Vigyázol a csomagomra? Neked adom a legjobb receptem!
Ha van ikonikus étel New Yorkban, akkor a pastrami egyértelműen az. Bár ma már legtöbbször egy szendviccsel azonosítják, valójában a pastrami magát a szendvicsbe kerülő húst jelenti. A 19. század második felében besszarábiai és román zsidó bevándorlóknak köszönhető, hogy a pastrami eljutott Amerikába. Neve is a román pastrama szóból ered, melynek jelentése: tárolni, tartósítani, és ami az amerikaiak által akkor már használt salami hangzásához hasonlóan lett pastramaból pastrami. 1872 körül érkeztek a román zsidó bevándorlók New Yorkba speciális receptjükkel, de ők akkor még libamellhez használták a pastrami eljárást, mert hazájukban az volt olcsóbb, New Yorkba érkezve azonban rájöttek, hogy ott olcsóbb a marhahús, így a speciális eljárást onnantól kezdve már nem liba, hanem marhahús elkészítéséhez használták.
A legenda szerint a legelső pastrami szendvicset a litván bevándorló, Sussman Volk, New York-i kóser hentes készítette 1887-ben, aki – állítólag – a receptjét egy román barátjától kapta, hálája jeléül, hogy Volk őrizte a csomagjait, míg ő hazautazott Romániába. A hentes először a recept alapján készített pácolt húst, majd később rozskenyérben, mustárral, ecetes uborkával együtt szendvicsként árulta azt. Eleinte kis hentesüzletében. De akkora siker lett a pastrami, hogy bezárta az üzletet, és saját éttermet nyitott.
A pastrami elkészítésének lényege egy olyan konyhatechnikai eljárás, ami azért alakult ki, mert megoldást kellett találni a nagy tömegben rendelkezésre álló hús tartósítására – jóval az első hűtő felfedezése előtt. A húst – fagyasztó eszköz híján – különféle nedves, illetve száraz sós pácokkal kezelték, gőzölték, majd fűszerekkel bevonva levegőn szárították, végül füstölték.
A pastrami elkészítéséhez a mai napig különböző tartósítási eljárások kombinációját használják: a marhaszegyet fűszeres (fokhagyma, feketebors, koriandermag) enyhén cukros-sós lében érlelik, majd az előkészített húst füstölés után megfőzik-gőzölik.
Ikonikus étel, ikonikus hely
A pastrami szendvicset New Yorkban (és a világon) ma már sok helyen árulják, de van egy hely, amiről muszáj beszélnünk, ha pastramiról van szó. A Katz’s Deli New Yorknak a Lower East side nevű részén található, egy hatalmas étterem, melynek pastramijára ma már komplett gasztroturizmus épül. A kézzel vágott, vastagabb hússzeletekkel töltött szendvics miatt milliók zarándokolnak el ide évente, és akár órákat is hajlandók a hosszú sorban állni, csak hogy megkóstolhassák a Katz’s pastramiját.
Az étterem egyébként nagyjából egyidős magával a szendviccsel, 1888-ban nyílt meg a bevándorlók lakta Lower East side-on. Híres először a második világháború idején lett, amikor a tulajdonosok a hadseregben szolgáló fiaik részére ételcsomagokat küldtek, és egyúttal meghirdették a “Send a salami to your boy in the army”, vagyis “Küldj egy szalámit a fiadnak a seregben” kampányt. Híres színészek, komikusok és énekesek is egyre jobban megszerették az éttermet, és ahogy egyre népszerűbb lett a hely, a vendégek száma is nőni kezdett.
Napjainkban már turisták ezrei látogatják meg az éttermet hetente, de a New York-iak nélkül a Katz’s Deli nem lenne az, ami. A Katz’s hivatkozási alap lett: könyvekben és filmekben is igen gyakran szerepel, a pastramija a New York-i kultúra része, és bár vannak, akik szerint a város legjobb pastramiját nem itt lehet kapni, mások szerint nincs ennél jobb a világon.
Bár házilag nem túl egyszerű elkészíteni, a Serious Eatsnek elárulták híres pastrami szendvicsük receptjét.
Így készül a pastrami
Forrás: http://www.seriouseats.com/
1. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a marhaszegy bármely része megfelelő a pastramihoz, de ha tökéletes pastramit szeretnénk, akkor a köldök feletti részt érdemes választani, mert ott több a zsír, és jobban ellenáll a főzésnek.
2. Sózás: a hús ízére és állagára gyakorolt hatása miatt is fontos. Vastagabb, és jobban szeletelhető a megfelelően besózott hús. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a Katz’s Deliben nátriumnitritet is adnak a sóhoz: így szép rózsaszín marad, nem szürkül meg a hús. A Katz’s-ban egyébként 2-4 hétig hagyják állni a sóban a húst.
3. Pácolás: füstölés előtt fűszeres pácot kap a hús. A pontos arányok titkosak, de annyit elárultak, hogy van benne fokhagyma, vöröshagyma, fekete bors és koriander. Ettől lesz a hús szélén szép fűszeres kéreg.
4. Füstölés: Mivel a füstölő egy kisebb garzonnyi helyet elfoglal, pácolás után a többi New York-i pastramis helyhez hasonlóan a Katz’s is elviszi a húst egy füstölőüzembe, ahol több tonnányi húst füstölnek egyszerre. A 2-3 napig tartó füstöléstől nemcsak füstös ízt kap a hús, hanem már főni is elkezd. A füstöléshez használt fa típusának is van jelentősége, de hogy ők pontosan milyet használnak, azt nem árulták el.
5. Főzés: A füstölés után a húst visszaviszik az étterembe, és megfőzik. Hogy meddig? Míg meg nem fő! Használnak ugyan húshőmérőt, de egy igazi “Katz’s pastrami suttogó” szinte tapintással meg tudja állapítani, hogy jó-e már a hús.
Ha kész, akkor hagyományosan egy nagy bevásárlókocsiba teszik az óriási fazekat a főtt hússal, és körbetolják az üzletben “Lady with a baby coming through” vagyis “Gyerekkel vagyok” felkiáltással.
Forrás: http://www.seriouseats.com/
6. A felvonulás után visszaviszik a konyhába a húst, és elkezdődik a gőzölés. Ebben a fázisban a hús már tulajdonképpen kész van, megfőtt, és a fűszerezése is rendben van, de a gőzöléstől még omlósabb lesz, szebben szeletelhető, és ettől szinte elolvad majd a szánkban. 15-30 percnyi gőzölés után szeletelhető a hús.
Forrás: http://www.seriouseats.com/
7. Bár már azt hittük, a nehezén túl is vagyunk, erről szó sincs. A szeletelés és a szendvics összeállítása is kész művészet. Minden kezdő álma, hogy egyszer ő lehessen a “szeletelő” a Katz’s-ban. A profik pontosan tudják, hogy kell eltávolítani az ehetetlen vékony hártyát, és hogy kell szálirányra merőlegesen vékonyra szeletelni a húst.
Forrás: http://www.seriouseats.com/
8. A szendvics összeállításával zárul a folyamat. Ennek is megvan a maga titka, a tökéletes pastrami szendvicsben ideális a húsos és zsíros részek aránya, sok hús van benne, de nem túl sok.
Még több szendvicsrecept az NLCafén:
- 13 fantasztikus szendvics, amitől összefut a nyál a szádban
- Gyors vacsora: pitaszendvics
- 17 tökéletes szendvics, ha nincs időd bajlódni a vacsorával
