Rácz Jenő neve és arca az RTL Klub műsorával égett be a köztudatba, de a gasztronómia világában már a Konyhafőnök előtt ismerték a nevét, mivel itthon is híre ment, amikor 2016-ban Michelin-csillagot kapott a sanghaji Taian Table, ahol vezető séfként dolgozott. A Rumourt idén májusban nyitotta Gerendai Károllyal, a bár vezetőjének pedig a koktélokat leginkább a konyhatechnika felől megközelítő Szabó Zoltánt vették maguk mellé. Miként Rácz, úgy Szabó is hosszú évekig dolgozott külföldön, de az első szakmai gyakorlat mindkettejüknél budapesti szállodákhoz köthető. „A Meridienben dolgoztam, de akkor még nem igazán érdekelt a konyha. Focizni akartam – mondja Rácz. – Az ottani mesterem többször mondta, hogy nem tudja elképzelni, hogy én egyszer az életben szakács leszek. 14-15 éves korban még nem azon járt a fejem, hogy szakmai karriert építsek, de ehhez képest hamar megszerettem a munkát. A szállóban megtanultam zöldséget pucolni, és úgy vágni, hogy ne a kezemet nyessem a késsel.” Konyhai balesete (lentebb részletezzük) persze így is volt neki később, miként Szabónak is, aki a Radisson SAS-ban kezdte. „Két hete voltam ott, amikor lebetegedett a reggeliztető szakács, és engem ki is dobtak a látványkonyhára. Jött a vendég, mondta, hogy »egg and bacon«, és megcsináltam” – meséli. Rácz itt megjegyzi, hogy Zolinak is ott tetszhetett meg a vendéglátás, amikor elkezdett az emberekhez beszélni, és kiderült, hogy ez a szakma nem csak a konyha négy fala közé ékelődik. Az évek során a receptek a szállodai sztenderdhez képest bonyolódtak, az elhivatottság pedig mélyült mindkettejüknél. Az első budapesti McDonald’s egysége mellett, Budapest új fine dining éttermében jártunk az V. kerületi Petőfi téren.
„Mindenki üljön le pontban délután 3 órakor” (Fotó: Neményi Márton)
A Mekiből szoktatok ebédet hozni?
Rácz Jenő: Nem, de szoktam enni Mekiben, nincs abban semmi szégyellnivaló, ha valaki mekis kaját eszik. Egyszer élünk, a lényeg pedig úgyis csak annyi, hogy bármit is eszel, azt örömmel tegyed.
Szabó Zoltán: Ritkán eszem gyorskaját, de a Burger Kinget jobban szeretem a Mekinél. És a KFC-ből a csirkeszárnyakat is.
A munkaebédet ti főzitek?
R.J.: Minden esetben mi csináljuk a személyzeti ételt. Fontosnak tartom, hogy mindenki üljön le pontban délután 3 órakor, és egyen. A kollégák ilyenkor leteszik, amivel éppen foglalkoznak, és együtt megebédelünk.
Az előző napi nyesedékből főztök?
R.J.: Is. Vagy az aznapi preparációból. Egy konyhában mindig vannak leeső darabok. A menüben a galamb mellett tálalunk egy zellergyűrűt. Ez úgy készül, hogy kivágunk egy korongot a zellerből, és utána a korongból levágunk egy másik korongot. Így lesz meg a gyűrű. A legbelső korongrész nagyjából a zeller fele, és menne a kukába, de ilyet nem teszünk, úgyhogy nagyjából három hete zellert (is) eszünk mindennap. Kicsit unalmas, de a srácok azért figyelnek, hogy feldobják valamivel.
Próbáltok minél kevesebb alapanyagot kidobni?
R.J.: Abszolút, de nincs is annyira nehéz dolgunk, mivel nálunk csak foglalással lehet leülni. Tudjuk, hány ember jön egy nap, és tudjuk, mit főzünk. Nálunk nincs á la carte, tehát nincsenek meglepetések sem. Ha tudom, hogy huszonegy fő a telt ház, akkor huszonegy galambot veszek elő, és nem lesz olyan, hogy négy-öt galambot extrán megsütök, és megy a kukába. Gazdaságos és előrelátó vendéglátási forma a miénk.
