gras, esetleg ezek keverten. A húst darabokra vágják, majd megdarálják, fűszerekkel, zöldségekkel, alkohollal és zsiradékkal ízesítik. Többnyire egy hosszúkás, keskeny formájú vagy ovális, fedeles agyagedény formában (terrine) tésztába burkolva megsütik (pâté en terrine). A tésztakérget meglékelik, majd sütés után, még melegében meglocsolják az alapléből vagy alkoholból készített zselével.

Az évtizedek során leegyszerűsödött a házi változat, és meglehetősen közkedvelt lett, halból, csirkemájból készítve. Elmaradt a tésztaburok, és kisebb agyagedény formákban (terrine), vízgőzben párolva sütik készre a tölteléket. A tetejére olvasztott vajat vagy ízesített zselatint öntenek, amely a pihentetés ideje alatt rádermed. Ma már a pástétomot, a terrine-t és a sokféle kencét szinte egymás szinonimájaként használjuk.

 

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top