Mindketten külföldön dolgoztatok. Ismertétek egymást régóta, vagy a Rumour kapcsán keveredtetek össze?
R.J.: Feladtunk egy hirdetést, hogy bármenedzsert keresünk.
Sz.Z.: Akkor éppen Antwerpenben dolgoztam, és nem is volt tervben, hogy hazaköltözöm, de végül elküldtem az életrajzomat. Később beszélgettünk, és végül úgy döntöttem, hogy jövök. Ha nincs ez a hirdetés, most nem lennék Magyarországon.
„Huszonegy galambot veszek elő” (Fotó: Neményi Márton)
Tudtad, ki a Rácz Jenő?
Sz.Z.: Tudtam.
R.J.: Amikor megkaptuk a Michelin-csillagot Sanghajban, annak azért híre ment Magyarországon, ezért keresett meg az RTL is. Sárközi Ákos akkor tervezte a Textúra nyitását, és lényegében azonos kaliberű, egy másik Michelin-csillagos séfet kerestek. A magyar vendéglátási köztudatba hamarabb kerültem be, mint a Konyhafőnökbe.
Jenő dolgozott Kínában, Angliában, Dániában… rengeteg helyen. Zoli, te merre?
Sz.Z.: Franciaországban éltem majdnem kilenc évet, utána kezdtem utazgatni. Végzettségem szerint szakács és pincér vagyok, illetve sommelier. Idővel elkezdtem többet foglalkozni az italokkal, mint az ételekkel, és rájöttem, hogy amit megtanultam a konyhában, azt tudom hasznosítani az italok elkészítésénél. Felmerült a kérdés, hogy mi lenne, ha a konyhát kihoznánk a bárba, és olyan italokat készítenék, ami konyhatechnológiával indul, de koktélként fejezi be a vendég előtt.
Egyedi tudás a tiéd? Az utóbbi 10-12 évben azért nyílt pár nívós bár Budapesten.
Sz.Z.: Nem igazán tudom. Egy éve vagyok itthon, nem tudtam körülnézni. De tudom, hogy vannak jó bárok.
Sose vádoltak azzal titeket, hogy messziről jött ember mond, amit akar?
R.J.: Ha az adott országban az ember jeleskedik, oly mindegy, hogy a másikban megkérdőjelezik-e. Kína egy közel másfél milliárdos ország, Sanghaj pedig egy olyan metropolisz, mint például New York. Kimondottan nagy dolog ott karriert csinálni, és nem igazán érdekel, ha más erről mást mond.
Kiknek főztél ott? Kínaiaknak vagy az európai turistáknak?
R.J.: Nyolcvan százalékban kínaiaknak, a helyi gazdagoknak. Kínában gyorsabb az életritmus, mint Magyarországon, így az éttermek is gyorsabbak. Magyarországon vannak olyan piacvezető éttermek, ahova már csak a kialakult referencia miatt is mennek az emberek. Például a Gundel. Shanghajban viszont ha két-három évnél idősebb egy étterem, akkor az emberek elkezdenek váltani. Rengeteg új étterem nyílik, jó séfek dolgoznak mindenfelé. Nehéz fenntartani az érdeklődést, mert a potens vendégkör megnézi az újonnan nyíló fine dining éttermet is.
Erős nyomás.
R.J.: Igen. Egy étterem három-négy hónap alatt megnyílik és felfut, de ennyi idő alatt be is zárhat. Kínában havonta cseréltem a 14 fogásos kóstoló menüket. Minden hónapban vadiúj ötletekkel előállni kihívás. Két hete nyitott meg a Rumour, és már azon gondolkozom, hogy lecserélem a menüt. Volt olyan vendégünk, aki a harmadik fogásnál kérdezte, hogy mikor cseréljük már. Van egy aduász a kezemben, van mihez nyúljak. Sok étel és sok recept van, amiben hiszek. Tűkön ülve várom, hogy a spárgaszezonból a paradicsomszezonba érjünk, és cserélhessem az ételeket.
„Ha az adott országban az ember jeleskedik, oly mindegy, hogy a másikban megkérdőjelezik-e” (Fotó: Neményi Márton)
Franciaország viszont más, mint Sanghaj. Eleve: a franciák szerelmesek a saját ételeikbe.
Sz.Z.: Dolgoztam Lyonban, és dolgoztam Nancyban is. Ott kezdtem ismerkedni a koktélokkal. Nancy egyetemi város, többnyire fiatalok jöttek hozzánk, ittak valamit, és mentek tovább. Onnan mentem Luxemburgba, majd Antwerpenbe, ami már más vendégkört jelentett. Turisták és helyiek is jöttek az éttermekbe és a bárokba. Az utolsó munkahelyem a Dogma Cocktail Bar volt, amit Európa legjobb koktélbárja lett egy online szavazáson. A helyen belül volt egy titkos bár, ami az 1920-as évek Amerikájának idejét hozta vissza a díszleteivel. Ki kellett húzni egy könyvet egy könyvespolcon, és megnyílt az ajtó, irány „Chicago”.
Teátrális, mint ez az egész fine dining. A Rumour is az a maga súlyos, bordó függönyeivel. Sosem húzzátok szét?
R.J.: Nem. Nem akarjuk leleplezni, hogyan mennek bent a dolgok. Ez egy sejtelmes, szexi hely. Besötétítünk, félhomály van, zene szól. Misztikus, ahol nem mindig tudod, mi fog történni.
Sz. Z.: Új világnak kell kitárulnia. Lent az étteremben, és fent a bárban is.
A Konyhafőnökből dolgozik itt valaki?
R.J.: Igen. Én. És felvettem még egy srácot.
A bárban Zoli egyeduralkodó?
Sz.Z.: Igen. Egyelőre. Bármikor be lehet ide jönni, a bárba nem kell asztalt foglalni. Jönnek is, volt már komoly telt ház.
Tehát megy a butik?
R.J.: Igen. Amit vártunk, az teljesül. Az első napi terítés után a huszonegy emberből tizenöt feljön ide koktélozni. Kilépő ital a vacsora után.
„Ez egy sejtelmes, szexi hely” (Fotó: Neményi Márton)
Mikor van szünnap?
Sz.Z.: Vasárnap és hétfőn.
Létezik olyan étel/ital, amit nem esztek/isztok meg, vagy éppen nem csináltok meg?
Sz.Z.: Piña coladát nem csinálok. Illetve csinálok, de másképpen. Részben azért, mert a tejszín és a jég együtt nem jó. Kiázik, és lemosni, elmosni kis túlzással lehetetlen a poharat. Csináltam egy átlátszó és szénsavas Piña Coladát. Van benne rum, kókusz, ananász, de másképpen. De ha valaki odajön, hogy csináljak egy mojitót, akkor arra sajnos azt mondom, hogy nem. Ehhez a helyhez ugyanis nem illik, nem állja meg a helyét. Ez nem tengerpart.
R.J.: Nem eszem meg a gyomrot, a tüdőt. A májat és a szívet igen, de ezeket nem.
Mi a bajod vele? Az állaga? Az íze?
R.J.: Az állaga, az íze, a szaga. A vese is ide tartozik.
Sz.Z.: A pacalt én sem eszem, pedig kóstoltam már több nemzet különböző pacaljait. Vesét pedig nem szeretek feldolgozni, árad belőle az ammóniaszag. De enni szeretem.
R.J.: Kínában viszont van egy saláta, amit a sertés párolt vékonybeléből készítenek. Korianderes, ecetes fogás, brutál finom. Tavaly egyébként ettem ilyet a Jegenye utcában is, de akkor nem tudtam előre, és amikor kiderült, egy pillanatra megállt a pálcika. Aztán folytattam az evést.
Sz.Z.: A borjúmirigy viszont nagy kedvencem.
Jó, de az a belsőségek császára. Lehet itthon jót kapni?
R.J.: Persze. Itthon kapod, csak Franciaországból rendeled.
„Ez nem tengerpart” (Fotó: Neményi Márton)
Megoldható, hogy itthon szerezd be az árut?
R.J.: Ma kitettem az Instagram-oldalamra egy fotót paradicsomokról, hogy keresek magyar termelői bébiparadicsomot, lehetőleg sokféle színben. Van majdnem 230 ezer követőm, úgy gondolom, hogy ha kapok mondjuk két telefonszámot vagy címet, akkor már jól jártam. És akkor nem kell Olaszországból paradicsomot venni. Szerintem rengeteg jó minőségű áru megy ki külföldre itthonról, mert nem is feltétlenül keresik a jó termelők a magyar éttermeket. Próbálok itthon beszerezni mindent, és nagyjából 80 százalékban sikerül is. Ha itthonról szerzem be, akkor ráadásul van egy sztorim a vendégnek. El lehet mondani, hogy amit eszik, az magyar galamb, és hogy honnan van. De ha például tengeri sünt akarok étlapra tenni, nem tudok mit tenni, külföldről kell hozatnom.
Vágytok néha egy hamburgerre vagy egy sör-unikumra?
R.J.: Persze, és ha arra vágyom, meg is eszem. Egyik nap kaptunk egy vendégtől zseniális kolbászokat. Nem vittem haza, szerviz után fogtuk magunkat, felvágtuk, és éjjel 1-kor kolbászos kenyeret ettünk.
Azt már tudjuk, hogy mit nem esztek meg. De ezeket el sem készítitek?
R.J.: Nekem például nincs vese receptem. És talán egész életemben nem is lesz.
De mi van, ha a leendő feleséged, Gyuricza Dóra vesét kér?
R.J.: Vega, úgyhogy ez a veszély nem fenyeget.
Ez változhat. És ha mondjuk születik egy gyereketek, és vesét akar enni?
R.J.: Elviszem egy helyre, ahol jó a vese. Ott elkészítik neki.
„Éjjel 1-kor kolbászos kenyeret ettünk” (Fotó: Neményi Márton)
Van konyhai fétistárgyatok? Amit nem adtok ki a kezetekből? Például egy kés, egy kanál, valami.
R.J.: Nekem nincs. Vannak késeim, amiket szeretek, de nem ragaszkodom hozzájuk.
Sz.Z.: Nekem a keverőpoharam. Pótolható dolog, de én nem szeretem, ha például valaki odajön, és berakja a mosogatógépbe.
Volt már csúnya konyhai balesetetek?
R.J.: Sok csík van az ujjaimon, sokszor vágtam meg a kezem, de ez még a tanulói éveimnek köszönhető. Egyszer egy másodfokú, sőt majdnem harmadfokú égési sérülést szereztem. Forró olaj folyt a karomra, és ahogy letöröltem a konyharuhával a kezemet, le is jött a bőr. Ilyen olvadt bőr. Két hónapig bekötött kézzel dolgoztam, és ahogy mozgattam a kezemet, folyton húzódott a bőr.
Sz.Z.: Franciaországban, túl a tanulókorszakon. Hárman betegek lettek, és ketten voltunk bent a konyhán, telt ház volt. Kenyeret kellett vágnom, ráadásul egy életlen késsel, és megcsúszott a kés, tulajdonképpen a köröm felétől levágtam az ujjamat. Háromórás műtét volt, de visszatették, cserébe nem érzek vele.
Mikor adtok ki szakács- és koktéloskönyvet?
R.J.: Majd ha öreg leszek, és lesz rá időm.
Sz.Z.: Nem tervezem. Eleve van belőle rengeteg. Időnk sem lenne rá, van itt dolog bőven.
Fotó: Neményi Márton